Génoise :
Ingrédients pour 8 personnes :
4 œufs entiers
120 g de sucre en poudre
120 g de farine
Crème au beurre au café :
10 jaunes d'œufs
250 g de sucre
300 g de beurre pommade
extrait de café liquide
20 cl de sirop de punchage
Finition :
100 g d'amandes effilées
Génoise :
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule.
Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.
La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C).
Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.
Incorporer la farine préalablement passée au tamis...
...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.
Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné.
Enfourner à four chaud à 180°C.
Cuire jusqu'à coloration et cuisson complète. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Crème au beurre au café :
Mélanger le sucre avec un peu d'eau.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 118°C. Stopper la cuisson à cette température, car même hors du feu la température continuera à monter légèrement, jusqu'aux 121°C
.
Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt.
Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur.
Dès que le sucre est cuit, le laisser débuller pendant 30 secondes, avant de le faire couler le long de la paroi de la cuve (le sucre ne doit pas être versé en ébullition). Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.
Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.
La crème peut à ce moment là être arômatisée au café. La quantité d'extrait de café dépendra de l'intensité de goût que l'on veut obtenir.
Bien mélanger, il faut que la crème soit homogène, sans grumeaux.
Montage :
Lorsque la génoise est bien froide...
...la couper transversalement en trois épaisseurs égales.
Pour cela utiliser un couteau-scie à génoise afin d'éviter de la déchirer.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit du fond avec le sirop de punchage. À défaut de sirop de punchage, vous pouvez en réaliser un rapidement avec un peu de sirop de sucre de canne et de rhum brun. Penser à mettre ce disque de génoise sur un carton à gâteau, ça vous sera utile en fin de recette pour manipuler le gâteau avec plus de facilité.
Garder de côté la valeur de 3 à 4 belles cuillères à soupe de crème pour la finition. Avec le reste de la crème, déposer 1/3 de celle-ci sur la génoise...
...et l'étaler avec une spatule métallique coudée en une épaisseur régulière.
Disposer par dessus le second disque de génoise (celui du milieu).
Veiller à bien le positionner, bien au dessus de l'autre.
Le puncher également avec votre sirop de punchage.
Disposer le deuxième tiers de crème au beurre au café.
L'étaler avec la spatule métallique coudée en une couche régulière.
Terminer avec le dernier disque de génoise.
Puncher la surface et recouvrir avec le restant de crème.
Masquer la totalité du gâteau avec ce restant de crème, (dessus + côtés), en veillant à le faire le plus proprement possible, surtout le dessus du gâteau, afin d'obtenir une finition irréprochable.
À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, décorer la surface du moka avec la crème au beurre mise de côté. La décoration est libre, selon l'inspiration de chacun.
Parfaire la décoration avec quelques grains de café en chocolat placés ici avec minutie.
Pour terminer, faire griller les amandes effilées. Il y a deux techniques pour griller des amandes, soit sous le grill avec le risque de les faire brûler si on les oublie quelques secondes de trop.
Autre façon très sympa qui donne d'excellents résultats et une coloration homogène, le four à micro-ondes. Placer les amandes effilées dans une assiette et allumer votre four 10 minutes à pleine puissance. Remuer de temps en temps. Coloration uniforme garantie !
Voilà, on y vient, à l'utilité du carton à gâteau.
Prendre le moka par le dessous, le carton aidant sa manipulation, et coller sur tout le pourtour les amandes effilées grillées refroidies. Pour cela il suffit de les appliquer contre la crème avec la paume de la main. Elles vont se coller et masquer le contour.
Faire ainsi sur tout le pourtour du moka. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.
C'est un régal !
Pâtisserie confiseur glacier Caglio Jacques
patissiercaglio.fr
Commentaires
1 guy59620 Le samedi, 25 septembre 2021
bonne soirée et excellent dimanche
2 josette Le samedi, 25 septembre 2021
bon week-end bisous