Fingers orange

Ingrédients pour 8 personnes :

Biscuit financier :

40 g de poudre d'amandes

113 g de sucre glace

42 g de farine type 55

1 g de levure chimique

110 g de blancs d'œufs

1 g de vanille liquide

60 g de beurre noisette

Marmelade d'orange express  :

400 g de suprêmes d'oranges pelés à vif + jus

80 g de lamelles d'oranges confites

160 g de sucre en poudre (150 g + 10 g)

8 g de pectine NH nappage

Enrobage en chocolat noir :

300 g de chocolat noir Altara à 63% (200 g + 100 g)

Finition  :

18 lamelles d'oranges confites

feuille d'or

Biscuit financier :

Tamiser la poudre d'amandes en la versant dans un tamis au-dessus d'un cul de poule. Les mailles du tamis doivent être assez larges, afin que la poudre d'amandes puisse passer au travers.

Tamiser également le sucre glace...

...ainsi que la farine...

...et la levure chimique.

Faire passer toutes ces poudres du bout des doigts,

Ajouter les blancs d'œufs...

...et la vanille liquide. À défaut de vanille liquide, vous pouvez utiliser de la vanille en poudre ou les grains d'une gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée.

Mélanger tous ces éléments ensemble avec une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter enfin le beurre noisette...

...et mélanger de nouveau à la spatule maryse.

Voici notre appareil à biscuit financier obtenu.

Verser cette pâte dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Placer le moule 8 Stripe éclairs sur une plaque à pâtisserie et en graisser les cavités à l'aide d'un spray de démoulage, en pulvérisant un léger voile de graisse.

Couper le bout de la poche pâtissière avec une paire de ciseaux pour obtenir un orifice de 3 à 4 mm de diamètre maximum.

Puis garnir les 8 empreintes du moule silicone...

...jusqu'à mi-hauteur. Ceci est important afin d'avoir un bon équilibre entre le biscuit et la marmelade d'orange.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 230°C, et cuire les financiers pendant 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Les biscuits sont cuits lorsqu'ils sont dorés en surface.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, et laisser refroidir à température ambiante.

Marmelade d'orange express : Commencer par peler à vif les oranges. Pour cela, retirer toute l'écorce de l'orange à l'aide d'un couteau à lame souple (exemple : couteau à filet de sole).

Faire de même avec toutes les oranges. Il faut compter 6 à 7 oranges de taille moyenne, pour réaliser cette recette.

Une fois les oranges pelées, prélever les suprêmes toujours avec le couteau à lame souple, en faisant glisser la lame de chaque côté de la membrane des oranges pour ne récupérer que la pulpe. Vous pouvez consulter la fiche technique qui explique comment peler à vif et lever les suprêmes.

Lorsque tous les suprêmes d'oranges sont prélevés, presser la partie centrale de l'orange pour recueillir le maximum de jus.

Nous devons obtenir 400 g de suprêmes d'oranges et de jus.

Rassembler tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de cette marmelade d'orange express.

Hacher les lamelles d'oranges confites en petits morceaux sur une planche à découper...

...à l'aide d'un couteau, comme pour hacher du persil. Plus les morceaux d'oranges confites seront fins, mieux ça sera.

Nous devons obtenir ce calibre-là.

Verser les 400 g de suprêmes et de jus d'oranges dans une casserole.

Ajouter 150 g de sucre en poudre.

Mélanger les 10 g restants de sucre en poudre avec la pectine NH nappage dans un petit récipient à part. Nous effectuons ce pré-mélange afin d'éviter la formation de grumeaux.

Ajouter les petits morceaux d'oranges confites dans la casserole...

...et faire chauffer la préparation en mélangeant le tout au fouet.

Lorsque la préparation à l'orange entre en ébullition, ajouter la pectine mêlée au sucre en poudre tout en fouettant le mélange pour éviter que des grumeaux se forment.

Puis maintenir cette ébullition pendant 1 minute de façon à activer les propriétés de la pectine.

Au terme de la cuisson, sortir la casserole de la plaque de cuisson.

Mouler en suivant la marmelade d'orange dans les cavités du moule silicone, directement sur les financiers.

Le remplissage doit se faire jusqu'à hauteur des empreintes, c'est-à-dire à ras du moule.

Filmer le moule au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur.

Enrobage en chocolat noir : Préparer les ingrédients pour réaliser un tempérage par ensemencement. Pour cela, verser 200 g de chocolat noir dans un bol et 100 g dans un second bol.

Commencer par hacher les 100 g de chocolat noir au couteau sur la planche à découper.

Le chocolat doit être haché en petits morceaux,

Faire fondre les 200 g de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas.

Nous obtenons un chocolat noir fondu qui doit atteindre 50°C maximum. La température idéale se situe entre 45 et 50°C (pas en dessous de 45°C et pas au-dessus de 50°C).

Quand le chocolat fondu titre environ 50°C, ajouter les 100 g de chocolat noir haché...

...et mélanger avec la spatule maryse jusqu'à incorporation totale des morceaux de chocolat.

Petit à petit la température du chocolat va descendre.

Poursuivre le mélange du chocolat noir fondu jusqu'à ce qu'il titre 31°C (température idéale d'utilisation).

Débarrasser ce chocolat noir tempéré dans un récipient étroit, sur une épaisseur suffisante d'environ 1 cm, afin d'éviter de tempérer trop de chocolat pour enrober nos fingers.

Une fois que les fingers sont congelés à 50% (pas d'obligation d'être gelés à cœur), sortir le moule silicone du congélateur...

...et retirer la feuille de papier film. Les parties jaune clair que nous pouvons voir sur la photo sont les parties gelées de la marmelade, celles-ci redeviendront orange translucide en dégelant. Des fingers gelés à cœur auraient eu toute leur surface de couleur jaune clair.

Démouler délicatement les fingers...

...et les déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ces fingers doivent être assez gelés pour avoir une rigidité suffisante, afin de ne pas être abîmés lors du démoulage.

Quand les fingers sont entièrement dégelés, en prendre un avec les doigts...

...et le déposer dans le chocolat noir tempéré, partie marmelade d'orange directement au contact du chocolat. Le finger doit être immergé sur environ 1 cm.

Puis reprendre le finger en veillant à ne pas toucher la partie enrobée de chocolat avec les doigts, et laisser l'excédent de chocolat s'égoutter.

Attraper la deuxième extrémité du finger avec l'autre main...

...et le déposer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire de même avec tous les fingers,

Finition : Décorer la surface des fingers avec des lamelles d'oranges confites en les déposant sur le chocolat qui n'est pas encore cristallisé. Ces lamelles adhèreront ainsi toutes seules sur la coque en chocolat qui va refroidir.

Si la coque est déjà cristallisée, pocher trois points de chocolat fondu sur chaque finger...

...et coller les lamelles d'oranges confites sur ces gouttes de chocolat.

Nous obtenons ceci.

Terminer la décoration avec un peu de feuille d'or qui sera déposée délicatement au centre de chaque lamelle d'orange confite.

Voici nos fingers orange & chocolat noir obtenus. À garder au frais jusqu'au moment du service. Il faudra les sortir du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de les déguster. Ils pourront être conservés au frais 48 à 72 heures.

Bon appétit !