glacier Caglio

 

Caglio Jacques

Chocolats fourrés au praliné

Chocolats fourrés au praliné

Ingrédients pour 32 chocolats :

Coques :

500 g de chocolat de couverture au lait

5 g de beurre de cacao

Fourrage :

15 g de chocolat de couverture noir

30 g de chocolat de couverture au lait

100 g de pâte de noisette artisanale

50 g de praliné Favorites 25% amandes - 25% noisettes

12 g  beurre de cacao

Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes, par étapes de 1 minute. Veiller à ne pas le faire chauffer trop longuement pour éviter qu'il brûle. Toutes les 1 minute, sortir le chocolat du four à micro-ondes et le mélanger avant de le refaire chauffer, et ceci jusqu'à fonte complète.

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Sortir le bol du four à micro-ondes et bien mélanger à la spatule type maryse. Le chocolat doit titrer à ce stade entre 40 et 45°C maximum. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

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Cette étape consiste à faire refroidir le chocolat à une température de 35°C. Pour cela, la meilleure solution est de le transvaser de bol en bol, de façon à ce qu'il refroidisse rapidement.

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Petit à petit la température diminue,

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Mélanger à l'aide de la spatule maryse, de manière à le refroidir. Un mélange constant sera plus adapté qu'un mélange irrégulier.

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La température est descendue à 35,4°C soit très proche de 31°C.

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Ajouter le beurre de cacao  qui correspond à 1% du poids du chocolat (exemple : pour 1 kg de chocolat il faudra 10 g de beurre de cacao ).

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Mélanger soigneusement avec la spatule maryse afin de bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat encore tiède.

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Continuer à mélanger en vérifiant régulièrement la température du chocolat. Ici nous travaillons du chocolat au lait dont la température à atteindre est de 28°C.

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La température continue à descendre doucement...

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...nous atteignons 30,6°C...

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...puis 29,4°C...

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...et 28,9°C...

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...le chocolat titre enfin les 28°C recherchés.
Dans le cadre du chocolat blanc, la technique est exactement la même avec les plages de température identiques. Avec du chocolat noir, la seule différence sera la température finale, c'est-à-dire 31°C au lieu de 28°C.

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Maintenant que notre chocolat est à point, le verser délicatement dans le moule de votre choix.

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Remplir tout le moule jusqu'à ras bord et même un peu plus, avec le chocolat tempéré. Le chocolat devra être conservé à une température de 28°C. C'est très important, il ne doit pas remonter en température, ni descendre.

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Avec le manche d'une spatule à chocolat, taper sur le moule afin de faire remonter les bulles d'air. Ceci permet d'éviter d'avoir des trous à la surface des chocolats.

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Renverser le moule au-dessus du bol de chocolat de manière à le faire s'égoutter et à évider les cavités.

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Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour retirer le maximum de chocolat.

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Remettre le moule à l'endroit et racler avec la spatule à chocolat afin de retirer tout l'excédent.

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Nous retrouvons notre moule propre, il ne reste plus qu'à laisser le chocolat cristalliser.

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Pour cela, retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé...

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...et laisser refroidir à température ambiante.

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Fourrage au praliné :

Préparer les ingrédients.

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Dans un bol, mettre le beurre de cacao .  Ajouter le chocolat noir et le chocolat au lait. Mettre le tout au four à micro-ondes pour fonte.

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Une fois les chocolats et le beurre de cacao fondus, mélanger soigneusement avec la spatule maryse.

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Dans un second bol, mélanger le praliné amandes noisettes...

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...avec la pâte de noisette artisanale...

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...et bien mélanger à la spatule maryse.

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Ajouter la préparation aux deux chocolats et beurre de cacao...

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...et mélanger avec la spatule maryse.

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Vérifier la température d'utilisation, qui doit être d'environ 25°C.

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Verser la préparation dans une poche à douille...

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...refermer la poche à douille...

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...et la positionner à plat sur le plan de travail en attendant de l'utiliser.

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Le chocolat est partiellement cristallisé. Nous pouvons constater que le chocolat s'est décollé dans certaines empreintes. On peut le voir avec le moule qui est plus translucide à des endroits. Cela signifie que le tempérage a bien été réalisé.

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Remettre le moule à l'endroit...

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...et le positionner bien à plat sur le plan de travail.

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À l'aide de la spatule à chocolat, racler la surface du moule, pour qu'elle soit bien nette et propre.

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Prendre la poche à douille contenant le fourrage praliné, et couper la pointe avec une paire de ciseaux, de manière à avoir un diamètre de 1/2 cm. Garnir toutes les cavités en laissant 2 à 3 mm de bord vide. C'est important afin de pouvoir obturer les chocolats.

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Une fois toutes les cavités remplies, . Laisser cristalliser la garniture des chocolats en plaçant la plaque au frais pendant 10 à 15 minutes.

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À la sortie du réfrigérateur, la garniture des chocolats s'est solidifiée.

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Combler l'espace restant entre la garniture et le haut du moule avec le chocolat tempéré...

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...en pochant le chocolat à la poche à douille pour un travail plus soigneux.

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Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour bien étaler le chocolat, et faire remonter les éventuelles bulles d'air.

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Racler la surface de façon à bien étaler le chocolat dans toutes les cavités.

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Laisser cristalliser le chocolat au réfrigérateur pendant 20 minutes.

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Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Faire vriller très légèrement la plaque de manière à faire sortir les chocolats. Ils doivent se démouler tout seul, si le tempérage a bien été réalisé.

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Récupérer tous les chocolats démoulés...

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...et les conserver au frais.

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Il ne restera plus qu'à les déguster ! Un chocolat réussi a une surface brillante, sans traces blanches de marbrage.

chocolat pralinée

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