Caglio Jacques

Crousti’Tartelette

Crousti’Tartelette Framboise Vanille

Pâte à sablé breton
250 g de beurre pommade
250 g de sucre
150 g de jaunes d’œufs
5 g de sel
375 g de farine
10 g de levure chimique
Mélanger au batteur à l’aide de la feuille, à vitesse lente, le beurre, le sucre, les jaunes et le sel. Ajouter la farine et la poudre à lever, préalablement tamisés ensemble, puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de l’étaler sur 7 mm d’épaisseur puis dérailler 15 fonds de 7 cm de Ø. Déposer des cercles à tartelettes de 7,5 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placer les fonds de sablés dans les cercles puis cuire à 180°C environ 15 min en four ventilé ou 20 min en four à sole. Décercler puis laisser refroidir.
 

Crème pâtissière cliquez !

 

Bavaroise à la Vanille Bourbon  
100 ml de lait
20 g de sucre
20 g de jaunes d’œufs
5 g d’Extrait de Vanille Bourbon
1 feuille de Gélatine

100 g de crème fouettée
Dans une casserole, verser le lait avec 10 g de sucre puis porter à ébullition. A l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes d'œufs avec le restant du sucre puis ajouter l'extrait de vanille. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis laisser refroidir à environ 25°C. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Compotée de framboise
  • Framboises
    450 g de framboises fraîches
  • Montage et finition
  • Répartir la bavaroise à la Vanille Bourbon dans 15 mini-dômes en silicone. Injecter la compotée de framboise, à la poche sans douille et sans aller jusqu’au fond du moule, lisser la surface puis surgeler avant de démouler. Placer les mini-dômes de bavaroise à la Vanille Bourbon encore congelés sur une feuille de papier cuisson. .  A l’aide d’une spatule, lisser le dessus des sablés breton avec de la crème pâtissière. Déposer sur chaque fond  un mini-dôme au centre de chaque tartelette. Placer des framboises tout autour du mini-dôme .

    Décorer avec un triangle de chocolat noir.

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