Tarte aux cerises

Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte sucrée  :

100  g de beurre pommade

80  g de sucre glace

1 œuf entier (50 g)

vanille liquide

200 g de farine type 55

1 pincée de sel fin

Garniture  :

350 à 400 g de cerises fraîches (ou de cerises au sirop)

Appareil à crème prise  :

100 g de crème entière liquide

100  g de lait entier

90 g de sucre en poudre

20 g de Maïzena ou de poudre à crème

2  œufs entiers

vanille liquide

un peu de kirsch

Finition  :

100 g de nappage blond

Crispy de cerises

Pâte sucrée :

Dans une bassine pâtissière, travailler à la spatule en bois, le sucre glace et le beurre pommade...

...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Ajouter l'œuf entier...

...la vanille liquide et continuer à mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.

Ajouter enfin la farine préalablement passée au tamis, et le sel.

Mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une boule compacte.

Terminer avec les mains.

Fraiser rapidement et laisser reposer au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Dans l'idéal, il est préférable de réaliser cette pâte sucrée la veille.

Lorsque la pâte a bien reposé au frais, l'abaisser au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 à 4 mm...

Vérifier si la pâte est suffisamment abaissée, avec un cercle à tarte de diamètre 22 cm et de hauteur 2,7 cm.

Rouler la pâte sucrée autour du rouleau à pâtisserie, de façon à pouvoir la déplacer sans la casser.

Placer le cercle à tarte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Veiller à ce que votre plaque ne se déforme pas durant la cuisson.

Dérouler la pâte sur le cercle inox (ici il n'est pas nécessaire de le graisser).

Foncer le cercle en faisant épouser la pâte sur les rebords...

...et en marquant bien l'angle droit avec le pouce de manière à avoir un fonçage parfait.

Faire rouler le rouleau à pâtisserie sur les bords du cercle...

...afin de retirer l'excédent de pâte.

Pincer la pâte sur les bords de façon à avoir un fonçage très régulier.

Retirer l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

Terminer en passant l'ongle entre le cercle à tarte et la pâte, afin de décoller légèrement la partie supérieure et pour avoir une finition parfaite.

 Placer ce fond de tarte au congélateur, ou dans le réfrigérateur 1 heure minimum avant la cuisson. Il peut être confectionné à l'avance (la veille par exemple).

Garniture :

Prendre les cerises fraîches et les équeuter. Cette recette peut également être réalisée avec des cerises au sirop, dans ce cas il suffira d'ouvrir la boîte et de les égoutter (veiller à bien retirer tout le sirop).

Retirer les noyaux des cerises fraîches à l'aide d'un dénoyauteur à cerises.

Nous obtenons nos cerises dénoyautées.

Appareil à crème prise :

Casser les œufs entiers dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Ajouter la Maïzena ou la poudre à crème...

...et fouetter à nouveau.

Ajouter la vanille liquide...

...la crème fleurette...

...le lait entier, ainsi que le kirsch...

...et mélanger soigneusement tous ces ingrédients à froid (ici il n'y a aucune cuisson).

Disposer les cerises équeutées sur le fond de pâte congelé (ou tout juste sorti du réfrigérateur).

Verser l'appareil à crème prise sur les cerises.

Il faudra remplir le fond de tarte jusqu'à ras bord,

Enfourner la tarte dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, puis baisser la température à 180°C, et cuire pendant 25 à 30 minutes...

...jusqu'à ce que le dessus soit entièrement coloré. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, retirer la tarte du four, et la décercler délicatement...

...en faisant glisser le cercle inox vers le haut.

Verser le nappage blond dans une casserole...

...mettre à chauffer tout en mélangeant au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une ébullition.

À l'aide d'un pinceau pâtissier...

...badigeonner la surface de la tarte avec le nappage blond fondu...

...ainsi que les bords.

Puis déposer sur tout le pourtour de votre entremets des Crispy de cerises...

Nous obtenons notre tarte aux cerises façon alsacienne.

À déguster froide, à l'heure du goûter ou au dessert ! Cette tarte doit être consommée immédiatement si vous y mettez les Crispy de cerises (ces derniers vont ramollir dans le réfrigérateur). Elle peut être conservée 48 heures au frais, si elle n'est pas décorée de ces éclats de cerises croustillants.

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