Charlotte aux abricots

Ingrédients pour 10 personnes :

Biscuit à la cuillère :

90 g de jaunes d'œufs

110 g de sucre en poudre (55 + 55 g)

135 g de blancs d'œufs

55 g de farine type 55

55 g de fécule de pomme de terre

sucre glace (finition)

Garniture :

1 kg d'abricots frais

Sirop :

400 g de sucre en poudre

75 cl d'eau

2 gousses de vanille

3 à 5 cl de kirsch (punchage)

Insert abricot (étapes 35 à 42) :

250 g de purée d'abricot

12 g de sucre en poudre

3 g de pectine NH nappage

1 g de gélatine en poudre 200 bloom

6 g d'eau d'hydratation

Mousse abricot  :

200 g de purée d'abricot

40 g de sucre en poudre

6,5 g de gélatine en poudre 200 bloom

39 g d'eau d'hydratation

200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

Finition  :

50 g de nappage miroir neutre

colorant hydrosoluble orange

pétales de fleurs comestibles

feuille d'or

pistaches hachées

Biscuit à la cuillère : Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Monter la préparation au ruban. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Réserver de côté.

Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...

...et les battre à petite vitesse. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre en 3 ou 4 fois.

Battre encore quelques secondes...

...puis incorporer le restant du sucre en 2 ou 3 fois.

Mettre le batteur à vitesse maximum et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs.

Lorsque les blancs sont bien serrés, verser la farine et la fécule de pomme de terre dans une passoire tamis...

...et tamiser ensemble ces deux éléments.

Verser ces farines tamisées sur les jaunes d'oeufs montés au ruban...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main, il faut faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

Vous obtenez une pâte homogène.

Ajouter 1/4 de la meringue.

Mélanger doucement...

...la préparation doit être homogène.

Ajouter le restant de la meringue...

...et mélanger délicatement à la maryse.

Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite immédiatement.

Verser la pâte obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 8 mm.

Tracer au crayon, un cercle de Ø 18 cm sur une feuille de papier sulfurisé.

Retourner cette feuille sur une plaque de cuisson perforée Silichef® et pocher la pâte à biscuit à la cuillère en spirale, comme ceci.

Saupoudrer le disque de pâte de sucre glace, avant la cuisson.

Pocher également la pâte sous forme de « cartouchière » en faisant des petits traits obliques d'environ 8 cm de long, accolés les uns aux autres. Il faut faire deux bandes de 40 cm de long. Saupoudrer ces bandes de pâte de sucre glace.

Cuire ces biscuits dans un four ventilé et préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes.

Garniture : Couper les abricots en deux et retirer leurs noyaux.

Sirop : Réaliser un sirop en faisant bouillir l'eau, le sucre en poudre et les deux gousses de vanille (préalablement fendues en deux et grattées). Le sirop sera prêt lorsqu'il aura atteint l'ébullition et que le sucre sera entièrement fondu.

Ajouter les oreillons d'abricots dans le sirop bouillant, et laisser revenir à frémissement.

Au terme de la cuisson, sortir les bandes de biscuit du four...

...et les laisser refroidir à température ambiante.

Faire de même avec le disque de biscuit à la cuillère.

Lorsque le frémissement du sirop est atteint, stopper la cuisson des abricots et les débarrasser dans un bac alimentaire.

Prendre les abricots un à un avec une cuillère à soupe et les déposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse, côté bombé vers le haut. Ainsi les abricots vont s'égoutter. Il ne faut pas les laisser refroidir dans le sirop, sinon la cuisson va continuer et les abricots seront trop mous.

Insert abricot : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Bien mélanger et laisser poser.

Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre en poudre.

Mettre à chauffer la purée d'abricot...

...lorsque celle-ci commence à fumer légèrement, verser la pectine et le sucre, tout en mélangeant au fouet.

Porter le tout à ébullition et maintenir celle-ci pendant 1 à 2 minutes, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Ajouter la gélatine hydratée et mélanger soigneusement...

...puis verser cette préparation dans un cercle à mousse de Ø 14 cm, dont le fond a été préalablement filmé, de façon à l'obturer. Placer au congélateur. Cet insert peut être réalisé à l'avance (il doit être congelé lors du montage de l'entremets).

Mousse abricot : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Mettre à chauffer la purée d'abricot...

...y ajouter le sucre en poudre.

Lorsque la purée d'abricot commence à frémir (elle doit être tiède)...

...ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter vigoureusement.

Débarrasser cette préparation dans un bac alimentaire...

...pour refroidissement à température ambiante (attention, surtout pas de réfrigérateur).

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Réserver au frais.

Pendant ce temps, découper les abricots les moins présentables, en petits morceaux. Un oreillon peut être coupé en quatre par exemple.

À l'aide d'une mini spatule coudée, décoller les bandes de biscuit à la cuillère du papier sulfurisé.

Faire un tracé à la règle graduée sur une des bandes de biscuit, de manière à avoir une bande régulière de 5 cm de large. Pour cela, il faudra couper les deux côtés du biscuit avec un couteau-scie à génoise.

Faire de même avec la seconde bande de biscuit.

Décoller le disque de biscuit à la cuillère du papier sulfurisé, avec la spatule coudée ou la lame d'un couteau.

Redimensionner ce disque avec un cercle inox, afin qu'il ait un Ø de 16 cm.

Montage de l'entremets : Déposer une toile de cuisson Silpat sur une plaque à pâtisserie. Placer sur la toile un cercle à vacherin de Ø 18 cm.

Déposer un carton à gâteau au fond de ce cercle.

Placer les deux bandes de biscuit à la cuillère tout autour du cercle inox...

...en ajustant la seconde bande de sorte que les joints soient le moins visibles possible.

Déposer au centre, le disque de biscuit à la cuillère. Si ce dernier a du mal à passer, ne pas hésiter à le rogner légèrement sur les bords.

Prélever un peu de sirop de pochage des abricots, et l'aromatiser avec le kirsch.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit sur le fond avec ce sirop aromatisé au kirsch, ainsi que sur les côtés très légèrement (en appliquant juste le pinceau une fois). Le sirop ne doit pas traverser le biscuit.

Lorsque la purée d'abricot est froide (température ambiante) mais non gélifiée, la transvaser dans un cul de poule.

Incorporer 1/3 de la crème fouettée...

...en mélangeant vigoureusement au fouet, de façon à obtenir une préparation homogène.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et terminer le mélange délicatement à la spatule maryse.

Verser la mousse abricot obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher la mousse dans le fond du biscuit en formant une spirale.

Piquer des morceaux d'abricots pochés préalablement coupés. Ceux-ci devront être bien égouttés pour ne pas ajouter d'eau dans l'entremets.

Pocher à nouveau un cordon de mousse abricot.

Retirer le cercle de l'insert qui doit être entièrement congelé, et venir le poser sur la mousse.

Appuyer dessus avec les doigts en le faisant tourner légèrement, afin d'enfoncer l'insert dans la mousse. La crème doit remonter sur les bords.

Combler jusqu'à hauteur du biscuit, avec de la mousse abricot.

Piquer à nouveau des morceaux d'abricots dans la mousse.

Combler jusqu'à hauteur du cercle, avec le restant de mousse.

Lisser la surface avec une spatule coudée, de manière à ce qu'elle soit parfaitement plane. Placer l'entremets au frais pendant 2 heures minimum (à + 4°C).

Finition : Verser 50 g de nappage miroir neutre dans un récipient.

Ajouter une pointe de colorant orange. Il est normal que le colorant soit rouge lorsqu'il est à l'état de poudre. Celui-ci devient orange au contact de l'humidité.

Mélanger avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention de la couleur désirée (couleur de la peau des abricots).

Verser le nappage miroir coloré, sur l'entremets gélifié, tout juste sorti du réfrigérateur...

...et l'étaler en une fine couche avec la spatule coudée.

Retirer délicatement le cercle à vacherin, en le faisant glisser vers le haut.

Prendre les plus jolis oreillons d'abricots, et découper des petits quartiers avec un couteau.

Disposer en quinconce ces quartiers sur l'entremets.

Terminer la décoration en déposant quelques pétales de fleurs comestibles ainsi que des pointes de feuille d'or...

...et un peu de pistaches hachées. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Bon appétit !

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