Caglio Jacques

Glaces

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Glace vanille

lait entier 1 litre

jaune d’œufs 16 ou 300 grammes jaune d’œufs stériliser

sucre 300 grammes

1 gousse de vanille ou 10 grammes vanille liquide naturel

recette

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains.

Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.

Clarifier les œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs...

...tout en mélangeant au fouet.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange œufs + sucre.

...et bien battre au fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.

Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.

Il faut la remuer sans arrêt durant la cuisson. Utiliser une spatule en bois, et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci évitera à la crème d'accrocher .
Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. 5 minutes a 85°

Une fois cuite,
Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine, et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que la crème est encore bien chaude.

Quand la crème est froide la verser dans la turbine à glace. Sangler la glace à la vanille pendant 15 minutes environ.

Pour les autre parfum

Même procéder que la vanille quand le lait boue ajouter ajouter les arums et refaire bouillir avant d'ajouter les jaunes

Café 10 grammes café soluble ou 20 grammes Extrait de café

chocolat quand le lait boue ajouter 100 grammes chocolat et 1 cuillère a soupe de cacao non sucré .

pralinée 100 grammes pralinée

 

 

sorbet

Sorbet à la fraise framboises abricot et autre

1 litre eau

60 grammes glucose ou 30 gramme miel neutre

500 grammes sucre

1 kilo fraise fraîche ou purée du commerce ou autre

Rassembler dans une casserole le sucre, le glucose et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit fondu et forme un sirop 5 minutes .

Mixer les fraises et les ajouter au sirop.

Verser la préparation dans la turbine à glace.

Sangler jusqu'à ce que l'appareil commence à prendre...

et devienne sorbet.

Recettes sorbets pates de fruits moussesRecettes sorbets pates de fruits mousses (1.07 Mo)

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