recette

Cake salé

pour la recette :
4 œufs
un demi verre à thé d'huile d'olive
un demi verre de crème fraîche 250g de farine
15g de levure chimique
150g de fromage
150 g soit de crevette ou surimi
poulet
viande hache selon votre goût
100g d'olive noir couper et un peu de ciboulette .
mettre à cuire à 180' four chaudcake salé

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Le PAIN

La Baguette de tradition française:bagfratr.pdf (142.38 Ko)

Pain fiche

Certains pensent que pour faire du pain  il suffit de farine, d’un peu d’eau et de levure ! D’autres s’imaginent qu’il suffit de se lever un peu plus tôt le matin… Rares sont ceux qui connaissent réellement le travail que représente la fabrication du pain !

 

Etre Boulanger est un « vrai » métier, difficile, qui demande, comme la pâtisserie, beaucoup de rigueur et de discipline !

 

Du pétrissage au contrôle de la fermentation, en passant par sa mise en forme jusqu’à la cuisson, chaque étape est importante, et il faut respecter les temps de repos et de pousse, ce qui demande beaucoup de temps.

 

La recette du pain que je pétris vient de chez « Lenôtre » et est sur une base 58°. C'est-à-dire que chaque matin, en arrivant dans mon labo, je relève la température de ma farine et du local. En les additionnant toutes les deux, la différence pour arriver à 58° constitue la température à laquelle doit être l’eau de ma recette.

Exemple : Température air : 23°C.  température farine : 22°C .     23+22=45 . La différence pour arriver à 58° est de 13°, donc la température de l’eau pour la recette doit être de 13°C…

 

PAIN BLANC 

 

* 1000 gr de farine blanche bio

* 30 gr de semoule de blé dur

* 615 gr d'eau

* 260 gr de pâte fermentée

* 24 gr de sel

* 10 gr de levure fraîche

 

 

 

Pétrir l’eau et la farine pendant 7 minutes en première vitesse. Reposer 15 minutes.

Ajouter la levure et la pâte fermentée et mélanger en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

Ajouter enfin le sel et mélanger toujours en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

Laisser pousser la pâte pendant 1h30 à couvert. (Pointage)

Détailler, façonner et laisser pousser (Apprêt : 1h30)

Enfournement et cuisson : 10 minutes à 260°C

 

Pour le pain aux céréales, il faut mettre moitiée de farine blanche et moitié de farine aux 6 céréales et ajouter:

 

* 75 gr de graines de courges bio

* 75 gr de graines de lin bio

* 75 gr de graines de sésame bio

 

Pour la première fois, afin d'obtenir une pâte fermentée, il vous faut réaliser une pâte à pain que vous n'utiliserez que le lendemain en l'ajoutant à votre recette. On appel cela "un chef".

Pour faire tous les jours votre pain, il vous faudra garder un peu de pâte chaque jour que vous garderez bien filmée au réfrigérateur.

 

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Poires pochées & Poire Belle-Hélène

Ingrédients pour Poires pochées au sirop léger :

  • 3 poires
  • 1 litre d'eau
  • 250 g de sucre
  • 2 gousses de vanille

Verser le sucre en poudre dans l'eau.

Ajouter les gousses de vanille coupées en deux dans le sens de la longueur...

...et porter à ébullition.

Peler les poires.

Les couper en deux et retirer le cœur.

Disposer délicatement les fruits dans le sirop bouillant...

...et laisser cuire à frémissement 10 à 15 minutes selon la fermeté d'origine des fruits. Au terme de la cuisson, couper le feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop.

poire aux sirop

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Poire belle Hélène

INGRÉDIENTS

  • Nb de personnes : 4
  • 4 poires
  • 250g de sucre
  • 100g de chocolat noir
  • Amandes effilées
  • 1 gousse de vanille
  • 4 boules de glace vanille

 

Poire belle Hélène

PRÉPARATION

  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 20 min
  1. Lavez, épluchez les poires.

  2. Dans une casserole, mettez 1l d'eau avec le sucre et la gousse de vanille coupée en deux et égrainée. Faites bouillir.

  3. Mettez les poires dans la casserole 10 min et faites réduire le sirop.

  4. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

  5. Faites griller les amandes dans une poêle sans matière grasse

  6. Mettez dans une coupelle, une poire (vous pouvez retirer le trognon). Mettez une boule de glace à côté. Ajoutez le chocolat fondu et les amandes.

    glace vanille

    glace vanille

     

 

Verrine de sorbet

Ingrédients pour Verrine de sorbet

1 ananas frais

Meringues :

Verrine de sorbet

 

  • Dressage :
  • quelques baies de fruits rouges
  • un morceau d'ananas avec la peau

quelques Crispearls au chocolat blanc, au chocolat au lait et au chocolat noir

 

Tremper délicatement la pointe des meringues dans le chocolat fondu au four micro-ondes.

Bien faire s'égoutter l'excédent de chocolat.

Parsemer sur le dessus quelques Crispearls aux 3 chocolats. Réserver dans un endroit frais.

Verrine de sorbet

Verrine de sorbet

Verrine de sorbet

Préparer un petit triangle d'ananas avec la peau. L'inciser et l'emboîter sur la tranche du plat de service.

Verrine de sorbet

 

Découper le restant de l'ananas en petits cubes.

Avec une cuillère à glace, former 2 ou 3 boules de sorbet par assiette.

Les disposer dans l'assiette de service de votre choix.

Agrémenter le dressage de meringues chocolatées...

...et de baies de fruits rouges. Servir immédiatement.

 

Verrine de sorbet

Verrine de sorbet

Verrine de sorbet

Verrine de sorbet

 

 

 

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