Les Crosipat' Rocher

Pâte à croissant

1.000 g de farine T55

20 g de sel
100 g de sucre

40 g de levure

500 g de beurre

500 g de lait environ

Dans un pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre, la levure, 50 g de beurre et le lait puis pétrir environ 5 min en 1re vitesse. Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’à décollement de la pâte. Pointage en bac couvert au frais.

Étaler la détrempe en une forme rectangulaire de 2 cm d’épaisseur. Pour le tourage, le beurre doit idéalement avoir la même consistance que la détrempe. Étaler le restant de beurre en une forme carrée de 2 cm d’épaisseur faisant la moitié de la taille de la détrempe. Placer le beurre au centre de la détrempe puis replier les bords pour couvrir le beurre.

Donner un premier tour en étalant le pâton en un rectangle de 8 mm d’épaisseur puis replier la pâte sur elle- même en trois parties égales. Faire reposer la pâte filmée au réfrigérateur pendant 30 min. Pivoter le pâton d’un quart de tour puis renouveler l’opération. Faire reposer la pâte filmée au réfrigérateur pendant 30 min. Donner un dernier tour puis laisser à nouveau reposer
au frais 30 min.

Crème pâtissière au chocolat

1 l de lait
80 à 100 g de crème pâtissière à chaud Ancel 100 g d’œufs
200 g de sucre
160 g de chocolat de couverture noir

Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser
après refroidissement.

Montage et finition

Placer des cercles à entremets en Inox de 7,5 cm de diamètre chemisés de papier cuisson de 6 cm de haut. Étaler une bande de pâte d’environ 40 cm de large et sur 3 mm d’épaisseur. Dorer le bord d’un des côtés puis rouler la pâte pour former un boudin. Couper des morceaux de 70 g puis les placer debout au centre de chaque cercle. Laisser pousser environ 1 h 30 à 25 °C. Dorer à l’œuf. À l’aide d’une poche munie d’une douille à fourrer, injecter environ 30 g de crème pâtissière au centre de chaque Crosipat. Cuire environ 20 minutes à 170 °C. Laisser refroidir sur grille. Faire fondre le glaçage façon rocher au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 40 °C pour y tremper la partie haute de chaque Crosipat’rocher. Laisser figer au réfrigérateur quelques minutes.