Bûche douceur

Ingrédients

Biscuit amande
- 500  g pâte d’amandes 66 %
- 160  g blancs d’œufs
- 150  g beurre pommade

Sorbet chocolat blanc
- 400  g chocolat blanc
- 1 200  g eau
- 42  g poudre de lait
- 150  g sucre semoule
- 160  g glucose atomisé
- 40  g sucre inverti
- 8  g stabilisateur

Nougatine au grué de cacao
- 200  g beurre
- 250  g sucre
- 5 g pectine
- 100  g lait
- 100  g glucose
- 130  g amandes hachées
- 120  g grué de cacao

Confit framboise
- 250  g purée de framboise
- 50  g glucose
- 150  g sucre
- 5  g pectine
- 10  g eau-de-vie de framboise

Glace fruits rouges et chocolat au lait
- 1 000 g purée de fruits rouges
- 305  g chocolat au lait
- 60  g glucose atomisé
- 15  g stabilisateur
- 265  g sucre inverti
- 280  g sucre
- 1 055 g lait
- 45 g poudre de lait

Recette

Biscuit amande
Peser la totalité des ingrédients ensemble, puis mélanger au mélangeur pour une bonne homogénéisation.
Cuisson : 15 min/ 165 °C

Sorbet chocolat blanc > À mouler en inserts
Chauffer l’eau à 25 °C, ajouter la poudre de lait. Puis à 35 °C ajouter le sucre, le glucose, le stabilisant et le sucre inverti. Monter le tout à 85 °C pour pasteuriser et verser en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant pour une bonne émulsion. Mixer la préparation puis refroidir rapidement à +4 °C.
> Pour la finition, pocher des pointes de sorbet chocolat blanc sur l’entremet glacé puis déposer dessus une feuille rhodoid de sa taille. Laisser durcir au surgélateur avant d’enlever le rhodoid

Nougatine au grué de cacao
Cuire à 110 °C : le beurre, le sucre, la pectine, le lait, le glucose. Ajouter ensuite la farine mélangée aux amandes et au grué. Étaler sur silpat à rebords puis mettre au four à 200 °C jusqu’à coloration.

Confit framboise > À mouler en inserts
Chauffer la purée, à 50 °C verser le sucre, le glucose et la pectine . Porter à ébullition. Refroidir, à 40 °C incorporer l’eau-de-vie.

Glace fruits rouges et chocolat au lait
Chauffer la purée et le lait, à 25 °C, ajouter la poudre de lait. Puis à 35 °C ajouter le sucre, le glucose, le stabilisant et le sucre inverti. Monter le tout à 85 °C pour pasteuriser et verser en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant pour une bonne émulsion. Mixer la préparation puis refroidir rapidement à +4 °C. Laisser maturer le mix au minimum 4 heures à +4 °C. Ensuite turbiner entre -6 °C et -10 °C.