Omelette Norvégienne

Omelette Norvégienne /Tarte au citron meringuée

Par Jacques Caglio Le mardi, 14 septembre 2021 à 18:21 0

Omelette norvégienne

Tarte au citron meringuée

Ingrédients pour 6 personnes :

200 g de pâte sucrée

Appareil au citron:

3 citrons + zestes

3 œufs entiers

125 g de sucre en poudre

30 g de beurre

Meringue:

3 blancs d'œufs

150 g de sucre en poudre

Abaisser la pâte sucrée.

La rouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie...

...et foncer une tourtière ou un cercle à tarte de Ø 20 cm graissé.

Retirer le surplus de pâte.

Disposer sur le fond de la pâte une feuille de papier sulfurisé...

...et verser sur le dessus les noyaux de cuisson.

Cuire le fond de tarte à blanc.

Zester les citrons sur le sucre.

Presser les citrons.

Réunir dans une casserole, les zestes, le jus de citron, le sucre en poudre...

...et les œufs entiers.

Cuire à feu foux...

...en mélangeant au fouet.

Il ne faut pas atteindre l'ébullition. La préparation doit épaissir progressivement de sorte à former une crème onctueuse. Attention à ne pas faire des œufs brouillés, pour cela il faut réguler le feu.

En fin de cuisson, incorporer le beurre coupé en parcelles.

Au terme de la cuisson du fond de tarte, soit 15 minutes plus tard, retirer la plaque du four...

...et retirer la feuille de papier sulfurisé et les noyaux de cuisson.

Verser l'appareil au citron dans le fond de tarte cuit à blanc.

L'étaler uniformément avec une spatule.

Enfourner à 130°C pendant une quinzaine de minutes. Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme.

Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre à pleine vitesse pendant 5 bonnes minutes.

Lorsque la meringue est prête...

...remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée.

Dresser la meringue sur la tarte au citron refroidie en formant des rosaces rangées les unes à côté des autres.

Couvrir la totalité de la tarte avec ces rosaces de meringue bien serrées, en formant des cercles de l'extérieur, vers l'intérieur de la tarte.

Dans le cas où la tarte au citron aurait été réalisée dans un cercle à tarte, retirer le cercle délicatement...

...et faire de même avec la poche à douille.

Faire dorer la meringue au four, sous le gril chaud ou alors à l'aide d'un chalumeau à gaz. Réserver au frais votre tarte au citron meringuée .

Tarte au citron meringuée

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

8 biscuits sablés de votre choix

Crémeux citron :

• 2 œufs bio

• 150g de sucre en poudre

• 20g de zestes de citron jaune

• 12cl de jus de citron jaune

• 1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide

• 200g de beurre

Meringue italienne :

• 4 blancs d’œufs bio

• 230g de sucre en poudre

• 20g d’eau

• 50g de jus de citron jaune non traité

Dans une casserole, mélangez les œufs battus, le sucre, les zestes et le jus de citron. Laissez chauffer doucement sans porter à ébullition tout en fouettant. Le mélange est très délicat car les œufs ne doivent pas cuire en omelette. Mélangez de nouveau à l’aide d’un fouet. Incorporez la feuille de gélatine, mélangez. Laissez tiédir le mélange, vous devez pouvoir le toucher.

A l’aide du mixeur plongeant, ajoutez à cette préparation le beurre froid en petits cubes au fur et à mesure à cette préparation pour la rendre onctueuse. Déposez dans les assiettes creuses le crémeux citron et réservez les assiettes au frais.

Dans une casserole, faites fondre à feu doux le sucre avec l’eau et le jus de citron. Portez à ébullition et laissez atteindre la température de 120°C à l’aide du thermomètre à sucre.

Montez les blancs d’œufs en neige dans la cuve de votre batteur jusqu’à ce qu’ils soient bien crémeux. Arrêtez de les battre et faites couler le sirop à bonne température, puis continuez à les monter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils refroidissent.

Sortez les assiettes du réfrigérateur et pochez la meringue dessus. Passez le chalumeau de cuisine sur la meringue sans la brûler. Parsemez de biscuits sur un côté et servez vos desserts.