Baguette

Composition

Farine de tradition française T 65
Farine T 80
Farine d’épeautre T 110

Pâte

400 g de farine de tradition française T 65
400 g de farine T 80
200 g de farine d’épeautre T 110
720 g d’eau (température de base : 65 °C)
18 g de sel
5 g de levure
100 g de pâte fermentée de tradition
30 g d’eau de bassinage

Finition

50 g de farine T 80

Procédé

❙ Mettre les farines et l’eau dans la cuve d’un pétrin à spirale.

❙ Fraser environ 3 minutes.

❙ Autolyser environ 1 h 30.

❙ Ajouter le reste des ingrédients, sauf l’eau de bassinage.

❙ Pétrir environ 8 minutes en 1re vitesse et 1 minute en 2e vitesse.

❙ Bassiner en fin de pétrissage.

❙ Obtenir une consistance de pâte bâtarde.

❙ Température de pâte à 24 °C.

❙ Laisser pointer environ 20 minutes, puis stocker 12 heures au réfrigérateur.

❙ Peser en pâton de 375 g.

❙ Mettre en forme ovale, peu serrée.

❙ Laisser détendre environ 45 minutes.

❙ Façonner en baguette de 50 cm de longueur.

❙ Déposer sur couche, tourne à gris.

❙ Laisser un apprêt d’environ 30 minutes à température ambiante puis environ 30 minutes à 10 °C.

❙ Tamiser.

❙ Lamer : 1 coup de lame ondulé au centre de la baguette, 3 petits coups de lame dans chaque vague (au total 15).

❙ Enfourner dans un four à sole à 240 °C, avec buée.

❙ Faire cuire environ 25 minutes.

❙ Laisser ressuer sur une grille.