le pain

H i s t o i r e d e l a b o u l a n g e r i e



Remerciements à Hubert Chiron pour la rédaction de l'ensemble des textes "Histoire de la Boulangerie"




- Depuis les années 60 :

- De la préhistoire au moyen âge
- Au moyen âge
- De la renaissance à la révolution française
- De la révolution française à la IIIè république
- De la IIIè république à la 2nde guerre mondiale
- De l'après guerre aux années 60




1960/1962 : vogue des pains de campagne.
Au début des années soixante apparaissent les premiers pains spéciaux. le pain de campagne se développe en ville au moment même ou la consommation de la baguette progresse en campagne...

Les substituts du pain progressent également de 1938 à 1963, la consommation de biscottes passe de 38 000 à 80 000 tonnes annuelles. La vente de pain grillé se développe à partir de 1961.

Apparition de groupes automatiques pour artisans boulangers qui permettent d'importants gains de productivité dans la fabrication du 'pain blanc'.

Le développement du pétrissage intensifié induit une dépendance accrue vis à vis des additifs 'le comprimé', 'la pastille' ou 'le granulé' d'acide ascorbique.
1963 : la pousse lente.
A 10° environ, première application de la cuisson différée.
Les premières tentatives remontent aux années 1933, puis entre 1955 et 1959, plusieurs boulangers expérimentent cette technique qui reportait la cuisson d'une douzaine d'heures au maximum.

Dès 1963 : la pousse lente se diffuse dans les villes. Vers 1965/1966, elle connait un réel succès.



1963 : un décret interdit l'installation de brûleurs à mazout.

1963 : instauration des types officiels des farines, basés sur la teneur en cendres de celles-ci. Auparavant le taux d'extraction était fixé en foction du poids à l'hectolitre ou poids spécifique du blé.

1963 : apparition de la technique dite de pétrissage amélioré, compromis entre le pétrissage lent et le pétrissage intensifié.


1964 : exportation de la technique du pain français.
Dès 1957 des boulangers français ont exporté leur savoir-faire et les équipementiers du matériel. En 1964, le pain français s'exporte plus encore, en particulier en Europe du nord mais aussi au Japon, aux Etats-Unis.

1965 : quelques applications de congélation de pain cuit.

1965 : apparition des couches automatiques qui permettent un gain de temps très appréciable à l'enfournement (transi-pat, pani Matic etc..).

1967 : "le travesti farine" ou la célèbre colère du professeur Calvel qui s'insurge contre une pratique qui consiste à fariner abondamment un pâton issu d'une fournée ordinaire et à le vendre pour un pain de campagne...

1968 : premières farines prêtes à l'emploi.
Le marché des pains spéciaux ne cesse de croître, c'est pourquoi les Grands Moulins de Paris vont proposer à leurs clients des farines prêtes à l'emploi, ainsi que les fiches de fabrication correspondantes. Cette assistance à la boulangerie va se confirmer dès le début des années 1970 par la multiplication des "démonstrateurs" des grands moulins.

1967/68 : des innovations déterminantes.
-Cervap : 1er four à vapeur à tube annulaire 100% métallique (le foyer est en acier réfractaire) en 1967

-Four rotatif pons première fabrication française de ce type de four (d'origine suédoise) en 1967

-balancelles : les groupes automatiques vont connaître un nouvel essor grâce aux balancelles qui optimisent la détente des pâtons en 1868

-PANEM : Monsieur Cosmao frigoriste de Niort, invente la première programmation automatique de température pour des enceintes de fermentation. Les Panems ouvrent la voie à la pousse contrôlée. L'invention du blocage permet de différer la cuisson de 48 heures voire plus en 1968


L'instauration de la TVA permet des progrès dans la gestion des petites boulangeries, elle coïncide avec la disposition des dernières coopératives boulangères et des dernières formes d'échange blé contre pain en zone rurale.

Naissance de la grande distribution.
Les tous premiers fournils voient le jour dans les hypermarchés, ils sont généralement très mécanisés, utilisent des fours rotatifs et se servent du pain comme produit d'appel. De 1968 à 1973, la quasi totalité des hypermarchés s'équipent en fournils.

1970 : au cours des années 1970, on assiste à un très grand mouvement d'équipement en matériel, en particulier les enceintes permettant la pousse contrôlée.
Durant cette période, on constate également un net accroissement des ventes de pâtisserie.

1972 : inauguration de l'INBP de Rouen qui prend le relais de l'Ecole de Boulangerie ouverte en 1950.

1972 : création d'usines fabricant des viennoiseries surgelées crues.

1973 Développement de la présentation de boules et de pains décorés à l'aide de pâte morte.

1973 : la farine de fève au banc des accusés.
Le professeur Calvel rédige plusieurs articles mettant en évidence le rôle néfaste de la farine de fève sur le coût du pain. A cette époque, les doses de fèves sont de l'ordre de 0,6 à 1%.
Dans certaines régions, l'enfournement de pâtons poussés à leur optimum abouti à des pains trop développés, à une mie extrêmement blanche et fade. Une polémique s'engage entre partisans et opposants à l'utilisation de la farine de fève associée à un pétrissage intense.

1974 : le repos autolyse, technique mise au point par le professeur Calvel fait l'objet de plusieurs articles. Cette même année, les meuniers sont autorisés à effectuer des ajouts d'acide ascorbique dans les farines commerciales.

1975 : exportation de pain précuit, baguettes et baguettines vendues dans les grandes surfaces de pays d'Europe du Nord.

1975 : accélération du nombre de fermeture de petites boulangeries.
Bien que ce mouvement ne soit pas nouveau , il faut signaler qu'entre 1968 et 1975, 6786 boulangeries artisanales disparaissent.

1976 : l'apparition d'additifs spécifiques pour le travail en pousse contrôlée confirme bien l'expansion de cette technique qui permet de réduire les heures de travail de nuit.

1976 : essor des ventes des fours à pain fonctionnant à l'énergie électrique et progression des ventes de fours rotatifs.

1977 : apparition et progression très rapide de croissanteries dans les villes, sur des lieux de passage très fréquentés. Ces magasins sont équipés de petits fours électriques ventilés.

Parallèlement une société de viennoiseries crues surgelées propose une nouvelle gamme complète destinée à des artisans.

Apparition de publicités dans la presse professionnelle concernant les farines sans fèves.

Publication d'une étude du CNRS sur la baisse de la consommation du pain, on y lit entre autres chose que le pain qui représentait 50% des calories en 1877 n'en représente plus que 5% en 1977.

1977 : le CNERNA ( Centre National d'Etudes et de Recommandations sur la Nutrition et l'Alimentation) organise un très important colloque à Paris sur le pain. Un recueil des usages concernant les pains en France est rédigé. Phénomène très important, on assiste lors de ce colloque à un net revirement de l'opinion médicale vis à vis du pain. En effet, depuis 1974, grâce à des travaux de Burkitt et Trouvel, les fibres alimentaires sont à l'honneur et certains pains, tels les pains complets ou au son qui en contiennent beaucoup ont la faveur des médecins, la presse relatera abondamment cette nouvelle position.

1978 : annonce de la libération du prix du pain mais des hausses importantes constatées l'année suivante, conduisent à la signature d'accords de modération.

Apparition de pains de campagne surhydratés, comme le pain de lodève ou de type paillasse qui vont connaître un succès certain dans les années suivantes. L'hydratation peut aller jusqu'à 80%.
Le casse-croûte à base de baguette trouve un nouveau concurrent : le buns, proposé dans les 'fast-food', restauration rapide à l'américaine.

1980 : vite et bien.
Dans un éditorial de la revue la boulangerie française Raymond Calvel developpe les principes d'une méthode de fabrication reposant sur l'utilisation d'une farine sans fève, un emploi conséquent de pâte fermentée et un pétrissage de type amélioré. Méthode conduisant selon l'auteur à un pain, certes moins développé, mais à mie crème et de bien meilleure goût que le pain issu du pétrissage intensifié.

1981 : formation de groupements de meuniers.
Certains meuniers se regroupent pour créer des structures communes de recherche de nouveaux produits et installer des laboratoires de contrôle de qualité.

1982 : lancement de la banette.
Le groupement des meuniers Unimie propose à ses clients une farine sans fève, qui doit être panifiée avec un diagramme précis : pétrissage amélioré (autolyse), apport de pâte fermentée. Une importante campagne publicitaire nationale est engagée. On peut considérer, qu'à partir de cette date, le pétrissage intensifié perd du terrain.


1983 : début de la surgélation de pâte à pain crue.
Les grosses unités de fabrication commencent à livrer des terminaux de cuisson en pâtons crus surgelés. Il suffit de les décongeler , de les laisser fermenter quelques heures, puis de les faire cuire, le plus souvent par un personnel non qualifié, dans les fours rotatifs.
Ces terminaux de cuisson sont à la portée des moyennes surfaces qui ne pouvaient investir dans un fournil complet. Neuf ans plus tard, on dénombrera environ 900 terminaux.

1983 : Etats Généraux de la boulangerie française.
On y constate que la France est le seul pays développé ayant maintenu sa boulangerie artisanale et qu'une mutation s'est engagée. Autrefois les boulangers vendaient ce qu'ils produisaient, ils sont de nos jours obligés de devenir entrepreneurs et de produire ce qu'ils sauront vendre.
Des études citées montrent que le pain est vingt fois moins cher qu'en 1983 et, qu'il représente désormais 1% des dépenses du budget des ménages.


1984 : des équipementiers français proposent des pétrins à spirale qui permettent de réduire notablement le temps de pétrissage. Ce type de pétrin existait depuis plusieurs décennies en Allemagne.

Vogue des pains façonnés tel le pain rustique.
En réaction contre les mies exagérément régulières (nid d'abeille), provoquées par les façonneuses modernes, le professeur Calvel propose un diagramme, dans lequel les pâtons sont seulement divisés mécaniquement, sans être façonnés suivant l'apprêt et la cuisson. La mie produite est beaucoup plus irrégulière et la mâche plus typée.

1986 : liberté totale du prix du pain.
Cette décision historique met fin à plus de deux siècles de taxations et contrôles administratifs. Elle consacre également la moindre importance des dépenses consacrées au pain dans le budget des ménages.

1986 : développement de pains à marque.
On assiste à de nouvelles formes de partenariat entre meuniers et boulangers, ayant pour but de fidéliser les clients boulangers, qui profitent ainsi d'actions publicitaires et d'enseignes lumineuses attestant leur affiliation à tel ou tel fournisseur.

1986 : une filière qui se concentre :
1953 6617 moulins
1960 4500 moulins
1964 3529 moulins
1970 2499 moulins
1975 1865 moulins
1980 1477 moulins
1986 1073 moulins

La meunerie se restructure.
Sur les 1073 moulins en activité, les 300 premiers effectuent 85% des écrasements.
Par ailleurs, certaines coopératives céréalières procèdent à une intégration verticale en rachetant des moulins et, parfois même des boulangeries ou des viennoiseries industrielles.

1987 : diversification des pains spéciaux.
Les ventes de pains spéciaux ont pris un essor considérable. La quête de nouveaux produits génère des appellations inédites : pain à l'oignon, à l'ail, à la carotte...
Certaines boulangeries-pâtisseries urbaines ayant adopté les "magasins ouverts" depuis quelques années, proposent désormais un service traiteur complet.

1988 : apparition de nouveaux pains régionaux dits de terroirs (pain de tradition picarde, miche angevinne...), qui viennet élargir la gamme des pains des artisans boulangers français comparativement plus restreinte que celle de leurs homologues allemands.


1988 : plusieurs innovations interviennent en matière de matériel.
- Le pétrin en continu, totalement automatisé pour les grosses unités de fabrication.
- Retour des façonneuses horizontales dans les groupes automatiques
- Les distributeurs automatiques de pain
- Un automate japonais de fabrication de pain, petit appareil ménager commercialisé au Japon, puis en Allemagne, et qui permet l'obtention en 4 heures d'un pain moulé sans aucune intervention, hormis les pesées de départ.

1989 : concentration des constructeurs de matériel de boulangerie -pâtisserie.
Dès les années 78/80, la société Pavailler avait eu la volonté d'offrir à ses clients la totalité de la gamme des matériels boulangerie - pâtisserie. Depuis lors, l'arrivée prochaine du marché unique européen a engendré un grand nombre de regroupements chez les équipementiers français.


1990 : regain d'intérêt pour la farine de meule et le pain au levain.
Mise sur le marché de starters ou souches de bactéries lactiques et de levures réactivables permettant de simplifier les schémas de fabrication.

1993 : un décret pain.
Publication au journal officiel du 14 septembre 1993 d'un décret signé du Premier Ministre qui définit les appellation "pain maison" et "pain de tradition française". Objectif : garantir une meilleure information du consommateur et lui permettre d'avoir l'assurance que ces deux appellations de pains n'émanent pas de pâtons surgelés crus fabriqués dans de grosses usines de fabrications éloignées du point de vente.

1995 : protection de l'appellation boulangère.
Seuls les lieux mettant en oeuvre la totalité des opérations unitaires d'un diagramme de panification peuvent afficher le nom de boulangerie.(arrêté du 12 décembre 1995)

1996 : normalisation des dénominations européennes de pains.
La directive européenne 95/2 relative aux divers additifs utilisables dans les produits de boulangerie devient applicble en droit français à partir du 25 septembre 1996. Elle définit plusieurs dénomination de produits de boulangerie courante : pain (au sens large), pain de froment, pain courant français. Cette directive européenne précise les additifs autorisés dans ces différentes dénominations.
 

Le 21 octobre 1789, le boulanger François sera pendu haut et court par une foule affamée, excédée de manquer de pain. Quelques années plus tard les boulangers soupçonnés de spéculer sur les blés seront guillotinés.

1793 : voeu pour un pain de l'égalité.
" La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre.
Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : le Pain Égalité".

Le peuple attend un pain blanc, mais compte tenu des faibles récoltes, le pain de l'égalité sera élaboré à partir d'une farine extraite à environ 93%. Des cartes de pain sont instituées ; la période révolutionnaire n'échappe pas aux problèmes d'approvisionnement. Certains clients attendent toute la nuit l'ouverture hypothétique des boulangeries. D'aucuns prétendent que les riches stockent d'importantes quantités de pain qui finissent par moisir.

1793 : abolition de la banalité des moulins et des fours.
Avec la reprise du commerce vers 1796, de nombreux petits moulins vont être construits, les corporations seront abolies, le commerce de la boulangerie sera libéré un temps, bien que dès juillet 1791, une taxe sur le pain (soit disant provisoire) soit établie.
Les fours banaux seront rachetés par leur fournier ou deviendront municipaux, la construction des fours à pain sera libre. Dans les régions céréalières, les toutes premières boulangeries rurales verront le jour.




1800 : boulangeries militaires itinérantes de napoléon.
Les armées napoléoniennes disposent de boulangeries itinérantes perfectionnées. Les fours mobiles métalliques permettent la cuisson de pain pour les soldats, qui propageront ainsi, un pain relativement blanc à travers toute l'Europe.

1801 : stricte taxation.
L'administration napoléonienne va réglementer de façon drastique le commerce et le prix du pain. Elle réduira le nombre des boulangeries, imposera des réserves de farines stockées dans des greniers publics. Enfin, elle essaiera, sans succès, d'enfermer le pain dans deux catégories officielles. Les boulangers réagiront en proposant toute une gamme de pains fantaisie très attractifs.

1811 : la Lembertine primée.
Inventée vers 1796 par Lembert, cette machine à pétrir sera primée lors d'un concours organisé par la Société d'Encouragement. Le succès commercial ne répondra pas aux attentes de l'inventeur, car il
s'agissait d'une simple mélangeuse peu efficace.

1813 : encore des disettes.
La France connaît dans les années 1813 à 1817 des disettes sérieuses pendant lesquelles resurgiront des pains de diverses céréales, voire même de châtaignes. Heureusement, les cultures de la pomme de terre et du maïs, en extension, permettront d'atténuer les effets de ces pénuries alimentaires.

1823 : des moulins automatiques.
Inventée par Olivier Evans aux U.S.A, appliquée entre temps en Angleterre, cette mouture automatisée, revue et corrigée par les minotiers français représente un pas de plus dans la qualité de la farine. Le taux d'extraction de la farine première passe de 62 à 70%. Le gouvernement espérant ainsi faire baisser le prix de la farine et par conséquent le prix du pain encouragera la création de minoterie sur ce système.

1824 : vogue des pains anglais.
Un nouveau pain anglais est à la mode, il se fabrique avec un levain liquide ensemencé à la levure de bière. On y ajoute un peu de pommes de terre cuites et broyées, sa cuisson s'effectue en moules cylindriques.
Quelques années plus tard, la grande vogue du pain provençal provoque la venue à Paris d'ouvriers provençaux spécialistes de sa fabrication.

1830 : apparition des marques de farine.
Les boulangers des villes vont commencer à acheter des marques commerciales de farine issues des minoteries parisiennes. D'une certaine manière ils y perdent en autonomie puisqu'ils ne contrôlent plus l'achat des blé ni de la mouture, et qu'ils ne tamisent plus eux même. Certaines minoteries vont devenir très puissantes et contrôler financièrement bon nombre de petites boulangeries.


1834 : première mention écrite du coup de lame.
Vaury auteur du Guide du boulanger, décrit très précisément la coupe des "pains de table ou flûtes crevées, très serrées à la tourne, 8 pouces de long, pointues des bouts, posées sur couche, moulure dessous, séparées par un pli de couche. On les met au four les dernières, on les mouille légèrement avec une brosse puis on les coupe au dessus avec un canif, très légèrement, en inclinant la main, alors on les lève avec les mains pour les poser sur la pelle et on les enfourne. C'est toujours à bouche de four qu'elles doivent être mises, et on ne doit jamais ouvrir le four avant qu'elles ne soient bien jetées, ce qui demande toujours au moins 8 minutes".



1836 : la boulangerie Mouchot, rue de Grenelle.
Il s'agit vraisemblablement de la première boulangerie privée de type industriel. Plusieurs pétrins mécaniques y sont actionnés par un manège à chiens, puis par une machine à vapeur ; des fours indirects aérothermes (inventés vers 1811 en Angleterre) assurent la cuisson du pain.

1838 : essais comparatifs de pétrissage manuel et mécanique.
A l'issue des essais, le pétrissage manuel donne un rendement en pain supérieur. Les organisateurs attribuent ce résultat à la farouche opposition des ouvriers boulangers aux machines à pétrir. En effet, ceux-ci répugnent à tourner les manivelles qui actionnent les fraseurs, car la force motrice adaptée n'existe pas encore. Les ouvriers redoutent aussi un chômage accru en cas de diffusion des pétrins mécaniques.

La boulangerie autrichienne.
En Autriche, la boulangerie fait preuve d'un grand dynamisme. Elle a une longue expérience des panifications ensemencées exclusivement à la levure de bière. Elle connait en outre plusieurs procédés pour sécher des 'boules à ferments', afin de les utiliser l'été lorsque les brasseries ne fonctionnent pas.

1838 : le baron Zang importe le pain viennois à paris.
Le succès est fulgurant. La croûte dorée fine et brillante de ces petits pains viennois plaît énormément. Après quelque temps, 55 porteurs assureront les livraisons de la boulangerie Zang. Pour répondre à la demande sans cesse croissante des consommateurs, il fera venir des ouvriers de Vienne.

1840 : vente du pain au poids et définition des pains.
le pain taxé de première ou de deuxième qualité se présente en pain boulot de 2 kg d'une longueur de 65 cm. Appartiennent à la catégorie pain de fantaisie les pains de 2 kg en pâte ordinaire dont la longueur excède 70 cm et ceux d'un poids inférieur à 1 kg, quelle que soit leur longueur. Autre catégorie les pains dits de luxe dans la formule desquels entrent lait, beurre, sucre.


1840 : essor des boulangeries-pâtisseries très luxueuses dans les quartiers riches de Paris.
Le baron Zang dont les affaires sont très florissantes est sans doute à l'origine de ce mouvement. Les boutiques grillagées du dix-huitièmes siècle font place à des magasins avec de grandes peintures sous-verre, des vitres gravées, des céramiques, des meubles en marbre et des étagères porte-pains à volutes en fer forgé. Vers 1840, beaucoup de boulangers commencent à vendre de la pâtisserie au grand dam des pâtissiers qui intenteront un procès.

1848 : dernières émeutes du pain cher.
Le salaire journalier des ouvriers équivaut à 3 kg de pain. De plus, l'année 1848 voit le prix du pain augmenter considérablement car un tiers de la récolte a été détruite par l'alucite.
A Buzançais, dans l'Indre, quatre voitures de blé sont interceptées par des manifestants, le négociant est assassiné, une grosse minoterie est saccagée. Les désordres se généralisent.

1850 : la hantise de la faim disparaît.
La révolution agricole, amorcée en 1750, porte enfin ses fruits un siècle plus tard. Les engrais utilisés, les techniques culturales nouvelles permettent une nette hausse des rendements.
D'une certaine manière, c'en est fini de la dictature de plusieurs millénaires de faibles rendements agricoles générant des pénuries de pain.

Le froment surclasse toutes les autres céréales et la culture du seigle régresse.
Le train permet, c'est nouveau, de désenclaver certaines provinces moins favorisées. Les terroirs se spécialisent : céréaliculture ou bétail. En 1860, le libre-échange permettra en cas de besoin d'importer de grandes quantités de blé de Russie ou d'Amérique.

1856 : quelques rares applications de pétrissage mécanique.
les manutentions militaires et les boulangeries des hôpitaux ou des hospices de Paris vont s'équiper de batteries, de pétrins mécaniques actionnés par une lourde machinerie à vapeur. Seules les grosses boulangeries peuvent résoudre les problèmes de coût et de place posés par les machines à vapeur.

Une blancheur parfois suspecte.
Tout au long du dix-neuvième siècle de nombreuses fraudes sont attestées sur la qualité des farines, surtout lorsque les récoltes sont faibles. Les fraudeurs utilisent le plâtre, la craie, le kaolin, le sous-carbonate de magnésie, la fécule de pomme de terre, la farine de riz, le sulfate de cuivre.....

1863 : liberté de création de boulangerie.
Le gouvernement lâche un peu de lest sur l'oppressant réglementation concernant la boulangerie, il libère le commerce sans abroger la taxe espérant ainsi faire baisser le prix du pain en favorisant la concurrence.
En fait beaucoup de créations de boulangeries vont intervenir, elles sont à l'origine de l'atomisation des ateliers de fabrication.


Portage du pain par les femmes.
L'engouement pour les pains longs et les petits pains réduit la période pendant laquelle les qualités gustatives du pain sont à leur optimum. C'est pourquoi, le portage du pain va se développer, portage au tablier, à la poussette, au triporteur, à la charrette à chien, à cheval.
Parallèlement, la vente de pain sur les marchés diminue.


Métier pénible.
En 1715, un boulanger avait publié un poème intitulé "La misère des garçons boulangers de la ville et des faubourgs de Paris". Le pétrissage manuel est certainement la tâche la plus difficile, chaque pétrissè levain compris représente environ 170Kg. Elle dure de 30 à 40 minutes. Les auteurs de l'époque admettent que cette opération excède la force d'un homme de 40 à 50 ans.


1867 : la farine de fève : un succédané qui rend service.
La farine de fèves ou de féverolles fut utilisée à l'origine pour compenser des récoltes déficitaires, elle fut incorporée parfois jusqu'à 20% du poids total de la farine. Utilisée à plus faible pourcentage, les boulangers vont remarquer un effet améliorant. Selon Hendoux, vers 1867, plus d'une trentaine de départements l'utilisent.

"La tranche de pain ne doit pas se délier dans le bouillon"
Les ouvriers consomment beaucoup de pain dans leur soupe, et ils attachent une très grande importance aux caractéristiques d'imbibition de la mie de pain.

Échec du pain réglementaire.
Le gouvernement essaie d'imposer un pain réglementaire composé avec une farine dont l'extraction dépasse 70% : c'est un échec cuisant. A la fin des années 1850, dans certains quartiers parisiens, les pains fantaisie représentent 40 à 50% de la fabrication.

1867 : brèche dans le travail sur trois levains.
Les rafraîchis indispensables pour maintenir le pouvoir fermentaire des levains imposent aux ouvriers de revenir à intervalles réguliers au fournil.
Le travail sur trois levains, qui comprend le plus de pétrissages intermédiaires, va être progressivement remplacé par le travail sur deux levains.
 

1570 : création d'une police du blé et du pain.
Cette police sera chargée de contrôler le négoce du blé sur les marchés aux grains, d'effectuer à intervales réguliers des essais de rendements de farine en pain afin de déterminer le prix de vente maximum. Elle imposera également des qualités réglementaires, la présence de balances sur les lieux de vente et des marques sur le pain. Chaque boulanger appose un poinçon avec ses initiales sur les boules avant cuisson.

1650 : évolution des goûts alimentaires.
A cette époque, de nombreux livres de cuisine sont édités. Ils traduisent un rejet des sauces acides et épicées du moyen âge. Il est vraisemblable que dans ce contexte, les techniques de rafraîchissement du levain évoluent afin de diminuer l'acidité du pain.

Développement des petits pains de luxe sans doute pour contourner la rigueur de la taxation du pain ordinaire, mais aussi pour répondre à une nouvelle demande, la vente de pains fantaisie progresse nettement à Paris. En période de cherté on interdit aux boulangers de les exposer en boutique afin de ne pas provoquer le peuple qui lui ne peut s'offrir que des pains nettement moins raffinés.

1666 : la levure de bière au banc des accusés.
Ce procès témoigne de la progression depuis un siècle de l'emploi de la levure de bière. Après bien des polémiques et des plaidoiries de médecins, citant leurs confrères grecs de l'antiquité, la levure de bière sera autorisée sous certaines conditions de proximité des brasseries, car cette levure
se conservait très mal.



1662 : les blés du roi évitent la famine.
Les récoltes des dernières décennies du 17ème siècle sont catastrophiques. Dans les campagnes, des pseudo - pains de glands, de racines de fougères, de farine de lentilles sont consommés. Selon certains chroniqueurs, des hommes en sont réduits à brouter de l'herbe. Des hordes de pauvres affamés affluent vers les villes d'où ils sont repoussés violemment.

A Paris, le roi fait importer des grains d'Italie et de Pologne pour éviter les émeutes. Il fait même construire des fours dans la cour du Louvre et fait procéder à des distributions de pain aux parisiens.

Apparition de farines tamisées sur les marchés.
Alors qu'auparavant le boulanger tamisait lui - même sa farine pendant la seconde moitié du 17ème siècle, certains meuniers commencent à expérimenter une mouture dite à blanc. Les sons gras sont sassés énergiquement, voire repassés sous la meule malgré l'interdiction.

De nouvelles boutiques de boulanger ouvertes sur la rue, mais grillagées, apparaissent sur cette illustration de la fin du 17ème siècle. On remarque les grosses boules 'coiffées' sur les étagères.


1704 : "On ne peut se passer de pain"
Dans son dictionnaire des aliments, Lemery ajoute : 'nous ne mangeons presque rien sans pain, sans lui, la plupart de nos viandes nous donneraient le dégoût'. cette citation illustre bien le fait que les Français sont de gros consommateurs de pain. Parmentier confirmera ces propos soixante ans plus tard : 'l'homme ne croit pas être nourri, si l'aliment ne lui est pas présenté sous forme de pain'.


1750 : légère progression des rendements céréaliers, passé le terrible hiver de 1709 qui causera la dernière famine d'ampleur nationale, les rendements progressent légèrement pour atteindre environ 8 à 9 quintaux à l'hectare. Après 1750, le recul des jachères et l'augmentation des emblavures en blé deviendront des préoccupations nationales. Pourtant, la sous-alimentation reste patente, en particulier dans certaines provinces au terroir plus pauvre, car les provinces vivent en autarcie et les grains circulent peu.

1750 : début de la mouture économique.
A la suite d'une disette sévére l'interdiction de "remouture" des sons gros est enfin levée. A Paris, des minotiers innovants élaborent la mouture économique, une mouture progressive avec laquelle les blés sont mieux nettoyés, les produits de mouture repassés plusieurs fois sous de nouvelles meules. Le tamisage est assuré par des bluteaux plus performants.
On obtient ainsi plus de farine blanche et de meilleure qualité.De plus, on assiste à la naissances des premières minoteries importantes autour de Paris ( moulin de Corbeil). Le meunier, qui auparavant avait un rôle effacé, devient marchand de farine.


Des pâtes plus molles et mieux pétries.
Au cours du 18ème siècle, les pâtes à pain sont davantage hydratées et les techniques de pétrissage sont améliorées, en particulier par deux opérations supplémentaires : le "bassinage" et le "battement".
Selon Parmentier, il faut donner à la pâte un certain degré de mollesse qui permette à la matière glutineuse de produire son effet, et à celui qui a pétri, les moyens de bien travailler son pain.
Petit à petit la consommation de pain de pâte ferme et de pain brié décline en région parisienne.

L'ancestrale méthode de panification vivement critiquée.
Selon Malouin et Parmentier, il est rare que l'on fasse du bon pain dans les provinces car on y emploie une ancestrale méthode reposant sur : une pâte ferme, l'emploi d'eau bouillante, de levain en quantité insuffisante, parfois pourri, un pétrissage sans soin, un enfournement trop précoce ou trop tardif dans un four mal conçu dont la voûte est trop haute...
En fait d'après ces auteurs, le pain obtenu ressemblait davantage à de la farine hydratée puis desséchée qu'à du pain...


1770 : grande maîtrise de la panification au levain à Paris.
La nouvelle tendance consiste à augmenter la dose de levain et à l'utiliser plus jeune.
Le travail sur deux et sur trois levains est couramment pratiqué. Parmentier évoque même jusqu'à cinq rafraichis par jour. Trois méthodes de panification sont évoquées dans les livres de boulangerie du dix-huitième siècle.


Pain long, fendu dit à grigne.
L'apparition, puis la généralisation de pains longs fendus de 4 livres, voire moins, est déterminante dans l'histoire du pain français. Le mot grigne désigne à l'origine, la fente longitudinale qui se forme naturellement au four sur les gros pains longs façonnés fendus.
A partir de ce moment les boulangers vont être très attentifs à la force de leur pâte. Ils seront de plus en plus réticents pour utiliser des farines trop extraites qui ne permettent pas d'obtenir une aussi belle grigne.
Les pains ronds pesaient 12, 8, 6 et 4 livres, les pains longs 8, 6, 4, 3 et 2 livres, voire moins.

La croûte est à la mode.
Les pains longs de grosse taille sont appréciés et les pains longs amincis par les bouts, apparaissent ainsi qu'un nombre considérable de petits pains. L'usage de chapeler (ôter la croûte), vieux de plusieurs siècles, disparaît. Les boulangers fabriquent même des "croûtes à potage".

Du pain sans sel.
A Paris le pain ordinaire fut longtemps non salé, de façon à ne pas masquer le goût de fruit du pain. Parmentier explique que le sel est rarement utile, jamais indispensable, si les grains utilisés pour faire la farine sont parfaits.
Toutefois les boulangers utilisaient environ 0,5 % de sel, lorsque les farines sont avariées, chauffées ou germées, car il soutient la pâte. Puis l'incorporation de sel deviendra systématique.


Savants et technologues.
A partir de 1750, beaucoup de savants commencent à faire des études en rapport avec la technologie meunière et boulangère.
Beccari étudie les propriétés du gluten, après lui, Kessel, Meyer, Duhamel du Monceau testent des étuves pour sécher et améliorer la conservation des récoltes.
Bucquet, Beguillet et Malisset perfectionnent et diffusent la mouture économique.
Malouin publie un livre intitulé Art du meunier du vermicelier et du boulanger.


1780 une école de boulangerie à Paris
Après avoir publié en 1778 un livre remarquable 'Le parfait Boulanger', PARMENTIER s'associe à CADET de VAUX pour ouvrir une école gratuite de boulangerie à Paris. TILLET y conduira des expériences sur la perte de poids des pains pendant la cuisson.

Essais de chauffage au charbon.
Compte tenu de l'élévation du prix du bois, des essais de chauffage de four avec du charbon ou de la houille sont effectués. A Paris, dans de grandes boulangeries militaires, on teste les premiers ouras
(conduits au-dessus du four qui permettent d'animer la combustion du bois et de faire baisser la température du four sans ouvrir la porte).
Des prototypes de pétrins mécaniques, actionnés à bras, sont testés en France mais aussi en Italie et en Autriche.

Boulanger : un métier dangereux.
Le prix du pain basé sur le prix du blé connaît de fortes hausses, en particulier lorsque les récoltes sont déficitaires. Certaines années le coût du pain représente 50%, voire plus, du budget des ménages.
Les boulangers sont suspectés de profiter de la hausse des prix, ils sont très impopulaires.
Leurs magasins, pourtant solidement grillagés, sont fréquemment assiégés, pillés au plus fort des pénuries alimentaires.

1751 : le peuple menace de brûler toutes les boulangeries si le prix du pain ne baisse pas.

1774 : des émeutes de subsistances éclatent dans toute la France. On parlera de "guerre des farines".