Tarte Zéphyr, fraise, basilic

Sablé citron vert  :

120 g de beurre demi-sel à température ambiante

75 g de sucre glace

55 g de poudre d'amandes

160 g de farine

2 zestes de citron vert

40 g de jaunes d'œufs

Insert compotée fraise  :

500 g de purée de fraise Ravifruit

25 g de sucre en poudre

6 g de pectine NH nappage

2 g de gélatine en poudre 200 bloom

12 g d'eau d'hydratation

Gelée citron vert  :

100 g de jus de citron vert

5 g de sucre en poudre

2 g de pectine NH nappage

2 g de gélatine en poudre 200 bloom

12 g d'eau d'hydratation

Mousse Zéphyr basilic :

230 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

5 g de gélatine en poudre 200 bloom

30 g d'eau d'hydratation

235 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr

500 g de crème montée au basilic*

Crème montée au basilic*  :

500 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

2 bouquets de basilic (20 g)

Glaçage Zéphyr vert (à réaliser la veille)  :

150 g d'eau

300 g de sucre en poudre

300 g de sirop de glucose

200 g de lait concentré sucré

250 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr

20 g de gélatine en poudre 200 bloom

120 g d'eau d'hydratation

5 colorant Power Flowers jaune

1/8 colorant Power Flowers bleu

Finition  :

20 fraises fraîches

quelques pousses de basilic frais

feuille d'or

Sablé citron vert : Découper le beurre demi-sel en morceaux et le placer dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace...

...et crémer ces deux ingrédients avec l'accessoire feuille du batteur (à vitesse 1 ou 2 maximum). La préparation va devenir bien crémeuse et va légèrement blanchir. Ce mélange peut être fait à la main si vous n'avez pas de batteur.

Comme nous travaillons des petites quantités, il faut corner régulièrement la cuve, afin que le mélange puisse se faire correctement.

Pendant ce temps, zester les deux citrons verts dans un récipient à part, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter la poudre d'amandes...

...ainsi que la farine tamisée, et mélanger, toujours avec l'accessoire feuille.

Lorsque le mélange commence à être homogène, ajouter les jaunes d'oeufs, tout en continuant à mélanger à petite vitesse).

Ne pas hésiter à corner les bords de la cuve, de façon à ramasser la pâte qui reste collée sur les parois.

Ajouter en dernier lieu les zestes des citrons verts, et mélanger à nouvezau.

Lorsque la pâte est prête, la rassembler au centre de la cuve...

...et la débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé.

Placer une seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte, et presser avec la paume de la main afin de l'aplatir.

Ici nous avons poser deux règles de 2 mm d'épaisseur, de part et d'autre du papier sulfurisé, afin d'avoir une épaisseur régulière lorsque la pâte sera étalée.

Abaisser la pâte à sablé citron vert à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Veiller à ce que le rouleau soit à cheval sur les deux règles de façon à ce que celles-ci jouent leur rôle.

Vous pouvez changer la disposition du papier sulfurisé, et placer les règles sur les autres côtés, de façon à pouvoir abaisser la pâte dans l'autre sens. Étaler jusqu'à l'obtention de l'épaisseur désirée, c'est-à-dire 2 mm.

Voici notre abaisse de pâte obtenue, vérifier que celle-ci est suffisamment grande pour faire le fond de pâte, avec un cercle à mousse de Ø 20 cm. Le bord du cercle doit être tranchant, il est donc préférable de se munir d'un cercle mousse ou à entremets, plutôt qu'un cercle à tarte qui a un bord roulé (ne conviendra pas pour servir d'emporte pièce).

Faire glisser les feuilles de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Placer au congélateur, afin d'obtenir une semi-congélation, de façon à pouvoir détailler facilement la pâte, en veillant à ce que celle-ci garde une certaine tenue.

Insert compotée fraise : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de fraise dans une casserole et faire chauffer jusqu'à 40°C.

Lorsque cette température est atteinte, et que les premières fumées blanches s'échappent de la purée, ajouter la pectine NH nappage préalablement mélangée avec le sucre en poudre, tout en mélangeant au fouet. Porter à ébullition.

En parallèle, hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation. Mélanger à l'aide d'une cuillère et laisser hydrater sur le plan de travail.

Lorsque la préparation entre en ébullition, maintenir celle-ci pendant 1 à 2 minutes, de manière à activer les propriétés de la pectine.

Quand la compotée de fraise est gélifiée, y ajouter la gélatine hydratée (vous pouvez la fondre au préalable dans le four à micro-ondes afin qu'elle soit bien incorporée)...

...et mélanger soigneusement au fouet de façon à bien la dissoudre.

Prendre une plaque de cuisson perforée Silichef®, recouverte d'une toile de cuisson Silpat, ainsi qu'un cercle à tarte de Ø 14 cm et de hauteur 2 cm.

Tendre une feuille de papier film sur une des deux faces du cercle inox de façon à fabriquer un fond. Le papier doit être bien tendu et adhérer au fond du cercle.

Positionner ce cercle sur la toile Silpat avec la partie en papier film en dessous.

Verser la purée de fraise gélifiée encore tiède dans le cercle, jusqu'à environ 1/2 cm du bord supérieur. À savoir que la recette est pour deux entremets, il faudra donc faire deux cercles à tarte.

Gelée citron vert : Préparer tous les ingrédients.

Commencer par hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.

Verser le jus de citron vert dans une casserole. Chauffer la purée de citron vert jusqu'à 40°C.

Mélanger ensemble le sucre en poudre et la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Pendant ce temps, chemiser avec du papier film, un rectangle inox 10 x 3 cm environ (nous ne sommes pas à 1 cm près, car la gelée sera découpée en cubes afin de servir de décoration pour la tarte), de façon à obturer un des deux côtés du rectangle, pour y verser notre gelée de citron vert. Il faudra que le papier soit bien tendu, hermétique, et posé sur une plaque à pâtisserie (côté obturé en dessous).

Lorsque le jus de citron vert titre 40°C, verser le pré-mélange sucre et pectine dans la casserole...

...mélanger et porter à ébullition, afin d'activer les propriétés de la pectine. Dans le cas où vous utilisez 0,5 g d'agar agar à la place de la pectine, la procédure est identique.

Une fois l'ébullition obtenue, maintenir celle-ci pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter enfin la gélatine hydratée et mélanger soigneusement jusqu'à dissolution totale de cette dernière.

Verser la gelée de citron vert obtenue dans le rectangle inox préalablement préparé, jusqu'à 1 cm de hauteur. Placer au frais.

Sortir le biscuit du congélateur, celui-ci ne sera pas entièrement gelé (sauf si vous l'avez réalisé à l'avance).

Retirer la feuille supérieure de papier sulfurisé.

Poser une toile de cuisson Silpain sur une plaque à pâtisserie perforée Silichef®.

Découper un disque de pâte sablée au citron vert, à l'aide du cercle à mousse de Ø 20 cm.

Retourner la feuille entière sur la toile Silpain...

...et ôter le papier sulfurisé.

Retirer l'excédent de pâte qui se trouve tout autour du disque.

Graisser très légèrement une seconde toile Silpain, à l'aide d'un aérosol à graisse...

...et la positionner sur le disque de pâte. Cuire la pâte sablée dans un four ventilé, préchauffé à 160°C pendant 10 minutes (ou 150°C durant 15 minutes). On préfère privilégier une cuisson longue à chaleur douce, plutôt qu'une cuisson courte à chaleur plus forte.

Mousse Zéphyr basilic : Préparer tous les ingrédients.

Verser les feuilles de basilic préalablement rincées et essorées dans les 500 g de crème fleurette. Il faut compter en tout 20 g de feuilles de basilic, correspondant environ à deux bouquets de basilic achetés dans le commerce pour les particuliers (les bouquets vendus aux professionnels sont plus grands).

Mixer le mélange crème et basilic à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Il faut mixer finement pour pulvériser toutes les feuilles de basilic. Il est normal que la crème verdisse légèrement.

Passer la crème au basilic obtenue dans une passoire tamis, directement dans la cuve du batteur.

Bien écraser les feuilles à travers le tamis, afin d'en extraire toutes les saveurs ainsi que la totalité de la crème.

Ne pas hésiter à bien presser le basilic de manière à récupérer toute la crème.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation, mélanger et laisser hydrater sur le plan de travail.

Verser la seconde pesée de crème (230 g) dans une casserole, et mettre à chauffer.

Lorsque la crème est chaude, la verser sur le chocolat blanc Zéphyr...

...et laisser asseoir les pistoles pendant 1 à 2 minutes, de façon à ce q'elles commencent à fondre au contact de la crème chaude.

Puis fouetter la crème et les pistoles, en mélangeant par le centre et en incorporant petit à petit la crème, de manière à former une émulsion.

Nous obtenons une préparation homogène, crème et chocolat blanc qui aura entièrement fondu.

En parallèle, notre crème montée est prête. Celle-ci doit rester souple.

Ajouter la gélatine préalablement fondue au four à micro-ondes, dans la préparation crème et chocolat blanc, bien mélanger et laisser refroidir jusqu'à que cette préparation atteigne 30°C, afin de pouvoir procéder au mélange suivant.

En attendant, lorsque le biscuit est cuit, le sortir du four...

...le placer sur le plan de travail et retirer délicatement la feuille Silpain du dessus. Mettre la plaque de côté, et laisser refroidir le biscuit à température ambiante.

Glaçage Zéphyr vert (à réaliser la veille) : Préparer les ingrédients.

Verser le sirop de glucose dans une casserole.

Ajouter l'eau...

...ainsi que le sucre en poudre. Mettre à chauffer, porter à ébullition et maintenir la cuisson jusqu'à atteindre 103°C. Nous obtenons cette température au bout de quelques secondes après de départ de l'ébullition.

Verser les pistoles de chocolat chocolat blanc Zéphyr et le lait concentré sucré dans un pichet verseur.

Pour colorer notre glaçage, nous allons utiliser les Power Flowers jaunes que vous voyez sur la photo, et bleues.

Les couleurs peuvent être gérées grâce à une application téléchargeable Smartphone ou iOS est disponible gratuitement appelé « Power Flowers ». Le principe est simple, à partir des 3 couleurs primaires + le blanc, vous pouvez créer la couleur de votre choix, un peu comme une couleur pour peinture, avec un nuancier de couleurs.
L'application remplace le nuancier et nous indique combien de Power Flowers et quelles couleurs mettre pour obtenir la couleur verte dans notre exemple ici, ou tout autre couleur.

Lorsque le sirop est à 103°C, le retirer du feu et le laisser débuller.

Vérifier que le sucre soit entièrement fondu (il ne doit plus y avoir de grains).

Verser le sirop bouillant sur le chocolat et le lait concentré...

...et ajouter la gélatine hydratée.

Mixer cette préparation au mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

À ce stade, ajouter les Power Flowers qui vont également s'intégrer au glaçage et se dissoudre.

Nous obtenons une coloration quasi instantanée du glaçage. Il faudra cependant bien mixer ce dernier...

...de manière à ce que toutes les molécules des colorants soient dissoutes...

...pour ainsi obtenir notre glaçage vert.

Filmer le glaçage au contact avec une feuille de papier film, et conserver au frais tout une nuit.

Suite de la mousse Zéphyr basilic : Notre masse chocolat blanc et crème est descendue à environ 30°C. Verser 1/3 de la crème fouettée au basilic dans la préparation.

Mélanger au fouet, sans prendre de précautions particulières.

Ajouter un second 1/3 de crème fouettée dans la préparation...

...et mélanger à nouveau au fouet.

Ajouter le dernier 1/3 de crème fouettée...

...et terminer le mélange toujours au fouet.

Montage de l'entremets : Garder la mousse Zéphyr basilic sur le plan de travail, sortir l'insert à la fraise du congélateur et prendre le moule silicone Flip.

Retirer le papier film de l'insert à la fraise.

...et réchauffer le cercle inox à l'aide d'un pistolet thermique...

...de façon à pouvoir le démouler facilement. À défaut de pistolet thermique, il est possible d'utiliser un sèche cheveux ou la paume de la main.

Garnir une poche à douille avec la mousse Zéphyr basilic...

...et couper la pointe. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher la mousse en spirale dans le fond du moule Flip...

...et bien faire pénétrer la mousse sur les bords avec une spatule coudée, de façon à éliminer les bulles d'air.

Prendre l'insert à la fraise et retirer l'éventuel givre qui aurait pu se former à la surface, avec la paume de la main. Il est important de retirer ce givre, afin que l'insert adhère bien au reste du gâteau.

Déposer délicatement l'insert au centre de l'entremets...

...et l'enfoncer dans la mousse en lui faisant faire un mouvement de rotation.

Terminer de garnir le moule avec le restant de mousse Zéphyr basilic.

Lisser la surface avec la spatule coudée. Pour cela il faut partir du centre du gâteau vers l'extérieur, pour bien remplir les alvéoles.

Filmer l'entremets au contact, et placer au congélateur, jusqu'au moment du glaçage. Si votre congélateur est muni de la fonction "boost", il serait préférable d'activer cette dernière quelques heures avant de sortir votre entremets du congélateur, ainsi il sera plus facile à démouler. Cette tarte peut être conservée ainsi plusieurs semaines.

Finition de la tarte : Prendre le biscuit cuit et refroidi, quelques fraises, la gelée de citron vert, un support à gâteau rond de Ø 20 cm, et quelques pousses de basilic pour le dressage. L'entremets reste au congélateur jusqu'au dernier moment.

Couper les fraises en quatre, en veillant à ce qu'elles soient de la même taille.

Pendant ce temps, démouler la gelée de citron vert, en passant la lame d'un couteau entre le cadre et la gelée.

Retirer le rectangle inox.

Détailler la gelée en lanières, puis en petits cubes. Ces derniers nous serviront pour la décoration de la tarte.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le placer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Sortir le glaçage du réfrigérateur et le réchauffer jusqu'à ce qu'il atteigne 30 à 35°C maximum. Puis le mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une préparation lisse et de température homogène.

Glacer l'entremets avec le glaçage vert en partant du centre et en faisant de grandes spirales vers l'extérieur, de façon à le couvrir en totalité.

Voici le résultat obtenu. Les côtés sont plus fins que le centre, ce qui est normal. Veiller à ce que l'entremets soit entièrement recouvert de glaçage.

Le glaçage va se gélifier très rapidement. Prendre l'entremets avec une spatule et le faire pivoter sur la grille afin de rompre les fils de glaçage...

...puis le déposer sur le biscuit sablé au citron vert.

Disposer les fraises, bien rangées tout autour de la tarte, à l'aide d'une pince à dresser.

Décorer le dessus de la tarte avec quelques quartiers de fraise.

Disposer également des petits cubes de gelée de citron vert...

...ainsi que quelques petites pousses de basilic frais.

Terminer la décoration de l'entremets avec un peu de feuille d'or.

Il ne restera plus qu'à laisser dégeler cette tarte Zéphyr, fraise, basilic & citron vert dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant de la servir. Bonne dégustation !