Jacques Caglio pâtissier/glacier

photos des 15 candidats de Top Chef 12 (première partie).

Le mercredi, 10 février 2021 à 21:00

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C'est pour rappel le 10 février que Top Chef 12 débute sur M6. Ci-dessous, les quinze candidats de ce cru 2021 (partie 1).

Bruno Aubin 31 ANS- PARIS

Après avoir longtemps travaillé aux côtés d’Eric Frechon, comme Chef de partie à l’Hôtel Le Bristol (Epicure), puis comme Second de cuisine au Drugstore, Bruno est aujourd’hui Chef de cuisine à l’Hôtel Le Narcisse Blanc (Paris).

Bruno a toujours aimé la rigueur et la minutie des restaurants étoilés. Il fait ses premiers stages chez Philippe Etchebest. À son arrivée à Paris, le Bristol lui propose ce qu’il voulait : un poste dans un restaurant gastronomique. Il reste 8 ans au Bristol auprès du Chef Eric Frechon. Aujourd’hui, il est enfin Chef pour le Narcisse Blanc. Bruno est un Chef humble. Il se définit comme l’homme de l’ombre. Celui qui gère tout mais sans se mettre en avant. Jeune chef, il a encore beaucoup à apprendre. Il rêve pourtant déjà d’ouvrir son propre restaurant où il cuisinera avec son coeur. Avant cela, Bruno voit Top Chef comme un véritable challenge personnel ! Pour lui Top Chef est le moyen de passer de l’ombre à la lumière.

Encore à la recherche de son identité culinaire, il aime quand la cuisine est raffinée. Il aime moderniser des plats traditionnels par les associations des épices (curry, cumin, paprika, les épices japonaises, etc...).

Arnaud Baptiste 33 ANS- NOISY-LE-GRAND

Après avoir fait ses débuts au Meurice avec Yannick Alléno, puis au Carré des Feuil- lants chez Alain Dutournier comme demi chef de partie, Arnaud continue de faire ses armes en tant que Chef de partie à l’Hôtel Relais et Château Saint-James (Paris) puis comme Sous-chef de cuisine à l’Hôtel Molitor (Paris). En 2018 Arnaud revient au côté de Yannick Alléno comme Sous-chef de cuisine de L’Allénothèque (Paris).

Il a toujours voulu faire de la cuisine, ça a toujours été une évidence. Tout petit déjà il “touillait” dans les casseroles de sa grand-mère, lisait des livres de cuisine avec sa mère. Il se souvient du tourteau fromager de sa grand-mère : “cette odeur je m’en rappellerai tout le temps, mais je n’ai jamais réussi à le refaire !”. Il n’a jamais voulu faire autre chose et ne pourrait pas faire autre chose ! Il travaille depuis 3 ans avec le chef Alléno qu’il admire énormément et qui lui a apporté beaucoup notamment dans les sauces. Pour Arnaud, le chef Alléno est le nouveau Ducasse et Bocuse. Malgré son tempérament de feu, ses tatouages et son look de titi parisien, Arnaud cache une grande sensibilité qu’il exprime dans ses plats. Personnage au phrasé haut en couleurs, Top Chef est, pour lui, un vrai tremplin qui va lui permettre de présenter sa cuisine à des grands chefs et de dévoiler ce dont il est capable.

Chloé Charles 33 ANS- PARIS

Aujourd’hui indépendante, Chloé a travaillé en tant que Cheffe de partie à L’Agapé* avec Guillaume Bracaval et L’Agapé Substance avec David Toutain. Elle a ensuite été Second de cuisine auprès de Bertrant Grébaut chez Septime puis Cheffe du restaurant Fulgurances.    

Le parcours de Chloé Charles est au croisement de l’exigence d’une formation classique et d’une passion pour le “bien manger” que rien n’arrête. Elle a une vraie conscience éco-responsable. Elle a envie de sensibiliser sur le 0 déchet et conseille même des restaurants en ce sens. Pour elle, il est indispensable de travailler le légume dans son intégralité. “Ce n’est pas moi qui suis éco-responsable, ce sont les autres qui ne sont pas responsables !”. Chloé a décidé d’être cheffe indépendante pour garder toute sa liberté. Elle aime se renouveler en permanence et se diversifier. Son statut lui permet de travailler pour différents restaurants, de changer de cartes tout le temps, de travailler tous les produits. Avec ses différentes activités, elle a l’impression de vivre Top Chef tous les jours ! Depuis maintenant 3 ans, Chloé travaille seule. Faire Top Chef lui permettrait d’avoir des retours de grands chefs et de se positionner dans le milieu.

Univers culinaire : Une cuisine éco-responsable et surtout anti gaspi. Chloé aime les produits bruts qu’elle cuisine en intégralité !

Mohamed Cheikh 28 ANS- BOULOGNE-BILLANCOURT

Mohamed a été chef de partie pour Philippe Labbe à l’hôtel Shangri-La de Paris, puis chef exécutif du Sofitel La Défense Paris. Dernièrement, il a été Chef des cuisines pour Éric Fréchon au Publicis Drugstore Paris.

Mohamed a grandi dans un quartier populaire de Fontenay-sous-Bois. Issu d’une famille d’origine algérienne, c’est avec sa grand-mère qu’il a commencé à cuisiner. La cuisine l’a sorti de son environnement, et lui a permis de découvrir un monde inaccessible à la base. En choisissant ce métier, il voulait offrir à ses futurs enfants une vie qu’il n’a pas pu avoir. Mohamed a d’ailleurs souffert de discriminations en cuisine. Il a subi beaucoup de remarques, notamment au début de sa carrière. Mais il a fait de cette difficulté une grande force : “Je suis devenu intouchable”. Top Chef est pour lui le moyen de montrer à toutes ces personnes le chemin qu’il a parcouru sans jamais baisser les bras ! Mohamed est très méticuleux, autant en cuisine que dans la vie ! Toujours impeccable, il fait très attention à son look et à son image. Il a envie de faire Top Chef pour rendre fiers ses parents et pour prouver qu’il a réussi. Top Chef lui apporterait la reconnaissance qui lui manque. C’est aussi une belle visibilité. “J’ai envie de ramener le trophée à la maison”.

Univers culinaire : Une cuisine technique mais pas seulement ! Il a une cuisine épicée, pleine de saveurs et de caractères. Il a beaucoup d’influence méditerranéenne.

Thomas Chisholm 28 ANS- PARIS

Après avoir été Second de cuisine au Vieux-Castillon (Castillon-du-Gard), puis à Itinéraires (Paris), Thomas est devenu Chef de partie tournant au Sur Mesure (Mandarin Oriental) et enfin Sous-chef de cuisine au 6 Paul Bert. Si aujourd’hui Thomas est Sous-chef de cuisine au Restaurant AT, il a quitté le restaurant pour participer à Top Chef.

Thomas est Franco-américain. Il est né à New York et est arrivé à 14 ans à Perpignan. Un peu perdu à son arrivée, la cuisine lui a permis de trouver sa voie. C’est avec son stage de troisième que lui vient le déclic pour la cuisine. Il réalise que dresser un plat peut procurer les mêmes sensations que le dessin. Thomas est un véritable artiste. Il travaille ses plats de manière graphique. Le visuel est aussi important que le goût pour lui. Contrairement à beaucoup de cuisiniers, il crée d’abord ses plats sur l’idée du dressage et le goût vient après. Thomas ne se nourrit pas que de la cuisine mais de toutes autres formes d’arts. Fan de hip-hop, Thomas adore le street-art et a une passion pour le rap. “Pour vraiment faire de belles créations en cuisine, il ne faut pas seulement s’intéresser à la cuisine”. Il aime se démarquer en faisant une cuisine ori- ginale et en cuisinant toutes sortes de produits, même les plus improbables comme le cœur de bœuf par exemple. Il aime surprendre quitte à ce que ça ne plaise pas à tout le monde !

Univers culinaire : L’art dans les assiettes. Il est fan de hip-hop, de musique et d’art en général. Pour lui, la cuisine peut s’inspirer d’autres disciplines et lui-même pense ses assiettes d’abord sur le visuel. Il aime construire ses plats à partir du dressage et des couleurs. Pour lui, le visuel est aussi important que le goût.

Pierre Chomet 30 ANS- BANGKOK

Pierre a commencé en tant que commis au Bristol. Il a été, par la suite, chef de partie à La résidence de la Pinède*** à Saint-Tropez et enfin sous-chef à L’Atelier de Joël Robuchon à Bangkok* et à Londres**. Ses deux dernières années en Thaïlande en tant que Sous-chef à Chef’s Table* ont été un tournant pour son univers culinaire.

Petit, Pierre était assez turbulent et hyper-actif. La cuisine lui a permis de se canaliser. Même si cela n’a pas toujours été facile, la cuisine lui a apporté la rigueur. “La cuisine m’a forgé, m’a rendu plus fort”. Pierre a voulu faire de la cuisine grâce à un reportage TV ! Ce qui l’a fait rêver : le côté palace, les gens avec des toques, le “oui chef” ! En regardant le reportage, lui aussi voulait dire “Oui chef”. Sur l’horoscope de sa naissance, il était marqué qu’il mettrait du temps à se décider mais qu’à 30 ans il serait à un tournant. C’est resté dans son esprit ! Contrairement à beaucoup de personnes, 2020 a été pour lui une belle année, d’un point de vue professionnel comme personnel (il va être papa) ! Il compte bien faire durer ce plaisir ave Top Chef. Il a envie de faire Top Chef pour l’année de ses 30 ans. C’est l’année où il a envie de tenter des choses, faire de nouvelles expériences. Top Chef est aussi un vrai tremplin pour Pierre.

Univers culinaire : Pierre a une cuisine gastronomique classique, de par sa formation palace, mais avec des touches de folies. Il aime y apporter de la modernité avec des saveurs asiatiques. Sa cuisine est pleine d’audace et de créativité !

Sarah Mainguy 25 ANS- NANTES

Avant d’être cheffe, Sarah était Second de cuisine du Café Becot (Nantes) et du Mary Celeste (Paris), et Cheffe de partie à Hollybelly (Paris).

Sarah n’a jamais voulu faire de grandes maisons étoilées. Au départ par peur de se confronter aux autres, par manque de confiance, mais aussi pour ne pas ressembler à tout le monde. Pour elle, c’est aujourd’hui une force. Elle n’aime pas le “conformisme” des palaces. Elle n’aime pas être mise dans des cases et défend une cuisine créative ! Jeune, elle dessinait déjà des plats. Sarah utilise la cuisine pour laisser parler sa créativité. Elle a une très bonne mémoire des goûts, ce qui lui permet de créer un plat en 1 minute ! Elle a envie de faire Top Chef pour se prouver des choses : “Je recherche une claque dans la gueule”. Elle a envie de montrer ce qu’elle vaut et de prouver que sans passer par les étoilés, on peut gagner Top Chef !

Univers culinaire : Sarah a une cuisine assez brute, sans chichi, énormément végétale et axée sur la nature. Sa cuisine est largement inspirée des pays du Nord. Comme elle n’a pas travaillé dans de grandes maisons, elle est libre et c’est ce qui fait sa force. Elle peut créer sans limite.

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Deuxième et dernière partie des portraits des quinze talents culinaires qui participent à la douzième saison de Top Chef, dès le 10 février 2021. Yohei Hosaka 37 ANS- ANNECY Avant d'être Che...

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Découvrez les parcours et les photos des 15 candidats de Top Chef 12 (seconde partie).

Deuxième et dernière partie des portraits des quinze talents culinaires qui participent à la douzième saison de Top Chef, dès le 10 février 2021.

Yohei Hosaka 37 ANS- ANNECY

Avant d’être Chef de cuisine à La Ciboulette, Yohei a été Second au restaurant Lumière Karato (Osaka), puis au Chabichou (Courchevel) et enfin à la table de Franck Putelat à l’Hôtel Le Parc (Carcassonne).

Yohei est venu en France en 2010. Il a quitté le Japon pour la France et la cuisine. Il débarque à 25 ans sans parler un mot de français. Ses débuts dans l’Hexagone n’ont pas été des plus faciles... Mais son amour pour la cuisine lui a permis de tenir et il a trouvé en son métier un moyen de s’exprimer ! Il commence à apprendre la cuisine française au Japon, grâce à un chef français. Il en tombe immédiatement amoureux. Yohei adore les classiques français, au point de boycotter la cuisine japonaise pendant longtemps ! Depuis tout petit, Yohei a la volonté d’être le meilleur. Dans tout ce qu’il entreprend, il doit être le vainqueur. Yohei a envie d’être le premier Japonais dans Top Chef et de gagner le concours ! Son rêve dans Top Chef : battre les Français sur un classique de notre gastronomie comme le pâté en croûte ou le vol en vent, des plats qu’il affectionne particulièrement.

Univers culinaire : La simplexité ! Yohei est fan de la gastronomie française dont il maîtrise parfaitement les classiques. Il propose une cuisine fusion. Il mélange saveurs asiatiques et techniques françaises. Selon lui, sa touche japonaise apporte de l’originalité à sa cuisine. Il ajoute souvent de la sauce soja, du yuzu, du wasabi ou des agrumes asiatiques pour apporter du goût à ses plats.

Matthias Marc 27 ANS- PARIS

Palmarès/ Distinctions - Le Guide Lebey (meilleure entrée de France en 2019) - Jeune Chef de l’année Gault et Millau 2019 - Les 10 chefs de demain Vanity Fair - Les 5 chefs qui font la gastronomie au Figaro - Une des meilleures tables de l’année par Le Figaro en 2019 - 27e place des personnes de la gastronomie Atabula.

propriétaire de Substance (Paris) depuis 2018, Matthias a été sous-chef au restaurant Racine des prés avec Alexandre Navarro (Paris), chef de partie au Meurice**, commis de cuisine / premier chef de partie pour Christophe Moret au Lasserre **, ainsi que commis de cuisine à l’Hôtel de Paris *** d’Alain Ducasse.

Matthias vient de Franche-Comté. Il voulait faire de la cuisine, mais pour “le dresser”, sa mère l’envoie à Paris faire son stage de 3e au Plaza Athénée, espérant que l’expérience soit difficile pour lui. Or, “J’ai tout de suite aimé l’ambiance, les “Oui Chef !”, l’esprit collectif et la hiérarchie militaire mais bienveillante”. Au lieu de le dissuader, ce stage a été une révélation pour Matthias. Il en fera donc son métier et décide de ne faire que des grandes maisons étoilées, avant de finalement ouvrir son établissement. Bien dans sa vie, un restaurant qui fonctionne très bien, Matthias vient relever un nouveau challenge : sortir de sa zone de confort. Il est très engagé dans la cuisine responsable, le 0 gâchis, la cuisine locale. Matthias zappe les intermédiaires et ne travaille qu’avec des petits producteurs. Avec ses équipes, Matthias travaille énormément sur l’expérience poly-sensorielle.

Univers culinaire : Cuisine moderne, gastronomie décomplexée, cuisine incisive, acide, avec des goûts francs, où il met en avant son terroir jurassien et le produit.

Jarvis Scott 24 ANS- PARIS

Avant d’être Chef de partie aux côtés d’Albert Adria (Barcelone), Jarvis a cumulé les stages d’abord au Galopin (Paris), puis au Carré des Feuillants (Paris) et enfin à l’Arpège (Paris).

Jarvis est un cuisinier passionné, heureux, qui a soif de réussir. Il a débuté par la plonge et c’est comme ça qu’il a découvert l’univers de la cuisine. C’est en cuisine qu’il a trouvé une famille d’adoption qui a remplacé sa famille d’origine quelque peu défaillante. C’est grâce à elle qu’il s’épanouit aujourd’hui. Il a gravi les échelons jusqu’à obtenir un poste de chef de partie auprès du chef Adria. Avec lui, il va découvrir une gastronomie créative et audacieuse ! Pour lui, Top Chef c’est le TGV vers ses grands rêves de cuisine !

Univers culinaire : Jarvis est un cuisinier instinctif et hyper créatif. Il aime l’audace dans l’assiette, et sait faire la part belle aux légumes.

Pauline Sene 28 ANS- PARIS

Après avoir été en apprentissage à L’Auberge Basque* aux côtés de Cédric Béchade (Pée-sur-Nivelle), Pauline a été Cheffe de partie polyvalente au restaurant Semilla (Paris) puis Cheffe adjointe au restaurant Le 52 à Paris. Aujourd’hui, Pauline est Sous- cheffe au restaurant Cobéa* aux côtés de Philippe Bélissent (Paris).

Depuis son plus jeune âge, Pauline s’est toujours fixée de grands objectifs afin de donner le meilleur d’elle-même. Consciente du défi que représente le fait d’être une femme en cuisine dans un milieu d’hommes, elle s’en fait une force, et compte bien montrer que l’on peut faire aussi bien qu’eux. Elle aime quand les choses sont droites, carrées et propres. La cuisine a toujours été une évidence pour Pauline. Ses grands- parents sont maraîchers. Son père est grossiste au marché de Rungis. Toute petite, elle imaginait ses recettes et son père lui apportait les légumes dont elle avait besoin. “La passion de la cuisine je l’ai depuis toujours. J’ai toujours eu envie de cuisiner. J’aime bien manger et partager des moments conviviaux autour d’une table, ça vient de là”. La cuisine gastronomique est pour elle synonyme de perfection. “La cuisine est précise, les gestes sont nets. On prend le temps sur les détails”.

Univers culinaire : Elle aime la précision et la rigueur des étoilés. Elle affectionne tout autant la nouvelle bistronomie pour son côté authentique. Elle a une cuisine franche et carrée, mais surtout elle ne transige pas avec le goût. C’est une grande technicienne qui aime travailler les légumes comme on travaille la viande ou un poisson : avec des jus ou des condiments.

Charline Stengel 19 ANS- PRINGY

Jeune cuisinière avec seulement 4 années d’expérience. Après son CAP obtenu haut la main, avec 16,5 de moyenne (Charline a été major de son l’établissement), elle a entamé un Brevet professionnel art de la cuisine à L’IMT de Grenoble. Très à l’aise dans les concours, celle qui avait terminé 3e au concours du meilleur apprenti de France, a remporté avec brio le concours Objectif Top Chef !

Lorsque son père s’est mis en couple avec sa belle-mère qui était serveuse, Charline passait tout son temps au restaurant avec cette dernière. Elle adorait l’ambiance et était émerveillée. Après un stage de 3ème en restauration, c’est le déclic. À seulement 14 ans, elle prend une décision importante et décide de partir de chez elle pour commencer une nouvelle vie et débuter son parcours culinaire. Elle débarque seule, sans argent dans une ville qu’elle ne connaît pas et se bat pour réussir en cuisine. Pour Charline, la cuisine c’est toute sa vie ! Elle adore faire déguster ses plats à ses proches, en particulier son papa dont elle est très proche. Cuisinier n’est pas un métier pour elle, c’est une passion. Recalée de tous les restaurants gastronomiques et étoilés où elle avait postulé, c’est grâce à sa victoire dans Objectif Top Chef et au chef Etchebest qu’elle prend de plus en plus confiance en elle et développe un mental d’acier. Elle apprend à gérer son stress et à contenir ses émotions et les transmet à travers ses assiettes : derrière les fourneaux, elle devient une véritable guerrière.

Univers culinaire : Elle qui n’avait jamais fait goûter sa cuisine à un grand chef et qui n’avait jamais eu la chance de travailler dans un restaurant étoilé, elle sait désormais qu’elle est faite pour ce monde de la gastronomie. Charline découvre qu’elle a, non seulement de la technique, mais surtout beaucoup de créativité. Une cuisine moderneavec du caractère et audacieuse dans les saveurs.

Baptiste Trudel 33 ANS- PARIS

Aujourd’hui Chef au restaurant Le Mordu (Paris), Baptiste a commencé aux côtés de Pierre Koffman, un chef français légendaire à Londres que l’on nomme “The Bear”. Il a également été Chef au Yard (Paris) et à la Machine à Coudes (Boulogne-Billancourt). Entre-temps, il a été Sous-chef au Iratze (Paris) et au Archie Green (Melbourne).

Il a commencé la cuisine à 21 ans par hasard. Il découvre via la plonge l’univers gastronomique et décide d’en faire son métier. Il travaille dans plusieurs grandes maisons avant de découvrir la bistronomie, une cuisine plus simple mais tout aussi créative selon lui. Il voyage beaucoup pour le travail : Australie, Bali... Puis revient à Paris pour travailler en tant que Chef au Yard. Mais il a envie d’aller plus loin. Il décroche une place de Chef dans un restaurant de grande taille dont il essaye de faire une grande maison. “Aujourd’hui, je suis au Mordu, je retrouve les plaisirs d’une grande cuisine, d’une brigade avec laquelle je travaille”. Son but est d’avoir plusieurs restaurants : un avec des étoiles, un lieu street-food, un bar à vin.

Univers culinaire : Il le définit en 3 mots : “Funky, sexy et tasty” ! Pour lui, le goût est évidemment important. Il a une vraie influence pour la street-food, asiatique, dans les sauces notamment.

Mathieu Vande Velde 22 ANS- BRUXELLES

Sous-chef au restaurant La Paix ** (Bruxelles), Mathieu a aussi été cuisinier au garde-manger, puis dégustation et garniture poissons au restaurant Comme Chez Soi**.

Après avoir été en échec scolaire pendant des années, c’est la cuisine qui a permis à Mathieu de s’épanouir. C’est son grand-père qui lui a d’ailleurs donné l’idée de se lancer dans la cuisine, créant l’étonnement de son entourage familial, qui, au départ était éloigné du monde de la cuisine. La cuisine a pris toute la place dans sa vie. Son objectif est clair : avoir un restaurant 3 étoiles ! “Aujourd’hui je suis sous-chef d’un restaurant 2 étoiles, c’est une belle revanche mais c’est pas assez”. Il est très com- pétiteur et a un vrai besoin de reconnaissance. En cuisine, il a besoin que ses plats soient les meilleurs, les plus techniques. Il instaure un climat de compétition avec les membres de sa brigade. Il se prépare à Top Chef depuis longtemps. Il reproduit les épreuves chez lui et se chronomètre. À seulement 22 ans, Mathieu est sous-chef d’un restaurant 2 étoiles. Il est un savoureux mélange entre la technique des grands restaurants et l’audace et la fougue de sa jeunesse. Sa cuisine est surprenante : il essaye d’utiliser des sels naturellement contenus dans certains aliments pour limiter le sel industriel, utilise des méthodes de cuissons innovantes et propose des associations de goûts peu communes.

Univers culinaire : II mêle les bases classiques et l’audace dans ses plats. Il met un point d’honneur à cuisiner sans sel et à ramener de la salinité par d’autres produits. Cuisine impulsive et créative. Il veut bouleverser les codes de la cuisine classique et technique par des associations de goûts inattendues. “Quand les gens dégustent mon plat, je veux qu’ils ressentent mon caractère, à chaque bouchée. Ma cuisine est sans filtre au niveau du visuel et du goût.”

Adrien Zedda LYON - 26 ANS

Aujourd’hui chef exécutif aux restaurants Victoire & Thomas et Culina Hortus, Adrien était sous-chef du restaurant Royal Mail** et chef du restaurant La Maison Ocre.

Très fier d’être chef du meilleur restaurant végétarien du monde, il a envie de montrer aux chefs et au monde en général que la cuisine végétarienne peut être créative et gourmande ! Adrien a participé à la 1ère saison d’Objectif Top Chef et n’a pas été très loin dans le concours. Dix ans après, il a envie de montrer à Philippe Etchebest ce qu’il est devenu et le grand chef qu’il est. Il rêve d’étoiles depuis toujours. Il a les étoiles dans les yeux à chaque fois qu’il va travailler dans son restaurant et souhaite maintenant les avoir dans le guide Michelin ! Il veut être le premier restaurant végétarien étoilé. Issu de la génération Top Chef, il voit l’émission comme un grand concours reconnu ! C’est une consécration de faire Top Chef et c’est un rêve !

Univers culinaire : Cuisine végétarienne avec l’utilisation de beaucoup de plantes sauvages et le légume travaillé à 100%.

Découvrez les parcours et les photos des 15 candidats de Top Chef 12 (première partie). - Leblogtvnews

C'est pour rappel le 10 février que Top Chef 12 débute sur M6. Ci-dessous, les quinze candidats de ce cru 2021 (partie 1). Bruno Aubin 31 ANS- PARIS Après avoir longtemps travaillé aux côtés ...

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