Tarte aux pêches

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pêches rôties  :

6 pêches jaunes mûres

50 g de cassonade

Fond de pâte :

250 g de pâte sablée aux amandes

Crème à la noisette  :

50 g de beurre pommade

50 g de sucre en poudre

50 g de noisettes en poudre

10 g de farine

20 g de crème entière liquide

1 œuf

2 à 3 cl de rhum ambré

Marmelade de pêche :

130 g de pêches jaunes pelées et dénoyautées

5 g de pectine NH nappage (pectine pour confitures)

75 g de sucre en poudre

Finition  :

feuilles de menthe

groseilles

Pour réaliser cette recette de tarte aux pêches jaunes, commencer par préparer les pêches. Les couper en deux en suivant le sillon et retirer le noyau.

Déposer les pêches sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Deux possibilités, face plane directement sur le papier sulfurisé ou face bombée directement sur le papier sulfurisé. Personnellement je recommande la seconde version qui donnera des pêches rôties beaucoup plus jolies au coup d'oeil.
Saupoudrer les demi-pêches de sucre roux.

Rôtir les pêches à four préchauffé à 180°C, pendant 30 minutes.

Fond de pâte :

Abaisser la pâte sablée aux amandes avec un rouleau à pâtisserie. Penser à bien fleurer le plan de travail afin d'éviter que la pâte adhère.

La pâte doit être étalée en rond sur 3 mm d'épaisseur environ.

Disposer une toile silicone Silpat sur une plaque à pâtisserie. Déposer dessus un cercle à tarte perforé en inox de Ø 22 cm.

Foncer le cercle à tarte avec la pâte sablée.

Retirer l'excédent de pâte avec le rouleau à pâtisserie.

Bien marquer l'angle droit du moule avec le pouce. Découper l'excédent de pâte avec une lame de couteau en coupant de l'intérieur vers l'extérieur.

Nous obtenons ceci. Placer au frais pendant 1 heure minimum avant la cuisson, ou encore mieux, 30 minutes au congélateur.

Crème à la noisette :

Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre et le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Crémer ces deux ingrédients au fouet.

Ajouter la poudre de noisettes...

...et l'œuf entier. Continuer à mélanger lentement.

Ajouter enfin la farine...

...la crème entière liquide...

...et le rhum.

Mélanger sans excès de façon à ne pas incorporer d'air. Corner les parois de la cuve avec une maryse et mélanger une dernière fois pour homogénéiser la préparation.

Débarrasser la crème obtenue dans une poche à douille.

Réserver de côté.

Marmelade de pêche :

Préparer tous les ingrédients.

Mixer les morceaux de pêche dans un petit mixeur de façon à obtenir une fine purée.

Débarrasser la purée obtenue dans une casserole...

...et ajouter les 3/4 du sucre en poudre. Bien mélanger et mettre à chauffer.

Pendant ce temps mélanger le restant du sucre avec la pectine NH nappage.

Lorsque la purée de pêches commence à chauffer (il faut qu'une légère fumée blanche se dégage de la casserole), verser le mélange sucre + pectine en mélangeant au fouet.

Porter à ébullition et maintenir cette ébullition pendant 1 à 2 minutes en mélangeant constamment pour activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser la marmelade, filmer au contact et laisser gélifier au frais.

Au terme de la cuisson des pêches...

...les retirer du four délicatement avec un torchon. Celles-ci doivent être encore entières mais tendres.

Si la cuisson est bonne, laisser refroidir à température ambiante.

Enfourner le fond de tarte bien froid dans le four chaleur tournante préchauffé à 170°C. Cuire pendant 20 à 25 minutes.

Au terme de la cuisson retirer du four et laisser tiédir. Il faut que le fond de pâte soit pré-cuit, mais relativement clair en couleur.

Pocher la crème à la noisette avec la poche à douille.

Pour une répartition soignée, la disposer en spirale.

Enfourner à nouveau dans le four pendant environ 15 minutes...

...jusqu'à ce que la crème à la noisette soit cuite.

Une fois les pêches refroidies...

...les débarrasser délicatement sur du papier absorbant pour retirer le maximum de jus de cuisson.

Etaler la marmelade de pêches sur la tarte refroidie. Si nécessaire, fouetter la marmelade pour l'homogénéiser.

Disposer les demi-pêches sur la tarte...

...en les faisant se chevaucher légèrement.

Terminer la présentation de la tarte en faisant colorer au chalumeau les bords des oreillons de pêches.

Décorer la tarte avec quelques petites feuilles de menthe fraîche...

...et quelques baies de groseilles.

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Je préconise de sortir la tarte du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de la déguster.

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