Pasteis
Pasteis de nata
la pâte feuilletée inversée.
Pour réaliser cette recette de pasteis de nata,
commencer par préparer les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.
Détrempe :
Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Si vous ne disposez pas de batteur, ce travail peut se faire également à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel fin...
...puis l'eau bien froide.
Pétrir à vitesse minimum au crochet, le temps d'amalgamer la farine avec l'eau, puis accélérer la vitesse du batteur...
...jusqu'à l'obtention d'une boule appelée "détrempe". Dans le cas où vous faites le travail à la main, malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.
Retirer la pâte du bol du batteur...
...et l'envelopper dans du papier film alimentaire.
Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.
Préparation du beurre de tourage :
Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre tempéré coupé en morceaux.
Malaxer du bout des doigts...
...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.
L'envelopper dans du papier film alimentaire et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Cette étape peut également être réalisée la veille et donc poser au frais toute une nuit.
Tourage :
Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné.
L'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie.
Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur).
Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe...
...puis la partie inférieure du beurre sur la détrempe. Le but étant d'envelopper la détrempe de beurre.
Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ.
Premier tour double :
Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.
Retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier. Il faut s'appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte, ceci afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte et donc de fausser les proportions initiales.
Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.
Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.
Replier enfin la pâte en deux par la moitié.
Vous venez d'effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l'équivalent de 2 tours simples). On nomme ce pliage un "pliage en portefeuille".
Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés .
Second tour double :
Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. À noter que pour réaliser cette recette, l'usage d'un laminoir est tout à fait approprié.
Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.
Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.
Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.
Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d'effectuer le second tour double. Cette recette est composée au total de deux tours doubles et d'un tour simple.
Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
Tour simple :
Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés .
Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur.
Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas...
...puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
Votre pâte feuilletée inversée est terminée. Plus elle reposera au frais avant de l'utiliser, mieux ça sera. C'est pour cela que je préconise de la réaliser la veille de son utilisation.
Le lendemain :
Étaler la pâte feuilletée inversée sur le plan de travail...
...de façon à former un rectangle régulier.
Commencer à rouler le rectangle sur la longueur. Il faut que le feuilletage soit bien serré sans laisser de bulles d'air.
Former un rouleau de pâte...
...lorsque le rouleau est formé, découper le boudin obtenu en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Graisser les moules à Pastéis de Nata, avec un aérosol à graisse.
Prendre un tronçon de pâte, le mettre bien à plat sur le plan de travail fariné et l'aplatir avec le pouce de manière à former un disque...
Disposer le disque de pâte au fond du moule et faire remonter la pâte sur les bords en pressant le moule et la pâte entre le pouce et l'index.
Ne pas hésiter à bien presser pour bien faire remonter la pâte de quelques millimètres au-dessus du bord du moule.
Disposer tous les moules ainsi réalisés sur une plaque et les placer au frais.
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