Pâton blanc :
1 kg de farine
10 jaunes d'œuf
Sel
Mettre tous les ingrédients dans le batteur.
Au crochet, pétrir rapidement sans trop corser. Rassembler la pâte sur un marbre et la fraiser à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et ferme.
Laisser reposer à couvert plusieurs heures.
Variantes :
500 g de farine
12 g de sel
4 œufs entiers
3 à 5 jaunes d'œuf
et
500 g de farine
12 g de sel
4 à 5 œufs entiers
Huile d'olive ou crème fraîche
Pâtisserie confiseur glacier Caglio Jacques
patissiercaglio.fr
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