glacier Caglio

 

Caglio Jacques

Madeleine

Ingrédients pour 20 madeleines :

Madeleine

Appareil à madeleines (à faire la veille :

150 g de beurre tempéré

130 g de sucre en poudre

17 g de cassonade

1 g de sel fin

170 g d'œufs entiers

150 g de farine

4 g de levure chimique

Garniture noisettes  :

125 g de chocolat de couverture au lait

125 g de praliné artisanal 50% amandes, 50% noisettes

Pour réaliser cette recette de madeleine cœur fondant, commencer par préparer tous les ingrédients de l'appareil à madeleines.

Appareil à madeleines :

Verser le beurre dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...ainsi que la cassonade...

...et le sel fin.

Mélanger tous ces éléments avec l'accessoire feuille du batteur, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter les œufs entiers préalablement battus et pesés...

...ainsi que la farine...

...et la levure chimique.

Poursuivre le mélange de tous ces ingrédients...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Puis stopper le batteur et retirer l'accessoire feuille.

Bien corner les parois de la cuve avec une spatule type maryse...

...et débarrasser l'appareil à madeleines obtenu dans un saladier

Filmer le saladier contenant la pâte à madeleines avec une feuille de papier film.

Laisser reposer cette pâte au frais pendant minimum 12 heures.

Le lendemain, faire fondre un peu de beurre dans le four à micro-ondes et graisser deux moules à madeleines à l'aide d'un pinceau pâtissier.

Nous obtenons nos moules à madeleines graissés.

Saupoudrer les empreintes d'un léger voile de farine...

...retourner la plaque sur le plan de travail et tapoter celle-ci afin de retirer l'excédent de farine.

 

Faire de même avec le second moule à madeleines. Nous venons de chemiser nos deux moules.

 

Placer la pâte à madeleines bien froide dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher l'appareil à madeleines dans les empreintes des moules, en les garnissant jusqu'aux 3/4.

 

Enfourner les plaques à madeleines dans un four ventilé, préchauffé à 220°C...

 

...et faire cuire pendant 8 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir les madeleines du four et les laisser tiédir à température ambiante.

Démouler les madeleines une à une. Celles-ci doivent se décoller facilement si le chemisage (beurre et farine) a été correctement effectué.

Garniture noisettes :

Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes (en mélangeant entre chaque étape) afin que celui-ci ne brûle pas.

Verser le praliné amandes noisettes dans le bol, sur le chocolat au lait fondu...

...et mélanger soigneusement ces deux ingrédients avec la spatule maryse.

Lorsque les madeleines sont froides (température ambiante), détailler une ouverture sur leurs fonds en enfonçant une douille unie de Ø 12 mm,

Puis, retirer délicatement l'opercule (à réserver de côté) avec la pointe d'un couteau...

...et creuser l'intérieur de la madeleine pour en retirer la mie.

Placer la garniture noisettes dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm, et fourrer l'intérieur des madeleines avec celle-ci.

Refermer les madeleines avec les opercules mises de côté..

 

Nous obtenons nos madeleines cœur fondant, délicieuses pour le goûter ou le petit-déjeuner. Bonne dégustation !

 

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