Pâtisserie confiseur glacier Caglio Jacques patissiercaglio.fr

Tartelettes figues framboises

Ingrédients

Pâte sucrée d’amandes

  • 300 g de farine
  • 160 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 120 g de sucre glace
  • 35 g d’amandes en poudre
  • 75 g d’œufs

 

  • Biscuit à huile d’olive

  • 200 g de sucre
  • ¾ de zeste de citron (jaune)
  • 170 g d’œufs
  • 45 g de lait
  • 125 g d’huile d’olive
  • 8 g de jus de citron
  • 80 g de beurre (fondu)
  • 205 g de farine
  • 6 g de levure chimique

 

Confit de figues

  • 400 g de purée figues
  • 100 g de purée de framboises
  • 55 g de sucre
  • 7 g de pectine
  • 4 g de gélatine

 

Mousse de figues

  • 500 g de purée de figues
  • 80 g de purée de framboises
  • 85 g de sucre
  • 12 g de gélatine
  • 380 g de crème fouettée

 

Glaçage miroir violet

  • 135 g d’eau
  • 250 g de sucre semoule
  • 270 g de glucose
  • 135 g de crème uht
  • 18 g de gélatine
  • 300 g de chocolat blanc
  • QS colorant violet

Recette

Composition

• Pâte sucrée d’amandes    • Biscuit huile d’olive

• Confit figues framboises    • Mousse figues

 

Pâte sucrée d’amandes

  1. Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace
  2. et le sel.
  3. Ajouter les œufs (tempérés).
  4. Ajouter la farine ainsi que la poudre d’amandes, mélanger sans corser.
  5. Stocker à 4 °C pendant minimum une heure.

 

Biscuit à l’huile d’olive

  1. Monter les œufs avec le sucre et le zeste de citron pendant dix/quinze minutes.
  2. Ajouter doucement les liquides (huile d’olive, lait, jus de citron).
  3. Ajouter à la maryse la farine ainsi que la levure chimique tamisés ensemble.
  4. Puis incorporer le beurre fondu.
  5. Faire cuire 18 à 20 minutes à 160 °C.

 

Confit de figues

  1. Chauffer le jus de cuisson, ajouter le mélange sucre et pectine.
  2. Bouillir une à deux minutes.
  3. Ajouter la gélatine, puis refroidir ou couler selon l’utilisation.

 

Mousse de figues

  1. Chauffer les purées à 50 °C avec le sucre, ajouter la gélatine.
  2. Quand le mélange est à 30 °C, incorporer la crème fouettée, dresser.

 

Glaçage miroir violet

  1. Faire cuire à 103 °C l’eau, le sucre et le glucose.
  2. Ajouter le lait concentré, la masse gélatine, le colorant et le chocolat.
  3. Mixer et réserver à 4 °C.
  4. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40/45 °C et utiliser à 35 °C.

 

Finition/décors

  1. Fleurs chocolat vert/violet, pistache verte, framboises.

Commentaires

  • Chris

    1 Chris Le dimanche, 26 mars 2023

    Belle soirée
  • josette

    2 josette Le mardi, 14 mars 2023

    coucou jacques, superbe gourmandises, dommage qu'il ni à pas de photo!!
    bonne soirée
    bisous

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