pigeon en croute de sel, condiment aux dattes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

2 gros pigeons vidés et sortis à température ambiante

3 citrons jaunes en tranches fines

1 botte de thym frais, lavé, et sans les bouts de branches durs

20 g de beurre demi-sel

700 g de gros sel de Guérande

2 blancs d’œufs

1 cuil. à soupe de ras el hanout

4 poignées de pousses d’épinards

60 g d’huile de colza grillé

20 g de vinaigre de Xérès

Huile d’olive

Sel fin et poivre du moulin

Condiment aux dattes :

• 6 dattes medjoul épluchées et coupées en petits cubes

• 4 figues séchées coupées en petits cubes

• 1 cuil. à café de pistaches torréfiés et concassées

• 1 cuil. à café de pignons torréfiés

• 1 cuil. à soupe de noix de cajou torréfiées et concassées

• 20g d’eau

Préchauffez le four à 210°C.

Fourrez les pigeons de thym et de citron et déposez-les dans une poêle chaude avec un trait d’huile d’olive et du beurre juste pour les colorer sur toutes les faces. Réservez-les sur une assiette.

Collez au scotch les 4 cartons pour former une boîte sans fond. Formez deux boîtes. Déposez sur une plaque à pâtisserie où se trouve une feuille de silicone. Mélangez le gros sel de Guérande et les blancs d’oeufs, parfumez avec du ras el hanout, versez un peu de préparation pour faire lit dans le fond des boîtes.

Déposez du thym, par-dessus les pigeons, encore du thym, et les tranches fines de citron. Recouvrez en versant le reste du mélange de gros sel et blancs d’œufs. Enfournez 15 minutes.

Dans une casserole, déposez les dattes en morceaux avec les fruits secs et les figues séchées. Laissez cuire 10 minutes pour former une marmelade.

Dans le bol, versez le vinaigre de xérès, l’huile de colza grillé, et un peu d’huile d’olive. Assaisonnez les pousses d’épinards de cette vinaigrette et réservez dans un saladier, à côté du condiment aux dattes présenté dans un ramequin.

Sortez les pigeons du four, cassez la croûte, retirez le thym et les tranches de citron, servez les pigeons. Chacun aura un filet, une cuisse et une aile.