Crème renversée au caramel

1 litre de lait

6 à 8 œufs entiers

250 g de sucre

1 gousse de vanille

Caramel :

200 g de sucre

5 cl d'eau

Verser le lait dans une casserole en acier inoxydable.

Fendre la gousse de vanille en deux sur toute sa longueur.

Gratter les grains de vanille avec la pointe d'un couteau...

...et les mettre dans le lait, avec la gousse. Porter doucement à ébullition.

Pendant ce temps, verser le sucre du caramel dans une petite casserole. Y ajouter 5 cl d'eau, juste la quantité nécessaire pour humidifier le sucre.

Porter à ébullition et laisser cuire à feu très doux...

...jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

Pendant que le caramel colore doucement, disposer les ramequins dans un plat à bord haut allant au four.

Verser le caramel dans le fond de chacun des ramequins.

Tapisser le fond des ramequins de caramel, tant que celui-ci est encore liquide.

Laisser durcir.

Dans une bassine pâtissière, casser les œufs entiers.

Ajouter le sucre en poudre en pluie fine...

...et blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement pendant quelques minutes.

Lorsque le lait entre en ébullition, éteindre le feu afin d'éviter qu'il déborde.

Le verser bouillant en une seule fois sur les œufs blanchis. Bien remuer au fouet à main.

Passer la préparation au chinois.

Retirer la mousse se trouvant en surface à l'aide d'une écumoire.

Verser l'appareil encore chaud...

...dans tous les ramequins nappés de caramel.

Remplir le plat creux d'eau chaude, de sorte que le fond de chacun des ramequins trempe à moitié ou au 3/4 de leur hauteur dans ce bain-marie.

Enfourner, à four préchauffé à 180°C.

Laisser cuire entre 25 et 30 minutes selon votre four. Il faut que la partie centrale de la surface de la crème ne soit plus liquide lorsque vous tapotez sur le plat de cuisson. À ce stade là, retirer le plat du four et laisser tiédir dans le bain-marie.

Retirer les pots un à un du bain-marie en prenant soin d'essuyer le fond avec un torchon de cuisine.

Réserver au frais jusqu'au moment du service.

Au moment du dressage, passer la lame d'un couteau sur les parois intérieures du ramequin.

Poser une assiette retournée sur le ramequin et retourner le tout en un geste rapide et sécurisé.

Tapoter le ramequin pour que la crème se détache d'elle-même. Retirer délicatement le ramequin...

...par un geste vertical. Il est vivement déconseillé de démouler une crème caramel encore chaude. Elle risquerait de s'effondrer lors du retrait du ramequin. Il est également possible de servir cette crème dans le ramequin, sans aucun démoulage.