BAVAROISE AU CITRON
Pour 8 personnes
LES CREMES ET LES MOUSSES
INGREDIENTS
LA MERINGUE ITALIÈNNE
Blanc d'œufs x 2 60 gr
Sucre semoule 10 gr
Sucre semoule 110 gr
Eau froide 34 g
LA BAVAROISE CITRON
Lait 180 gr
Zeste de citron x 2
Jaune d'œufs ( x 4 ) 75 gr
Sucre 50 gr
Gélatine poudre 15 gr
Jus de citron 30 gr
Meringue italienne 120 gr
crème montée 500 gr
Ou 7.5 feuilles de gélatine de 2 gr
+ 90 gr d'eau
Jus de citron 30 gr
Meringue italienne 120 gr
crème montée 500 gr
01/
Fouettez les les blancs avec les 10 gr
de sucre.
02/
Cuire l'eau et les 110 gr de sucre à
118 C° et versez sur les blancs
mousseux pour faire une meringue
03/
Hydrater la gélatine avec les 90 gr
d'eau.
Faire chauffer le lait avec le zeste de
citron et les 2/3 du sucre. fouetter
les jaunes avec 1/3 du sucre restant.
Versez le lait chaud dans les œufs et
remettez le tout à cuire sur feu doux
sans ne jamais cesser de remuer.
Cuire la crème anglaise à 80/82 C°.
04/
Ajouter la gélatine et le jus de
citron
05/
Ajouter la meringue italienne puis
la crème montée
CONSIGNE :
VOUS POUVEZ L'UTILISER POUR
UNE CHARLOTTE AUX FRUITS OU
POUR UN ENTREMET
Pâtisserie confiseur glacier Caglio Jacques
patissiercaglio.fr
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