Sablés viennois ou Spritz

Pâte  :

190  g de beurre pommade

75  g de sucre glace

2 pincées de fleur de sel

1 petite cuillère à café de vanille en poudre

30 g de blancs d'œufs

225  g de farine type 55

Pâte :

Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace...

...la fleur de sel et la vanille en poudre...

...les blancs d'œufs tempérés...

...ainsi que la farine...

...et mélanger avec l'accessoire feuille à petite vitesse (première vitesse)...

...jusqu'à ce que la pâte forme un sablage, .

Poursuivre le mélange jusqu'à ce que la pâte devienne homogène.

Prendre le tube De Buyer, et garnir le cylindre avec la pâte précédemment obtenue, à l'aide d'une spatule Exoglass®.

Une fois le cylindre entièrement rempli...

...équiper le bouchon support douille avec la douille cannelée...

...et venir la clipser sur le tube.

Fixer le mécanisme de presse à l'autre extrémité du tube...

...et presser sur la poignée pour faire avancer la pâte jusqu'à ce que la douille soit remplie.

Régler la petite molette doseuse à son maximum lors de l'utilisation de cette douille.

Former des rosaces de pâte à sablés sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Pour cela, presser sur la poignée en même temps que vous donnerez un petit mouvement de rotation pour former la rosace.

Prendre les cerises confites entières et les piquer au milieu des rosaces pour former les biscuits.

Afin de réaliser d'autres formes de biscuits, retirer le bouchon support douille...

...et le remplacer par le bouchon support disque. Vous pouvez placer le disque de votre choix (l'appareil est fourni avec 13 disques décor différents).

Clipser le bouchon support disque sur le tube...

...et régler la molette sur 2 cl (utiliser le petit bouton rotatif).

Presser sur la poignée jusqu'à ce que la pâte atteigne le disque décor.

Positionner le tube à la verticale, directement sur la plaque et presser à fond sur la poignée...

...retirer le tube et reproduire ce geste autant de fois que nécessaire sur la plaque à pâtisserie.  sans tapis silicone, de façon à ce que les biscuits adhèrent à la plaque et puissent se découper lorsque nous retirons le tube.

Autre exemple de forme de biscuits, avec ce second disque.

Pocher la pâte à sablés de la même manière que pour le premier modèle. Ici nous obtenons des petites couronnes.

Troisième exemple avec cet autre disque, également fourni avec le tube.

Fixer le bouchon support disque sur le tube, faire avancer la pâte jusqu'au disque...

...et pocher la pâte sur la plaque à pâtisserie. Nous obtenons cette forme-là.

Autre exemple avec ce disque, qu'il suffira de placer dans le bouchon support disque...

...pour obtenir ceci (toujours pocher directement sur la plaque).

Autre modèle de disque...

...qui nous donnera des petits sapins.

Encore un modèle différent de disque, celui-ci formé de trous...

...qui donnera des petites fleurs.

Ce dernier exemple de disque, en forme de Y...

...et qui nous permettra de réaliser des biscuits en forme de cœur !

Enfourner les sablés dans un four ventilé et préchauffé à 220°C...

...et les cuire pendant environ 10 minutes jusqu'à coloration. Les sablés pourront être plus ou moins colorés selon le goût de chacun.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir les sablés à température ambiante.

Dans le cas de sablés sans fruits confits, il est préférable de les cuire séparément, dans un four ventilé et préchauffé à 220°C, pendant 10 minutes.

Il est possible de cuire deux plaques à la fois.

Au terme de la cuisson, sortir les sablés du four, lorsque ils sont bien dorés.

Les laisser tiédir à température ambiante.

Quand les sablés sont tièdes...

...les débarrasser sur une grille pour refroidissement.

Nous obtenons nos sablés ainsi réalisés.

Faire de même avec les sablés pourvus d'une cerise confite...

...et les laisser refroidir totalement.

Finition :

Faire fondre du chocolat  du chocolat au lait) au bain-marie ou dans un four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Celui-ci doit titrer environ 30°C au moment de son utilisation.

Tremper les sablés dans le chocolat fondu jusqu'à la moitié du biscuit...

...bien l'égoutter afin de retirer l'excédent de chocolat, et le déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire de même avec le sablé suivant...

...et bien l'égoutter pour retirer l'excédent de chocolat.

Faire ainsi de suite, en disposant proprement vos biscuits sur la feuille de papier sulfurisé de manière à laisser cristalliser le chocolat.

Possibilité de parsemer sur le chocolat encore fondu de la noix de coco râpée, afin que cette dernière adhère.

Laisser cristalliser le chocolat entièrement avant de retirer les Spritz de la feuille de papier sulfurisé. Ces sablés se conserveront très bien dans une boîte hermétique pendant

8 jours.

Bonne dégustation !