LA CHARLOTTE POIRE VANILLE

LE BISCUIT CUILLÈRE

Blancs d'œufs 100 gr
Sucre en poudre 80 gr
Jaunes 65 gr
Farine T55 40 gr
Fécule Maïzena 30 gr

LE SIROP

Sucre 100 gr
Eau 100 gr
Alcool de poire 4 gr
Gousse de vanille 1/2

PROCEDURE

01/

Monter les blancs en neige avec le
sucre en poudre. Serrer les blancs

02/

Incorporer les jaunes délicatement
dans les blancs montées.

03/

Finir par incorporer les poudres
tamisées, délicatement. Attention,
à ne pas faire retomber l'appareil.

04/

Dresser une cartouchière sur une
hauteur de 7.5 cm, puis, retailler à
7 cm et dresser deux disques de 16
cm de diamètre.

05/

Mélanger tout les ingrédients sauf
la vanille. Porter le sirop à
ébullition pendant 1 min.

INGREDIENTS

LA CRÈME ANGLAISE

Lait 250 gr
Vanille gousse 1,5
Jaunes 60 gr
Sucre 60 gr

LA BAVAROISE

Crème anglaise 1/4 L ou 275 gr
Gélatine feuilles 3,5 ou 7 gr
Crème montée 250 gr
Arôme vanille 3 gr

MONTAGE ET DÉCORATION

6 demis poires au sirop
1 cercle de 18 cm de diam et 6 cm
de hauteur

PROCEDURE

01/

Mettre 1/2 sucre dans le lait et 1/2
sucre dans les jaunes. Cuire à la nappe
(82-83°C). Ne pas dépasser 85 C°

02/

Prélever 275 gr de crème anglaise.
Hydrater la gélatine, faire fondre la
gélatine au micro-ondes 10 secondes.
Incorporer la gélatine dans les 275 gr
de crème anglaise encore tiède.
Monter la crème liquide en chantilly,
puis, ajouter la chantilly en 3 ou 4 fois
à la crème anglaise. Mélanger au
fouet délicatement.

03/

Chemiser le cercle avec la
cartouchière, serrer les jointures.
Déposer un premier cercle, imbibé
légèrement de sirop. Déposer la
bavaroise à 1/3 de l'entremet et
déposer le second biscuit, imbibé
généreusement de sirop. Déposer le
reste de la bavaroise. Laisser 1 cm de
hauteur pour déposer en rosace, 6
demis poires au sirop, coupées en
lamelles.