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Levain
1200 g de Levafresh (15%)
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Ingrédients et mise en oeuvre
8000 g de farine T65
5200 g d'eau (le taux d'hydratation est variable suivant la farine)
80 g de levure (à adapter selon la saison)
150 g de sel
Frasage (farine + eau) : 5 min en 1ère vitesse.
Autolyse : 25-30 min.
Pétrissage selon le matériel : Ajouter la levure et levain, 12 min en 1ère vitesse. Ajouter le sel, 2-3 min en 2ème vitesse.
Température de la pâte : 24°C +/- 1°C.
Pointage cuve : 30 min. Effectuer un tour de cuve avant de peser les bacs.
Pointage bac : Mise à froid à 4°C max. jusqu'au lendemain.
Pour une mise en panière, peser, bouler puis mettre au froid à 4°C jusqu'au lendemain.
Division : Retourner le bac sur le tapis d'enfournement puis découper à l'aide de votre coupe-pâte suivant la taille souhaitée. Il est possible de donner une petite mise en forme. Fariner le dessus et lamer.
Cuisson à 260°C : 40 min environ.
Pâtisserie Caglio
pâtissier Caglio Jacques
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