Tartelettes à la figue

Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte sucrée (à faire à l'avance) :

150 g de beurre pommade

95 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes

1 g de fleur de sel

1 g de vanille en poudre

58 g d'œufs entiers

250 g de farine type 55

Pâte feuilletée  :

200 g de farine type 45

100 g d'eau

1 belle pincée de sel fin

150 g de beurre de tourage

Crème d'amandes à la figue  :

75 g de beurre pommade

75 g de sucre en poudre

75 g de poudre d'amandes

75 g d'œufs entiers

45 g de chair de figues (sans la peau)

Garniture avant cuisson  :

90 g de figues entières

Confit de figue  :

250 g de purée de figue (sans la peau)

5,7 g de pectine NH nappage

95 g de sucre en poudre

Garniture après cuisson :

1 kg de figues violettes mûres (à point)

Finition ;

50 g de nappage miroir neutre

 

Pâte sucrée (à faire à l'avance) :

Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace...

...la poudre d'amandes...

...la fleur de sel de Guérande...

...ainsi que la vanille en poudre...

...et crémer tous ces ingrédients, avec l'accessoire feuille du batteur, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Corner les bords du récipient, ainsi que la feuille, à l'aide d'une spatule type maryse.

Lorsque le mélange est bien homogène...

...émulsionner les œufs entiers préalablement battus et pesés au gramme près, ceci afin d'obtenir une pâte de texture idéale.

Nous constatons que les œufs ont du mal à s'incorporer, c'est normal.

Penser à corner les bords du récipient durant le mélange.

Une fois que les œufs sont bien incorporés, ajouter la farine...

...et mélanger à première vitesse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop la travailler. Dès que la farine n'est plus visible, stopper le batteur.

Nous obtenons notre pâte sucrée.

Débarrasser cette pâte sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'une feuille de papier film.

Recouvrir la pâte sucrée d'une seconde feuille de papier film, et l'étaler sur une fine épaisseur. Placer au frais pendant 4 heures minimum, avant de s'en servir.

Pâte feuilletée :

Réaliser la pâte feuilletée. Cette opération vous prendra 2 heures environ en respectant tous les temps de repos. Il est conseillé de la réaliser la veille.

Étaler la pâte sucrée au rouleau à pâtisserie. Ici j'utilise le rouleau à pâtisserie universel (rouleau laminoir), qui comporte deux galets interchangeables aux extrémités, permettant d'abaisser la pâte sur une épaisseur régulière (dans le cadre de cette recette, je réalise une abaisse de 3 mm d'épaisseur).

À l'aide d'un emporte pièce Exoglass de Ø 10 cm, découper 6 disques de pâte sucrée.

Prélever ces disques de pâte délicatement à l'aide d'une spatule métallique coudée...

...et les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Placer les cercles à tarte Exoglass de Ø 10 cm sur les disques de pâte, qui sont aux mêmes dimensions.

Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur, en formant une bande.

À l'aide d'un rouleau multicoupe, tailler des bandes de pâte feuilletée de 2 cm de largeur. À défaut de rouleau multicoupe, utiliser un couteau et une règle graduée.

Le but est d'obtenir 6 bandes de pâte feuilletée,

Au fond de chaque cercle, dorer le pourtour des disques de pâte sucrée en appliquant au pinceau pâtissier une dorure faite d'un jaune d'œuf dilué avec une cuillère à café d'eau. Faire ainsi sur les 6 fonds de tartelette.

Déposer tout autour et à l'intérieur d'un cercle, une bande de pâte feuilletée en veillant à ce que la bande touche la pâte sucrée. Ces deux pâtes vont se souder ensemble durant la cuisson.

Faire de même avec tous les fonds de tartelette.

Couper l'excédent de pâte feuilletée avec un couteau, en l'incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

Repasser un peu de dorure au pinceau, à la jointure des deux pâtes.

Filmer la plaque, et la placer au frais ou au congélateur.

Crème d'amandes à la figue : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade et le sucre en poudre dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...et mélanger à vitesse lente ces éléments, avec l'accessoire feuille, jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse et homogène.

Pendant ce temps, découper les figues en deux...

...de façon à extraire 45 g de chair de figue avec une petite cuillère. Veiller à prendre des figues bien mûres.

Lorsque le mélange est crémeux, ajouter les œufs entiers préalablement battus dans la crème d'amandes. Ces œufs seront incorporés en plusieurs fois.

Peser la chair de figue avec une balance électronique, de manière à obtenir 45 g.

Ajouter cette chair de figue dans la crème d'amandes, et mélanger au batteur.

Nous obtenons notre crème d'amandes à la figue...

...qu'il faudra placer dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Sortir les fonds de tartelette du réfrigérateur ou du congélateur. Déposer au centre de chaque tartelette un cercle à tarte perforé inox de Ø 8 cm.

Veiller à positionner les cercles bien au centre,

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant quelques minutes.

Confit de figue : Pendant ce temps, préparer le confit de figue. Pour cela, peler les figues...

...et peser 250 g de chair de figue.

Sortir les fonds de tartelette à mi-cuisson, il faut que la pâte feuilletée se soit développée (elle aura été retenue par le cercle perforé).

Décercler les fonds de tartelette en retirant les cercles Exoglass vers le haut.

À l'aide d'un couteau à lame fine, passer cette dernière entre la pâte feuilletée et le cercle perforé...

...et retirer délicatement ce cercle inox. Faire ainsi avec tous les fonds de pâte.

Nous obtenons nos fonds de tartelette précuits.

Garniture avant cuisson : Garnir l'intérieur de chacune des tartelettes avec la crème d'amandes à la figue, à mi-hauteur.

Piquer une figue coupée en trois (ou quatre selon leur taille), dans la crème. Faire de même avec les autres tartelettes,

Enfourner à nouveau dans le four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire jusqu'à ce que la crème d'amandes à la figue soit légèrement dorée en surface. Attention à ne pas trop cuire ces tartelettes, afin de conserver leur cœur moelleux.

Confit de figue (suite) : Prendre les figues préalablement pesées, ainsi que la pectine NH nappage et le sucre en poudre.

Verser les figues pelées dans la cuve du mixeur...

...et les mixer finement...

. S'il reste des morceaux, cela n'est pas grave, il faut que 90% de la préparation soit mixée finement.

Verser cette purée de figue dans une casserole.

Ajouter les 3/4 du sucre en poudre.

Le 1/4 restant de sucre sera mélangé avec la pectine NH nappage...

...en secouant le récipient, afin que ces deux éléments soient bien mêlés entre eux.

Faire chauffer la purée de figue.

Lorsque celle-ci est chaude, ajouter le mélange pectine NH nappage et sucre en poudre. Poursuivre la cuisson jusqu'à l'ébullition. Et maintenir cette dernière pendant 1 à 2 minutes, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine.

Puis débarrasser ce confit de figue obtenu dans un bac alimentaire.

Filmer au contact et laisser prendre au frais.

Au terme de la cuisson, sortir les tartelettes du four.

. Les laisser refroidir à température ambiante.

Sortir le confit de figue du réfrigérateur...

...et le lisser au fouet, afin d'obtenir un mélange homogène.

Verser ce confit de figue dans une poche à douille...

...et le pocher sur les tartelettes, en veillant à ne pas dépasser le bord de la pâte feuilletée.

Lisser la surface avec une petite spatule coudée.

Garniture après cuisson :

Prendre des figues fraîches, de préférence mûres, et les tailler en fines tranches, à l'aide d'un couteau bien tranchant.

Puis disposer ces tranches de figue en rosace (de façon harmonieuse), sur chacune des tartelettes.

Verser le nappage miroir neutre dans un bol...

...et le passer quelques secondes dans le four à micro-ondes pour le liquéfier.

Appliquer une fine couche de ce nappage sur les tranches de figue, avec le pinceau pâtissier.

Nos tartelettes à la figue sont terminées. Elles devront être conservées au frais jusqu'au moment du service.

Bonne dégustation !

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