chocolat, noisettes, citron
Ingrédients pour 10 personnes :
Pâte à croissants (à faire la veille) :
500 g de farine type 55
10 g de sel fin
60 g de sucre en poudre
20 g de levure fraîche de boulanger
20 g de miel
100 g de beurre ramolli
240 g de lait entier
Tourage :
300 g de beurre de tourage
Crème chocolat (à faire la veille) :
225 g de lait entier
12 g de sucre en poudre
8 g de cacao en poudre Plein Arôme
45 g de jaunes d'œufs
35 g de sucre en poudre
18 g de poudre à crème (ou de Maïzena)
85 g de chocolat de couverture noir à 70%
18 g de beurre
Garniture :
40 g de poudre de noisettes
15 g de sucre glace
35 g de praliné noisette 70%
30 g de blancs d'œufs
Chemisage du moule :
1 grosse noix de beurre
50 g de sucre en poudre
Dorure :
1 œuf entier
1 jaune d'œuf
15 g de sucre en poudre
1 pincée de sel fin
Crème légère chocolat au citron :
4,5 g de zestes de citron jaune
445 g de crème chocolat* refroidie
60 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse fouettée
Finition :
30 g de sirop de sucre de canne
un peu de sucre Codineige
1 tranche d'orange confite
Jacques pâtisse
Caglio Jacques
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