marronnier

Dacquoise :

50 g poudre d'amande

60 g poudre de noisettes

80 g sucre glace

35 g farine

50 g sucre

140 g blanc d'œufs (~4u)

Mousse marron à la crème anglaise:

700 g de crème liquide 30 %

350 g lait

140 g jaunes d'œuf (~8u)

70 g de sucre

Quatre feuilles de gélatine

30 g crème de marrons

Meringue:

70 g blancs d'œufs (~2u)

140 g sucre

Montage:

260g crème de marrons

Glaçage:

300 g chocolat au lait

220 g crème liquide

60 g miel

30 g beurre

Recette Marronnier

Pour un cercle de 24cm de diamètre:

Préparer les meringues: dans la cuve un robot muni du fouet, verser le sucre et les blancs d'œufs. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante qui forme un bec d'oiseau. Pocher et faire un disque de 20-22cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson + des mini meringues pour la déco (une trentaine au moins). Cuire à 110C pendant 45' puis baisser à 80C pendant 2h30.

Dacquoise: Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, tamisez la poudre d'amandes + poudre de noisettes + sucre glace + farine. Montez les blancs en œuf en neige avec le sucre. Incorporer délicatement aux ingrédients secs dans le saladier. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde unie. Former un disque en forme d’escargot dans le cercle de 24cm. Enfourner pendant 10 à 15 minutes à 180C. Démouler, réserver.

Mousse marron: Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Bouillir la moitié de la crème (350g) avec le lait. Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre. Versez le lait bouillant dessus. Mélangez, remettre sur le feu, cuire à 80/85 degrés max pendant environ 10' (la crème anglaise est prête lorsque la mousse a disparue et la crème devenue épaisse). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Dans un saladier, transférer 300g de la crème anglaise que vous venez de préparer et ajouter 30g de crème de marrons, mélanger et laissez refroidir.

Dans le bol d’un robot muni du fouet, monter 350g de crème liquide en crème fouettée. Incorporer délicatement à la crème anglaise-marrons.

Montage: cercle > chemisé de Rhodoïd + disque en carton en dessous. Placer dacquoise + la moitié de la mousse à la crème de marrons + disque meringue puis étaler environ 260g de crème marrons puis verser le reste de mousse. Lisser, mettre au congélateur pendant 3h minimum.

Glaçage: bouillir crème + miel. Versez sur le chocolat en morceaux dans un bol, mélangez puis ajoutez le beurre. Glacer le gâteau puis décorer avec des mini Meringues + éclats de meringues + marrons glacés + brisures.