le pain

H i s t o i r e d e l a b o u l a n g e r i e



Remerciements à Hubert Chiron pour la rédaction de l'ensemble des textes "Histoire de la Boulangerie"




- De la préhistoire à l’antiquité :

- Au moyen âge
- De la renaissance à la révolution française
- De la révolution française à la IIIè république
- De la IIIè république à la 2nde guerre mondiale
- De l'après guerre aux années 60
- Depuis les années 60




- 10000 : l'homme ne cuit pas ses aliments, il chasse et glane les graminées qui poussent à l'état sauvage.

- 8000 : traces d'agriculture dans une région appelée le Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Engrain, épeautre, orge, millet, blé amidonnier sont cultivés sur de petites surfaces près des premiers villages d'agriculteurs sédentaires.

Concassage des céréales non nettoyées à l'aide de pierre à moudre (meule, molette).
Très difficiles à décortiquer, car il s'agit de grains vêtus, ces céréales sont parfois préalablement grillées, ce qui permet d'enlever plus facilement la glumelle et d'améliorer la conservation.

Techniques d'ébullition à l'aide de pierres incandescentes lancées dans des récipients.
On découvre ainsi la valeur très nutritive des céréales.

Apparition des soupes de graines bouillies ou de graines concassées puis bouillies.

Les bouillies résulteront de l'épaississement progressif des soupes. Les bouillies présentent deux inconvénients majeurs : elles se conservent mal et sont difficiles à transporter.



Les galettes minces non fermentées, offrant ainsi une plus grande surface à la chaleur apparaissent ensuite. Elles sont préparées très rapidement juste avant les repas et cuites selon différents procédés (Maurisio) :
- sous la cendre
- sur des cailloux à cuisson ou des pierres plates polies
- sur des grils en vannerie
- sur des poêlons en argile
- enroulées autour de broche et cuites par le feu.


Lente élaboration de différents fours.
Cloche ou coupole à cuire : on faisait un feu avec beaucoup de braise, on posait la cloche dessus jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment chaude, on soulevait pour enlever la braise, on posait la galette ou le pain, on rabaissait la cloche et enfin on entourait et on recouvrait le tout de braise.

Tanur ou tabun : petit four éventuellement enterré, fabriqué en argile et ayant une forme de tronc de cône. Inventé en Orient, il est encore utilisé de nos jours. Il consomme peu de bois. Certains modèles plus tardifs sont posés sur le sol et disposent d'un système de tirage à la base.

Four de type moufle ou cloche à cuire fixe : en forme de tonneau couché dont l'ouverture frontale est bouchée pendant la cuisson. Celle-ci peut ainsi s'effectuer avec un minimum d'humidité. On peut y cuire des galettes plus épaisses.

Datation difficile de l'apparition d'aliments fermentés.
Il est vraisemblable qu'à l'époque de la consommation exclusive de bouillies, on ait pu très progressivement arriver (après une période de rejet, voire de crainte) à maîtriser, un tant soit peu les phénomènes de fermentation.
L'apparition de boissons de céréales fermentées (millet, orge), ancêtres de la bière, précéderait celle du pain levé.

- 4800 : extension de la culture des céréales, à partir du Croissant Fertile vers d'autres régions du monde, dont l'Europe, vraisemblablement par l'est (Bohème, Bulgarie).

- 3000 : la civilisation Sumérienne en Mésopotamie a connu, entre autres choses, une période de prospérité agricole due à l'invention de la charrue. La base de l'alimentation reposait sur l'orge et le blé amidonnier, mais nous ne disposons pas d'éléments attestant la consommation de pain levé. Toutefois les Sumériens maîtrisaient la fabrication de la bière.


Pâtisseries plus anciennes que le pain
Compte tenu de la difficulté et de la pénibilité de la mouture manuelle, de l'imperfection des premiers tamis, la farine blanche la plus pure fut à l'origine utilisée pour confectionner des pâtisseries offertes aux nombreuses divinités.
Les gâteaux rituels tenaient une place importante dans les cérémonies religieuses.


- 3000 La civilisation de l'Egypte Antique
Les céréales régnaient sur l'économie du pays, le peuple consommait de l'orge et l'élite de la société sans doute du blé amidonnier.
La présence de boulanger ou 'croc à feu' dans la cour du pharaon est attestée vers - 2 700
Bien que la nuance entre pain et pâtisserie ne soit pas évidente, les égyptologues estiment qu'il existait une quinzaine de variétés de pains vers 2 700 et une quarantaine vers 1 500 (Wahren).



Les techniques de moutures étaient peu performantes, à tel point que les Égyptiens, réputés gros mangeurs de pain, avaient les dents usées suite à la présence de fines particules de pierre dans la farine.
Différentes techniques de fabrication du pain se sont succédées. Des pâtes assez liquides furent cuites dans des moules en terre cuite, d'autres pâtes furent pétries avec les pieds...

- 2100 : le plus ancien code de loi connu, celui d'Hammourabi, sixième roi de la première dynastie de Babylone, fait état de la bière mangeable et pain buvable, témoignage supplémentaire de l'étonnante proximité de ces deux fabrications. Il est impossible de savoir quel pourcentage réel de ces populations accédait au pain levé, et quelles en étaient ses caractéristiques.

- 1200 : les hébreux connaissaient, ainsi que d'autres peuples à la même époque, le pain levé puisque lors de l'exode "Le peuple emporta la pâte avant qu'elle ne fut levée". Mais ils consommaient également des galettes . Abraham dit à Sarah "pétrissez vite trois mesures de la plus pure farine et faites des pains cuits sous la cendre".

Les grecs n'étaient pas à l'origine consommateurs de pain levé, ils se nourrissaient de diverses céréales et en particulier de maza sorte de crêpe d'orge.

- 800, des contacts commerciaux avec l'Egypte vers 800 leur permettront de découvrir le pain. Vers - 600 le pain au levain sera considéré comme une friandise et réservé aux seuls ambassadeurs.



L'invention du moulin olynthien à mouvement alternatif (actionné par des esclaves) constituera un net progrès.

- 500 : vente de pain sur les marchés des villes.
Les quantités de levain utilisées sont assez faibles, par contre les grecs savent fabriquer les levures sèches à base de millet pétri dans du moût de vendange avec du son fin (Pline).

- 363 : DINIAS, auteur grec : "Le pain que l'on porte sur cette table et même celui qu'on achète au marché est d'une blancheur éclatante et d'un goût étonnant. L'art de la fabriquer, perfectionné au siècle dernier en Sicile et par Théarion, se révèle dans notre milieu dans toute sa splendeur et n'a pas peu contribué à faire progresser la fabrication des pâtes"

"Nous possédons aujourd'hui mille moyens de transformer toutes les sortes de farine en une nourriture aussi saine qu'agréable. Ajoutez un peu de lait, d'huile et de sel à la farine de céréales et vous obtiendrez les pains les plus délicats" (cité par Wahren).


- 350 : les meules rotatives manuelles apparaissent à peu près à la même période dans différents pays. Les échanges commerciaux facilitent la diffusion de ces inventions. Des transferts de technologie ont lieu. Les Phéniciens, les lydiens excellent paraît-il dans la fabrication des fours, les parthes sont réputés habiles boulangers.


- 168 : les romains goûtent au pain, traditionnellement consommateurs de bouillie, les notables romains vont faire venir des boulangers grecs dans leur villa pour leur confectionner différents pains.

- 150 : Caton parle du pétrissage comme d'une nouveauté.
C'est peut-être seulement à cette époque que l'on a apporté un soin particulier au pétrissage et que les hommes ont remplacé les femmes dans la fabrication du pain.


-150 : invention du moulin à traction animale.
Ces moulins rotatifs à manège vont permettre l'obtention de quantités beaucoup plus importantes de farine

Progression du froment en Europe.
Les romains vont promouvoir la culture du froment, son grain nu ne nécessite plus de grillage ou de pilage avant moulure, de plus il contient du gluten. Vers +100, le froment sera cultivé largement dans l'empire romain.


- 60 : les ingénieurs romains inventent les moulins hydrauliques.
Leur diffusion s'échelonnera entre -100 et +400. De plus un système de meules coniques à écartement variable verra le jour. Il est vraisemblable que cela se traduira par une relative amélioration de la qualité de la farine.


- 14 : fondation d'un collège de meunier boulanger à Rome.
Ceci traduit une progression sensible du pain dans l'alimentation des romains.

PISTORE : c'est-à-dire pileur de blé amidonnier semble être le premier nom des boulangers professionnels.



+ 30 : le pétrin d'Eurizaces
Sur le monumental tombeau du maître boulanger Eurizaces apparaît nettement une machine à pétrir actionnée par un cheval. Sans doute le plus vieux pétrin mécanique ! L'ensemble des scènes représentées témoigne de la grosse taille de ces meuneries-boulangeries qui assuraient la distribution gratuite de céréales et de pains.





Fine farine pour les praticiens , farine complète pour le peuple : Pline regrette qu'il y ait des blés pour chaque condition et que le pain du riche ne soit pas celui du pauvre. Le 'panis plebeuis' était fait avec de la farine et du son, le "panis hordeacus", à base d'orge, était destiné aux esclaves.

+ 79 : meunerie boulangerie de Pompéi.
A noter le four maçonné. Ce modèle de four sera construit jusqu'au début du vingtième siècle.

Pain à la cervoise en Gaule.
Nos ancêtres, bons agriculteurs ont inventé les tamis en crin de cheval. La légèreté du pain consommé par l'élite gauloise était réputée et attribuée à la présence d'écume de cervoise dans la pâte.

Jésus-Christ sacralise le pain.
Les écritures saintes de la religion chrétienne recèlent environ quatre cents références au pain. Bethléem signifie maison du pain. Le Christ est le pain de vie, il procède à la multiplication des pains (d'orge). La symbolique chrétienne du pain est omniprésente dans la prière "Père donne nous aujourd'hui notre pain quotidien".

+ 300 : Athénée recense 72 variétés de pain en Grèce.
Cependant il faut prendre le mot pain dans son sens le plus large qui englobe toutes les pièces de four levées ou non, voire même des pâtisseries.