Vol-au-vent au boudin blanc

4 Vol-au-vent

Garniture :

2 boudins blancs

carpaccio de truffes blanches d'été

250 g de champignons de Paris

50 g de farine

20 cl de crème entière liquide

40 g de beurre

10 cl de Porto blanc

huile d'olive à la truffe noire

1/2 litre de fond de veau Ariaké

sel fin

poivre

Pour réaliser le fond de veau, verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le fond de veau en pâte Ariaké...

...et bien mélanger au fouet pour bien tout dissoudre.

Porter à ébullition et réduire le feu.

Pocher le boudin blanc pendant 2 minutes dans le fond de veau frémissant.

Laisser pocher, le boudin doit être totalement immergé.

Retirer les boudins...

...laisser tiédir et les peler en tirant sur la peau avec les doigts.

Détailler les boudins en deux sur la longueur...

...puis en morceaux.

Réaliser un roux blanc. Commencer en faisant fondre le beurre dans une casserole.

Ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une spatule ou un fouet, sans s'arrêter.

Il ne faut pas que le roux colore, il doit rester blanc donc attention à la puissance de la plaque de cuisson. La cuisson doit être de 2 à 3 minutes.

Ajouter la valeur de 1/2 litre de fond de veau bouillant, sur le roux blanc froid...

...et cuire jusqu'à épaississement de la sauce suprême.

Ajouter le Porto blanc...

...et la crème fleurette.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Ajouter quelques lamelles de carpaccio de truffes blanches d'été.

La quantité dépendra du goût de chacun.

Mixer la sauce au mixeur plongeant type Bamix.

Nettoyer les champignons de Paris.

Les placer dans une petite passoire...

...et les nettoyer rapidement sous l'eau claire. Ne pas les faire tremper longuement dans de l'eau.

Escaloper les champignons.

Prendre un peu d'huile d'olive à la truffe noire...

...et en verser un filet dans une poêle. Mettre à chauffer...

...et ajouter les champignons bien égouttés.

Cuire les champignons jusqu'à ce qu'ils rendent toute l'eau de végétation et qu'elle s'évapore.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Ajouter les morceaux de boudin blanc dans la sauce suprême...

...ainsi que les champignons.

Bien mélanger.

À ce stade vous pouvez réserver votre préparation au frais, couverte de papier film au contact, ou l'utiliser immédiatement.

Dans le cas où vous la conservez jusqu'au lendemain, à la sortie du réfrigérateur, vous trouverez un bloc solidifié.

Mélanger délicatement avec une spatule...

...et remettre à chauffer à feu doux, en remuant de temps en temps.

Découper les chapeaux des croûtes à bouchées avec la pointe d'un couteau.

À ce stade elles sont chaudes, maintenues ainsi dans un four préchauffé à 80°C.

Faire de même si vous avez opté pour les croûtes carrées.

Garnir les croûtes à bouchées chaudes de préparation, elle aussi fraîchement réchauffée.

Dresser sur le plat de service, et ne pas hésiter à rajouter de la sauce qui coule sur le pourtour.

Recouvrir les bouchées avec les couvercles réservés.

Décorer les vol-au-vent au boudin blanc et à la truffe, avec une pointe de vert et de rouge avant le service. 

À déguster tant que c'est bien chaud. Bon appétit !