Éclairs framboise

Ingrédients pour 8 personnes :

Pâte à choux :

130 g de lait

120 g d'œufs entiers

50 g de beurre

50 g de farine de maïs

20 g de sucre en poudre

1 g de sel fin

25 g de fécule de pomme de terre

Chantilly vanille (à faire la veille) :

200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

100 g de chocolat de couverture blanc

1/2 gousse de vanille

Garniture et décors :

100 g de préparation de fruits à la framboise

300 g de framboises fraîches

pâte à sucre rose sans gluten

nappage miroir neutre

10 g de noix de coco râpée

paillettes d'argent

Pâte à choux :

Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Ajouter le beurre, le sucre et le sel...

...mélanger avec une spatule...

...et porter à ébullition.

Incorporer la farine et la fécule en une seule fois.

Mélanger et cuire deux minutes pour bien dessécher la panade...

...jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans la cuve du batteur...

...et mélanger à vitesse moyenne avec l'accessoire feuille pour faire tiédir la panade.

Incorporer les oeufs doucement en plusieurs fois.

Lorsque tous les œufs sont mélangés, continuer jusqu'à complète incorporation.

Ajuster la texture de la pâte à choux avec un peu d'œuf si nécessaire. La pâte doit être souple...

...et couler lentement de la feuille.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 15 mm et pocher les éclairs sur une toile de cuisson , elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée . Ils doivent faire environ 12 cm de long, et être assez espacés les uns des autres.

Cuire 25 à 35 minutes dans un four ventilé, préchauffé à 180°C. Laisser refroidir entièrement avant utilisation.

Chantilly vanille (à faire la veille) :

Préparer les ingrédients. Faire chauffer la moitié de la crème dans une casserole...

...et conserver l'autre moitié de la crème dans un saladier.

Gratter la gousse de vanille...

...et ajouter les grains de vanille dans la casserole. Porter la crème à ébullition en mélangeant bien avec un fouet.

Lorsque la crème entre en ébullition, la verser sur les pistoles de chocolat blanc .

Mélanger soigneusement...

...en émulsionnant au fouet.

Une fois la préparation homogène, incorporer le restant de la crème qui est à température ambiante, et mélanger. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur une nuit entière.

Remplissage des éclairs :

Préparer tous les ingrédients.

Verser la chantilly vanillée préparée la veille dans la cuve du batteur...

...et battre au fouet.

Préparer une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 7 mm.

À l'aide d'un couteau-scie à génoise, découper les éclairs en deux sur toute la longueur.

Il faudra les inciser aux 3/4 de façon à retirer la partie supérieure comme si on découpait un couvercle.

Faire ainsi avec tous les éclairs.

Au bout de quelques instants, la chantilly vanillée est montée. Stopper le batteur et retirer le fouet.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, badigeonner la base de l'éclair sur tout le contour avec du nappage miroir neutre.

Puis coller tout autour de la noix de coco râpée.

Faire de même avec tous les éclairs.

Garnir une poche à douille avec la préparation de fruits à la framboise.  l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Fourrer l'intérieur des éclairs avec une fine couche de cette préparation à la framboise, sur toute la longueur.

Pocher sur cette préparation de fruits, un cordon de chantilly à la vanille.

Piquer sur la chantilly des framboises fraîches, disposées en quinconce.

Et compléter le remplissage entre les framboises avec de la chantilly vanillée.

Terminer avec un cordon de chantilly sur le dessus et sur toute la longueur.

Faire ainsi avec tous les éclairs.

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser de la pâte à sucre rose sans gluten (pâte à sucre à base d'amidon de maïs), sur le plan de travail que vous aurez fleuré de sucre glace sans gluten. Si vous n'avez pas de pâte à sucre rose, vous pouvez prendre de la pâte à sucre blanche sans gluten, que vous colorerez avec du colorant rouge ou rose hydrosoluble.

La pâte à sucre doit être abaissée en une épaisseur assez fine.

Araser un des côtés avec un couteau, de façon à partir sur une base bien droite.

Prendre un couvercle d'éclair et le disposer sur un angle de la pâte à sucre...

...et détailler sur tout le pourtour avec un couteau d'office, afin d'obtenir la même forme que le couvercle.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, badigeonner le couvercle de l'éclair avec du nappage miroir neutre en une fine couche.

Déposer délicatement la partie en pâte à sucre sur le couvercle de l'éclair. Presser doucement pour bien faire adhérer.

Disposer enfin le couvercle sur l'éclair.

Faire de même avec tous les éclairs.

Verser un peu de paillettes d'argent dans un petit bol de nappage miroir neutre. Mélanger doucement de façon à garder les paillettes entières.

Appliquer au pinceau pâtissier le nappage miroir neutre sur la pâte à sucre.

Nous obtenons nos éclairs framboise étincelants et gourmands !

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