Crème chiboust
- Recette de la crème pâtissière :
- 250 g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 4 jaunes d'œufs
- 50 g de sucre
- 25 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 2 feuilles de gélatine
- parfum : vanille, Grand-Marnier, Cointreau, Rhum, Calvados... (au choix)
- Meringue italienne :
- 4 blancs d'œufs
- 125 g de sucre
- 1 pincée de sel fin
la crème pâtissière.
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Fendre la gousse de vanille en deux...
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...et la mettre à chauffer avec le lait.
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Dans un cul de poule, verser les jaunes d' œufs .
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Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet.
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Blanchir la préparation au fouet...
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...en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement.
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Incorporer la fécule de maïs (Maïzena)
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Bien mélanger.
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Lorsque le lait entre en ébullition...
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...le verser sur les œufs blanchis.
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Bien mélanger.
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Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
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...et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
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Lorsque celle-ci est cuite, qu'elle a une consistance épaisse, la réserver de côté. La suite de la recette doit se faire pendant que la crème pâtissière est encore chaude.
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Crème chiboust :
Préparer les ingrédients de la meringue et la gélatine.
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Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
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Bien les égoutter en les pressant entre les mains...
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...et les rajouter dans la crème pâtissière chaude.
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Bien mélanger au fouet afin de dissoudre la gélatine dans la crème. Au contact de la chaleur la gélatine va fondre instantanément. Laisser refroidir la crème à température ambiante.
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Verser le sucre en poudre dans une casserole.
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Ajouter la valeur de 5 cl d'eau (50 g), juste de quoi humidifier le sucre.
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Cuire le sucre à 121°C.
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Pendant que le sucre est en train de cuire, verser les blancs de préférence à température ambiante dans la cuve du batteur. Et ajouter une pincée de sel fin.
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Commencer à battre les blancs d'œufs...
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...jusqu'à ce qu'ils deviennent des blancs en neige bien fermes.
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Verser le sucre cuit à 121°C sur les blancs montés, en faisant couler le sucre cuit sur la paroi interne de la cuve, de façon à ce que celui-ci entre en contact avec la meringue délicatement. Il ne faut surtout pas que le sucre cuit entre en contact avec les branches du batteur lorsque celui-ci est en mouvement.
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Verser la crème froide (température ambiante) dans un récipient.
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Si vous voulez l'arômatiser, c'est à ce stade de la recette qu'il faut le faire (ex : extrait de vanille, extrait de café (Trablit), chocolat (poudre ou pistoles), ou alcool de votre choix). La quantité dépendra du goût recherché. Plus ou moins prononcé.
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Bien mélanger au fouet.
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Incorporer 1/4 de la meringue italienne à la crème...
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...et la fouetter vigoureusement pour détendre la crème pâtissière.
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Le mélange doit être très homogène.
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Verser la préparation sur le restant de meringue...
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...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse. En fin de mélange, donner 2 ou 3 tours de fouet vifs pour tout homogénéiser. La crème est prête à l'emploi, prête à être moulée avant d'être placée au frais pour gélification finale.
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