Crème renversée au caramel

Ingrédients pour 8 personnes :

1 litre de lait

6 à 8 œufs entiers

250 g de sucre

1 gousse de vanille

Caramel :

200 g de sucre

5 cl d'eau

Verser le lait dans une casserole en acier inoxydable.

Fendre la gousse de vanille en deux sur toute sa longueur.

Gratter les grains de vanille avec la pointe d'un couteau...

...et les mettre dans le lait, avec la gousse. Porter doucement à ébullition.

Pendant ce temps, verser le sucre du caramel dans une petite casserole. Y ajouter 5 cl d'eau, juste la quantité nécessaire pour humidifier le sucre.

Porter à ébullition et laisser cuire à feu très doux...

...jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

Pendant que le caramel colore doucement, disposer les ramequins dans un plat à bord haut allant au four.

Verser le caramel dans le fond de chacun des ramequins.

Tapisser le fond des ramequins de caramel, tant que celui-ci est encore liquide.

Laisser durcir.

Dans une bassine pâtissière, casser les œufs entiers.

Ajouter le sucre en poudre en pluie fine...

...et blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement pendant quelques minutes.

Lorsque le lait entre en ébullition, éteindre le feu afin d'éviter qu'il déborde.

Le verser bouillant en une seule fois sur les œufs blanchis. Bien remuer au fouet à main.

Passer la préparation au chinois.

Retirer la mousse se trouvant en surface à l'aide d'une écumoire.

Verser l'appareil encore chaud...

...dans tous les ramequins nappés de caramel.

Remplir le plat creux d'eau chaude, de sorte que le fond de chacun des ramequins trempe à moitié ou au 3/4 de leur hauteur dans ce bain-marie.

Enfourner, à four préchauffé à 180°C.

Laisser cuire entre 25 et 30 minutes selon votre four. Il faut que la partie centrale de la surface de la crème ne soit plus liquide lorsque vous tapotez sur le plat de cuisson. À ce stade là, retirer le plat du four et laisser tiédir dans le bain-marie.

Retirer les pots un à un du bain-marie en prenant soin d'essuyer le fond avec un torchon de cuisine.

Réserver au frais jusqu'au moment du service.

Au moment du dressage, passer la lame d'un couteau sur les parois intérieures du ramequin.

Poser une assiette retournée sur le ramequin et retourner le tout en un geste rapide et sécurisé.

Tapoter le ramequin pour que la crème se détache d'elle-même. Retirer délicatement le ramequin...

...par un geste vertical. Il est vivement déconseillé de démouler une crème caramel encore chaude. Elle risquerait de s'effondrer lors du retrait du ramequin. Il est également possible de servir cette crème dans le ramequin, sans aucun démoulage.

Jacques pâtisse

Gaufres

Le mercredi, 19 avril 2023

Ingrédients gaufres :

500 g de farine

50 g de sucre

1 pincée de sel

4 œufs entiers

600 ml de lait

120 ml de bière blonde

100 g de beurre fondu noisette

Dans une bassine, versez la farine, sucre, sel, et formez un puis, puis versez le lait petit à petit et bien mélangez pour éviter la formation de grumeaux, ajoutez les œufs un à un et mélangez bien puis ajoutez la bière. Faite fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Puis ajoutez à la pâte. Laissez reposer la pâte 2 à 3 heures au frigo.

Et voilà il n’y a plus qu’à les cuire avec un gaufrier, et les réserver.

Ingrédients garniture :

1 bac de glace vanille

1 ananas

100 g de sucre

10 g de beurre

3 pincées de sel

1 zeste de citron vert

200 g de crème liquide entière

5 g de sucre glace

1 demi-botte de coriandre

Commencez par préparer l’ananas en enlevant la peau puis découpez-les en tranche puis en cube et réservez (j’ai ajouté le cœur mais vous pouvez le retirer si vous n’aimez pas) hachez finement la coriandre.

Saupoudrez la poêle de sucre puis laissez fondre jusqu’à obtenir un caramel, ajoutez l’ananas et laissez cuire tout en mélangeant 10 minutes, ajoutez le beurre, puis mélangez et laissez cuire encore quelques minutes, ajoutezle sel. Laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque la poêler d’ananas a bien refroidi, ajoutez la coriandre hachée et le zeste d’un citron vert.

Dans un saladier bien froid, faite montez légèrement la crème avec le sucre glace.

Disposez dans une assiette une gaufre, une boule de glace vanille et par-dessus l’ananas poêler, ajoutez quelques pointes de crème monté.

Bon appétit