Barres chocolatées

Coques en chocolat au lait :

600 g de chocolat de couverture au lait  (400 g + 200 g)

Intérieur des barres :

200 g de pralinée

Obturation des coques  :

150 g de chocolat de couverture au lait  (100 g + 50 g)

Coques en chocolat au lait (peuvent être réalisées la veille) :

J'ai procédé à un tempérage du chocolat au lait par ensemencement. Pour cela, diviser le chocolat en deux parties (2/3 et 1/3). Placer les 400 g de chocolat au lait dans un saladier et faire fondre dans un four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape, afin que le chocolat ne brûle pas.

Pendant ce temps, hacher les 200 g restants de chocolat au lait à l'aide d'un couteau, de façon à obtenir des petits morceaux réguliers.

Sortir le saladier du four à micro-ondes et mélanger soigneusement avec une spatule type maryse. Puis replacer le tout dans le four pour une autre étape de fonte.

Continuer à hacher le chocolat au lait, en essayant d'avoir une régularité dans les morceaux pour que la fonte soit homogène.

Sortir à nouveau le saladier du four à micro-ondes et bien mélanger.

Lorsque le chocolat est fondu, vérifier la température de celui-ci à l'aide d'un thermomètre à visée laser. Le chocolat doit titrer 45°C, en faisant attention à ne pas dépasser cette température.

Lorsque le chocolat fondu titre 45°C, ajouter le chocolat précédemment haché en une seule fois...

...et mélanger avec la spatule maryse...

...de manière à ce que le chocolat haché soit bien amalgamé et commence à fondre tout doucement dans le chocolat fondu.

Au bout de quelques secondes, la température a chuté de plus de 10°C.

Le chocolat continue à fondre et à s'incorporer au chocolat fondu.

Poursuivre le mélange des chocolats, ceci afin de continuer à faire chuter la température de cette préparation.

Mélanger sans arrêt, et ne pas hésiter à écraser avec la spatule maryse les morceaux de chocolat restants dans le fond du saladier pour qu'ils fondent et s'incorporent.

Notre chocolat au lait est entièrement fondu et titre les 29°C recherchés (température idéale d'utilisation).

Verser ce chocolat au lait tempéré dans une poche à douille...

...et couper le bout de celle-ci avec une paire de ciseaux afin d'obtenir un petit orifice, de façon à pouvoir contrôler et doser le débit du chocolat.

Garnir les empreintes du moule chocolat dômes...

...jusqu'à hauteur voire plus, comme ceci. Le chocolat doit bien couvrir tout le fond de l'empreinte.

Tapoter le côté de la plaque à l'aide d'une spatule à chocolat, afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Retourner le moule au-dessus du saladier et tapoter avec la spatule de manière à ce que l'excédent de chocolat s'écoule.

Racler la surface du moule avec la spatule à chocolat pour araser les bords. L'excédent de chocolat peut être conservé dans un bain-marie, une trempeuse à chocolat, ou dans un four préchauffé à 28/29°C, de façon à le réutiliser plus tard.

Puis remettre le moule à l'endroit et araser une seconde fois, la plaque posée bien à plat sur le plan de travail.

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé...

...et laisser cristalliser. La cristallisation devra se faire dans une pièce fraîche (17 à 18°C). Attention, ne surtout pas placer dans le réfrigérateur.

Intérieur des barres :

Placer 200 g de pralinée dans un saladier...

...et le réchauffer dans le four à micro-ondes, de façon à l'assouplir. Attention tout de même à ne pas le faire fondre. L'idéal est que le pralinée  titre 29 à 30°C et qu'il ait une texture suffisamment souple afin de pouvoir être poché avec une poche à douille.

Verser le Cara Crakine dans une poche à douille...

...et couper la pointe de cette dernière pour obtenir un orifice d'environ 1 cm de diamètre.

Lorsque le chocolat est cristallisé, nous pouvons constater qu'il commence à se décoller sur les extrémités (les boules se trouvant sur les extrémités sont de coloration différente, car elles sont décollées du moule). C'est un signe de tempérage réussi !

. Le chocolat doit être bien brillant.

Pocher le pralinée dans les empreintes chocolatées. Veiller à ne pas le faire dépasser de la bordure du moule.

Par précaution utiliser une mini spatule coudée, de façon à bien en aplatir la surface...

.... Cette préparation peut rester ainsi à température ambiante pendant 1 à 2 heures avant d'obturer les coques, ainsi la surface du pralinée  pourra légèrement sécher à l'air libre.

Obturation des coques : Soit vous pouvez réutiliser l'excédent de chocolat tempéré qui a été maintenu à une température de 28/29°C à l'étape 23, soit il faudra tempérer 150 g de chocolat au lait. La méthode de tempérage sera la même qu'en début de recette. Faire fondre 100 g de chocolat dans le four à micro-ondes...

...et hacher les 50 g restants à l'aide du couteau de cuisine.

Lorsque le chocolat fondu titre 45°C, ajouter le chocolat haché...

...et mélanger constamment jusqu'à ce que le chocolat haché soit entièrement fondu...

...et que le tout titre 29°C.

Verser ce chocolat au lait tempéré dans une poche à douille...

...et couper le bout de celle-ci pour obtenir un orifice assez étroit afin de pouvoir doser le débit du chocolat.

Pocher le chocolat au lait tempéré sur le pralinée , de manière à obturer les coques...

...et tapoter la plaque avec la spatule afin de lisser le chocolat et bien le faire pénétrer à l'intérieur des empreintes.

Puis poser le moule sur une feuille de papier sulfurisé et racler la surface de celui-ci afin de bien araser les bords.

. Laisser cristalliser.

Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé...

...racler à nouveau la surface du moule avec la spatule à chocolat, de façon à bien araser la bordure. Cela facilitera également le démoulage des barres chocolatées.

Retourner le moule sur le plan de travail et le taper d'un coup sec pour le démoulage. Ce dernier doit se faire facilement, à condition que le tempérage ait été correctement effectué.

Nos barres chocolatées pralinée  sont démoulées, il ne reste plus qu'à les déguster !