Coq au vin

Ce plat, de haute cuisine française, est magnifique, et le résultat à la hauteur des efforts accomplis pour l'élaborer.



Pour 8 personnes :
• 1 coq de 3,5 kg minimum
• 50 g de pulpe ou purée de cassis ou 4 cuillères à soupe de crème de cassis de Dijon
• 2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle
• 4 carottes
• 2 navets
• 1 blanc de poireau
• 5 gousses d'ail
• 1 bouteille de Gevrey Chambertin
• 24 tranches de poitrine fumée
• 500 g de champignons de Paris
• 150 g d'oignons blancs grelots
• 50 g de marc de Bourgogne
• 1 l de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni
• 2 cuillères à soupe de farine
• 250 g de beurre
• huile d'arachide




Préparer le coq :
Oter les pattes, la tête et le cou. Trancher les cuisses et les pilons. Retirer la peau de la volaille et désosser complètement tous les morceaux avec un petit couteau tranchant. Trancher les ailes. Couper toutes les chairs en morceaux de 80 g environ (cela dépend de la grosseur de la volaille). Faire au moins 24 morceaux puis rouler chaque morceau avec une tranche de poitrine fumée. Tenir chaque tranche avec une pique en bois.


Les mettre dans un grand récipient et les couvrir avec le vin.
Eplucher les carottes, le poireau, les navets, les oignons. Couper les carottes en sifflet, les navets en morceaux, tronçonner le poireau. Ajouter un oignon tranché et un piqué de 2 clous de girofle. Mettre toute la garniture aromatique avec le vin et laisser mariner au frais pendant environ 12 heures.


Sortir la viande de la marinade.
Dans une poêle, mettre environ 50 g de beurre à fondre avec 2 cuillères à soupe d'huile. Dorer (en plusieurs fois si nécessaire) les morceaux de volaille 4 minutes de chaque côté environ puis les transvaser dans une cocotte contenant environ 50 g de beurre préalablement chauffé. Ajouter les légumes de la garniture aromatique, singer (ajouter la farine) avec la farine et faire revenir environ 3 à 4 minutes. Verser le marc de bourgogne, donner un bouillon et flamber.


Lorsque l'alcool s'est éteint, ajouter la marinade, le bouillon de volaille, l'ail juste écrasé. Cuire à petit bouillonnement pendant 2 heures (ou plus selon l'âge de la volaille).


Pendant que la volaille cuit, nettoyer les champignons et les étêter. Faire revenir environ 200 g de têtes coupées en 2 dans un peu de beurre et les réserver.
Eplucher les oignons grelots, les colorer à la poêle dans un peu de beurre et les réserver. Trente minutes environ avant la fin prévue de la cuisson, ajouter champignons et oignons dans la casserole. Hacher les pieds des champignons, les poêler au beurre avec un peu d'ail, ajouter un peu de persil haché.
Cuire des tagliatelles et ajouter ce hachis aux pâtes. Les réserver au chaud.


Retirer la viande et la réserver au chaud (après avoir retiré les piques) entre 2 assiettes, dans un four préalablement chauffé à 180°C. Récupérer les légumes. Chinoiser la sauce. En récupérer environ 75 cl, ajouter la purée de cassis (ou la crème de cassis), bouillir et réduire de moitié. Ajouter environ 150 g de beurre froid coupé en morceaux et fouetter vivement sur le feu pour émulsionner la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Disposer les morceaux de viande sur des assiettes individuelles avec les tagliatelles, napper de sauce, ajouter un peu de légumes et servir aussitôt.



Pour finir...Accompagner ce magnifique plat de croûtons de pain de mie frits.
Servir avec un Gevrey-Chambertin.
Ce plat se réchauffe très bien et peut, le cas échéant, être préparé la veille pour le lendemain