CHARLOTTE AU CHOCOLAT

INGREDIENTS

BISCUIT CUILLÈRE CHOCOLAT

Jaune d'œufs 80 gr
Blanc d'œufs 120  gr
Sucre 100  gr
Farine 60  gr
Maïzena 20  gr
Cacao poudre 20  gr

SIROP 1.260 D

Sucre 300 gr
Eau 300 gr

SIROP AU CHOCOLAT

Sirop 1.260 D 375 gr
Cacao poudre 55 gr
Glucose 55 gr
Eau 55 g

PROCEDURE

01/

Monter les blancs et les serrer
avec le sucre.

02/

Ajouter les jaunes puis les poudres
tamisées et mélanger
délicatement

03/

Dresser aussitôt 2 disques et 12
biscuits avec une douille ronde de
15 mm .

04/

Cuire au four à 190 C

05/

Mettre le sucre dans l'eau froide,
mélanger puis porter le sirop à
ébullition pendant 1 minute

06/

Faire bouillir l'eau avec le glucose
et le cacao en poudre..

07/

Ajouter le sirop 1.260 D

08

Imbiber les biscuits, une fois
montée dans le moule

INGREDIENTS

LA MOUSSE AU CHOCOLAT

Chocolat noir 64% 150 gr
Beurre 90 gr
Blanc d'oeufs 150 gr
Sucre 75 gr

LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT

Lait 85 gr
Glucose 65 gr
Sirop à 54°B 100 gr
Chocolat noir 64% 100 gr
Chocolat noir 100% cacao 100 gr

PROCEDURE

01/

Faire fondre la couverture à
45C°et ajouter le beurre.

02/

Monter les blancs et serrer avec le
sucre

03/

Mélanger délicatement à la
maryse le chocolat et le beurre
dans les blancs. Dresser
immédiatement dans la charlotte.

04/

Faire bouillir le lait, le glucose et
le sirop°

05Verser sur les deux chocolat
hachés

06/

Mélanger en réalisant une
émulsion. Utiliser à 35 C°