filet de chapon farci au foie gras, laqué au miel

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

2 filets de chapon fermier de la Champagne Label Rouge

4 tranches de foie gras cru de 30 g chacune

1 bâton de citronnelle coupé en 2 dans la longueur

2 échalotes épluchées et ciselées

3 + 2 cuil. à soupe de miel d’acacia

16 carottes fanes épluchées avec un petit bout de fane

fendue en 2 dans la longueur

1 jus d’orange + 1 jus de pamplemousse + 1 jus de citron jaune mélangés

1 cuil. à café d’anis vert

1 cuil. à café de curry

20 cl d’eau

20g de sucre

20 g de graines de sésame

4 cuil. à soupe de sauce soja

Huile d’olive

35 + 10 g de beurre demi-sel

Sel fin et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 200°C.

Incisez les 2 filets sur le côté le plus fin à l’aide de votre couteau sans aller jusque de l’autre côté du filet. Dans une cocotte chaude, déposez les tranches de foie gras assaisonnées de sel et poivre et colorez-les sans les cuire. Réservez la cocotte de côté. Insérez les tranches dans les filets et refermez. Ficelez le côté si vous avez une aiguille à brider sinon faites le tour de chaque filet pour bien les coller, ne serrez pas trop.

Dans la poêle du foie gras, ajoutez une noix de beurre et colorez les filets, côté peau en premier. Retirez de la cuisson dans une assiette, versez les échalotes et la citronnelle, mélangez et déposez les filets de chapon, saupoudrez de sucre, commencez à caraméliser. Versez l’eau, couvrez et enfournez 15 minutes.

Dans une poêle chaude, déposez une noix de beurre, ajoutez les carottes, assaisonnez-les de sel. Commencez à les colorer, versez une cuillerée de miel et caramélisez-les. Versez les jus d’agrumes et parsemez d’épices. Laissez cuire à couvert 7 minutes.

Au terme de la cuisson de la volaille, retirez sans vous brûler le couvercle et versez un peu d’eau si nécessaire et la sauce soja.

Sortez les filets, taillez-les en tranches dans un plat avec la sauce par-dessus, saupoudrez de sésame et ajoutez les carottes confites autour.