Pithiviers

Ingrédients pour 6 personnes :

500 g de pâte feuilletée préparée à l'avance, faite "maison" de préférence.

Pour la crème d'amandes:

100 g d'amandes en poudre

100 g de beurre ramolli

8 cuillères à soupe de sucre

2 jaunes d'œufs

1 cuillère à soupe de kirsch ou de rhum

Finition :

1 jaune d'œuf (dorure)

sirop de sucre de canne

Phases techniques pour Pithiviers :

 commencer par préparer les ingrédients de la crème d'amandes.

Crème d'amandes :

Verser le beurre ramolli et le sucre en poudre dans un cul de poule.

Blanchir au fouet ces deux ingrédients jusqu'à obtenir un mélange crémeux et homogène.

Ajouter les jaunes d'œufs, la poudre d'amandes et le rhum.

Mélanger rapidement et réserver au frais.

Diviser en deux votre pâte feuilletée (faite maison de préférence) et en conserver une moitié au frais. Abaisser l'autre moitié de la pâte sur une épaisseur de 3 millimètres.

Verser la crème d'amandes au centre...

...et l'étaler avec une petite spatule métallique.

Abaisser le second morceau de pâte feuilletée. Ici j'utilise un laminoir manuel, mais cette opération peut très bien se faire au rouleau à pâtisserie.

A l'aide d'un pinceau pâtissier, humidifier la pâte feuilletée tout autour de la crème d'amande.

Enrouler l'abaisse de pâte feuilletée sur un rouleau à pâtisserie...

...et la déposer délicatement sur la première pâte de façon à emprisonner la crème d'amande. Eviter de laisser des bulles d'air entre les deux pâtes.

Bien faire adhérer les deux abaisses entre elles en appuyant sur tout le pourtour.

Disposer un cercle à tarte sur la pâte. Celui-ci devra être adapté aux dimensions de votre pithiviers, c'est à dire que si la partie bombée de votre pithiviers fait un diamètre de 20 cm, choisissez un cercle à tarte de diamètre 24 cm (légèrement supérieur).

Avec la pointe d'un couteau, festonner tout autour du cercle. Le cercle vous sert ici uniquement de guide.

Retirer le cercle et l'excédent de pâte.

Dorer la surface au jaune d'œuf...

...et dessiner des sillons, en formant un soleil, avec le dos d'un couteau d'office. Il s'agit de marquer la pâte avec la pointe du couteau mais en aucun cas de l'entailler.

Cuire à four chaud, 220°C pendant 10 minutes...

...puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes. On vérifie la cuisson d'une pâte feuilletée en contrôlant si le dessous est cuit. Pour cela, il suffit de soulever délicatement la galette avec une palette, si le dessous est bien doré, c'est que c'est cuit. S'il est blanc, voir translucide, poursuivre la cuisson.

Au terme de la cuisson, retirer le pithiviers du four...

...et le glacer tant qu'il est bien chaud avec le sirop de sucre de canne. Il ne sera pas nécessaire de le remettre dans le four. Etant donné qu'il est encore très chaud, le sirop s'assèchera tout seul et formera une pellicule brillante.
Les caractéristiques du pithiviers sont les suivantes : il est toujours garni d'une crème d'amandes, il a les bords festonnés et non droits comme une galette des rois et on doit toujours retrouver les sillons en forme de soleil à sa surface.