Pâtisserie confiseur glacier Caglio Jacques patissiercaglio.fr

Bonbons pralinés

Bonbons pralinés amande noisette et ganache framboise à l’Eau-de-vie de framboise 45° Wolfberger

Recette réalisée pour 150 bonbons
Temps de préparation : 2 heures / Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients

❙ Praliné amande et noisette
220 g d’amandes Valencia, 220 g de noisettes du Piémont, 400 g de sucre semoule, 20 g de beurre de cacao, 14 g de beurre de cacao pour l’abaissage, 40 g de poudre de lait 0 % MG, 1 gousse de vanille de Bourbon, 140 g d’eau

❙ Enrobage
Chocolat noir de Tanzanie

❙ Décor
Feuille d’or

❙ Ganache framboise
360 g de pulpe de framboises, 72 g de sucre, 50 g de beurre de cacao, 33 g de sorbitol, 18 g de trimoline, 210 g de chocolat au lait du Ghana 35 %, 333 g de couverture noir 60 %, 80 g Eau-de-vie de Framboise 45° Wolfberger

Procédé

❙ Praliné amande et noisette : faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118 °C (jusqu’à l’obtention d’un caramel blond). Verser les fruits. Sabler le tout avec la gousse de vanille puis remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé. Faire refroidir sur une plaque, puis dans un récipient mixer le beurre de cacao et la poudre de lait. Le praliné est prêt à l’emploi.

❙ Ganache framboise : dans un récipient, chauffer la pulpe de framboises avec le sucre, le sorbitol et la trimoline. Dans un autre récipient, rassembler les deux chocolats de couverture et le beurre de cacao. Quand le premier mélange est arrivé à ébullition, verser sur les deux chocolats de couverture. émulsionner. Une fois la ganache redescendue à 34 °C, ajouter l’Eau-de-Vie de Framboise 45° Wolfberger.

Montage et finition

❙ Abaissage du praliné : ajouter 14 g de beurre de cacao au praliné, ainsi que 6 g de couverture, de chocolat noir de Tanzanie. Chauffer le tout puis cristalliser (chauffer à 45 °C, redescendre à 27 °C puis remonter à 31 °C). Couler sur une plaque à une épaisseur de 2 mm. Réserver au froid.

❙ Abaissage de la ganache : une fois que le praliné est cristallisé, couler la ganache framboise à 5 mm et réserver au frais. Puis après cristallisation, couper à la taille. Enfin, enrober de chocolat noir de Tanzanie et une fois le chocolat durci, placer une petite pointe de feuille d’or pour le décor.

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