Crème renversée au caramel

Ingrédients pour 8 personnes :

1 litre de lait

6 à 8 œufs entiers

250 g de sucre

1 gousse de vanille

Caramel :

200 g de sucre

5 cl d'eau

Verser le lait dans une casserole en acier inoxydable.

Fendre la gousse de vanille en deux sur toute sa longueur.

Gratter les grains de vanille avec la pointe d'un couteau...

...et les mettre dans le lait, avec la gousse. Porter doucement à ébullition.

Pendant ce temps, verser le sucre du caramel dans une petite casserole. Y ajouter 5 cl d'eau, juste la quantité nécessaire pour humidifier le sucre.

Porter à ébullition et laisser cuire à feu très doux...

...jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

Pendant que le caramel colore doucement, disposer les ramequins dans un plat à bord haut allant au four.

Verser le caramel dans le fond de chacun des ramequins.

Tapisser le fond des ramequins de caramel, tant que celui-ci est encore liquide.

Laisser durcir.

Dans une bassine pâtissière, casser les œufs entiers.

Ajouter le sucre en poudre en pluie fine...

...et blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement pendant quelques minutes.

Lorsque le lait entre en ébullition, éteindre le feu afin d'éviter qu'il déborde.

Le verser bouillant en une seule fois sur les œufs blanchis. Bien remuer au fouet à main.

Passer la préparation au chinois.

Retirer la mousse se trouvant en surface à l'aide d'une écumoire.

Verser l'appareil encore chaud...

...dans tous les ramequins nappés de caramel.

Remplir le plat creux d'eau chaude, de sorte que le fond de chacun des ramequins trempe à moitié ou au 3/4 de leur hauteur dans ce bain-marie.

Enfourner, à four préchauffé à 180°C.

Laisser cuire entre 25 et 30 minutes selon votre four. Il faut que la partie centrale de la surface de la crème ne soit plus liquide lorsque vous tapotez sur le plat de cuisson. À ce stade là, retirer le plat du four et laisser tiédir dans le bain-marie.

Retirer les pots un à un du bain-marie en prenant soin d'essuyer le fond avec un torchon de cuisine.

Réserver au frais jusqu'au moment du service.

Au moment du dressage, passer la lame d'un couteau sur les parois intérieures du ramequin.

Poser une assiette retournée sur le ramequin et retourner le tout en un geste rapide et sécurisé.

Tapoter le ramequin pour que la crème se détache d'elle-même. Retirer délicatement le ramequin...

...par un geste vertical. Il est vivement déconseillé de démouler une crème caramel encore chaude. Elle risquerait de s'effondrer lors du retrait du ramequin. Il est également possible de servir cette crème dans le ramequin, sans aucun démoulage.

Jacques pâtisse

Le PAIN

Le vendredi, 02 septembre 2022

Certains pensent que pour faire du pain il suffit de farine, d’un peu d’eau et de levure ! D’autres s’imaginent qu’il suffit de se lever un peu plus tôt le matin… Rares sont ceux qui connaissent réellement le travail que représente la fabrication du pain !

Etre Boulanger est un « vrai » métier, difficile, qui demande, comme la pâtisserie, beaucoup de rigueur et de discipline !

Du pétrissage au contrôle de la fermentation, en passant par sa mise en forme jusqu’à la cuisson, chaque étape est importante, et il faut respecter les temps de repos et de pousse, ce qui demande beaucoup de temps.

La recette du pain que je pétris vient de chez « Lenôtre » et est sur une base 58°. C'est-à-dire que chaque matin, en arrivant dans mon labo, je relève la température de ma farine et du local. En les additionnant toutes les deux, la différence pour arriver à 58° constitue la température à laquelle doit être l’eau de ma recette.

Exemple : Température air : 23°C. température farine : 22°C . 23+22=45 . La différence pour arriver à 58° est de 13°, donc la température de l’eau pour la recette doit être de 13°C…

PAIN BLANC

* 1000 gr de farine blanche bio

* 30 gr de semoule de blé dur

* 615 gr d'eau

* 260 gr de pâte fermentée

* 24 gr de sel

* 10 gr de levure fraîche

Pétrir l’eau et la farine pendant 7 minutes en première vitesse. Reposer 15 minutes.

Ajouter la levure et la pâte fermentée et mélanger en 2^ème vitesse pendant 5 minutes.

Ajouter enfin le sel et mélanger toujours en 2^ème vitesse pendant 5 minutes.

Laisser pousser la pâte pendant 1h30 à couvert. (Pointage)

Détailler, façonner et laisser pousser (Apprêt : 1h30)

Enfournement et cuisson : 10 minutes à 260°C

Pour le pain aux céréales, il faut mettre moitiée de farine blanche et moitié de farine aux 6 céréales et ajouter:

* 75 gr de graines de courges bio

* 75 gr de graines de lin bio

* 75 gr de graines de sésame bio

Pour la première fois, afin d'obtenir une pâte fermentée, il vous faut réaliser une pâte à pain que vous n'utiliserez que le lendemain en l'ajoutant à votre recette. On appel cela "un chef".

Pour faire tous les jours votre pain, il vous faudra garder un peu de pâte chaque jour que vous garderez bien filmée au réfrigérateur.